Prošle smo godine Lidija i ja na poziv Hrvoja Petrića i voženi sigurnim rukama Marija Kučere krenuli na dosta dugačak put od četiri sata na granicu Slovenije i Italije, u maleni, poviješću ispisan Kobarid. Prvo smo se nauživali domaćih craftova i seljačke hrane u Hiši Polonka, a onda i zajutrili na tulumu Ane Roš u fantastičnoj Hiši Franko.
Jelo se 17 sljedova, pila eko vina, rezao kiseli kruh, a najviše ću pamtiti lignje punjene brizlama. Čudo…
Jednom drugom prilikom smo preko JRE-a bili gosti Tomaža Kavčiča, a drugom pak Priska Thuring i ja završili perući tanjure kod ludog čupavog Grege u nezaboravnoj Hiši Denk. Divna iskustva i nekakva unutrašnja sreća što su ti ljudi nagrađeni Michelinovim zvjezdicama. Šteta za Debeluha i Bratovža, ali jedva čekamo otvorenije granice i izumiranje virusa pa da skočimo do susjeda na nešto novo i fino. U nastavku prenosim Lidijin tekst…
Lidija Lončarić za Vilicom kroz Hrvatsku
Sjećam se trenutka kada je Monte dobio zvjezdicu. Cijela zemlja, pa čak i oni ne toliko upućeni u hrvatsku gastronomiju, oni koji nikada do sada nisu čuli za taj neki rovinjski restoran, tada su znali što, kako i zašto se jede u tom prvom Michelinom okrunjenom restoranu. Pelegrini, Noel, 365, Draga di Lovrana, Boškinac i LD, novi gastronomski uspjesi nastavili su se nizati i, razmišljajući u jelima koje sam isprobala na nekima od navedenih mjesta, u potpunosti su opravdani.
Chefovi kao što su Goran Kočiš i Deni Srdoč, koji je nedavno najavio odlazak iz Drage di Lovrane, bez imalo sumnje, na svojim tanjurima i svojim gostima serviraju izvanredna jela u kojima se uživa polako, a zatim ih se dodaje na listu onih čijih okusa se s vremena na vrijeme vrijedi prisjetiti, a koji onako živo ostaju zapisani negdje u glavi. Jer, takva se iskustva ne zaboravljaju.
Zvonimir Ferina
I dok smo se mi veselili i uživali u vlastitom uspjehu, Michelinovi inspektori još uvijek nisu bili spremni prijeći granicu i zaputiti se u susjednu Sloveniju. Prava je šteta jer, Slovenija kao gastronomska destinacija, jedna je od onih toliko bliskih, a u nijansama toliko različita od naše pa je poseban užitak uživati upravo u tim detaljima. Na kratkom popisu slovenskih restorana u kojima sam imala prilike iskusiti tamošnju filozofiju, između ostalih, nalaze se, na moju veliku sreću, restoran JB i slavna Hiša Franko, a dodala bih tome i sjajne tanjure chefa Jure Tomiča iz Ošterije Debeluh te Dejana Mastnaka iz restorana Tri Lučke.
Priznat ću vam, sva su navedena mjesta i ljudi koji iza njih stoje na mene i ostatak prisutnih ostavili dojam koji se teško zaboravlja. Da je Slovenija bitna gastronomska destinacija početkom tjedna konačno je saznao i ostatak svijeta. Tamošnjim restoranima Pri Lojzetu chefa Tomaža Kavčića, Damu chefa Uroša Fakuča, Hiši Denk chefa Gregora Vračka, Ateljeu chefa Jorga Zupana, Vili Podvin Chefa Uroša Štefelina dodijeljene su po jedna, dok je Hiša Franko chefice Ane Roš dobila dvije Michelinove zvjezdice, prve u povijesti slovenske gastronomije.
Nikada neću zaboraviti okus, teksturu i miris bignè zalogaja punjenog janjećim mozgom i crnim ribizom niti deserta u koji je, osim gastronomski zapostavljene oskoruše ili mušmule, chefica Ana Roš sa svojim dobro uigranim timom sakrila i karameliziranu koštanu srž. Miris i okus koji i danas mogu prizvati na nepce i osjetiti ispod nosa iskustvo su koje se instantno upisuje u najveće užitke, a atmosfera večere na kojoj sam imala prilike sudjelovati u doživljaje koji se prepričavaju.
No, kako bi i drugačije moglo biti kada restoran, tim i chefica jasno vjeruju u filozofiju koju zatim žive kroz svoje tanjure. Jedan pogled na ponudu lokalnih proizvoda i meni i jasno je kako se u Kobaridu, mjestu gdje je Ana Roš smjestila svoju Hišu Franko kuhaju jela za koja trebaju znati baš svi. A sada napokon i znaju.
Kod chefa Janeza Bratovža, koji je ove godine, baš kao i nekolicina drugih favorita, izbjegao zvjezdicu, imala sam pak prilike uživati u jednom od najboljih tanjura u životu, jednostavnom spoju žumanjka i čvaraka koji me samom pripremom, a zatim i okusima odnio tamo negdje gdje dugo nisam bila, na mjesto potpunog užitka i prisjećanja na neke već zaboravljene trenutke.
Moć hrane u ljubljanskom JB-u u intenzivnim je i hrabrim okusima, a takvi se, pitate li mene, bez obzira na priznanja koja restoran nosi, najbolje pamte.
Zvonimir Ferina
Kako se kroz razgovor s domaćim chefovima gotovo uvijek provlači pitanje Michelina i zvjezdica, često odgovor koji dobivam bude kako one za jednog chefa i restoran znače puno, ali nisu krajnji cilj. Lijepo je dobiti priznanje, no kako mi je u nedavnom razgovoru rekao chef Matija Bogdan, veći je užitak znati da kuhaš za goste, sa željom da se oni vrate po još, nego samom sebi u glavi stvarati pritisak da se jela serviraju kako bi ih primijetio Michelinov inspektor koji se možda pojavi danas, možda sutra, a možda te u potpunosti zaobiđe.
Kuha se za sebe, sa svojim ljudima i za svoje ljude. One koji dolaze i odlaze, ali se uvijek vraćaju, vole ono što prezentiraš i ono iza čega stojiš. I dok te Michelin diže među zvijezde, stavlja na gastronomsku kartu svijeta o kojoj se čita i priča među entuzijastima na različitim krajevima kugle zemaljske, ono što te baš uvijek prati iskustva su gostiju, priče proizašle iz tanjura o kojima se govori godinama kasnije i kojima se jedva čekamo vratiti. Sve ono što sam i sama ponijela iz pobrojanih slovenskih restorana, iz Hiše Franko i JB-a, i što su, vjerujem, svi toliko dugo očekivani dobitnici zvjezdica do sada posjedovali.
Samo sada za isto ne znaju tek sretnici koji su imali prilike isprobati njihova genijalna djela, sada to zna cijeli svijet i upravo je u tome moć priznanja na koje je Slovenija toliko dugo čekala. Jer, dobili su ga čak i oni kod kojih je zvjezdani sjaj ove godine izostao. O njihovim će se jelima napokon pričati još više i glasnije, a komunikacija s hranom i o hrani izrazito je bitna, ono što ostaje nakon, još bitnije. I zato, Slovenija bravo!
Foto: Marko Ocepek
