Gregorio je sve samo ne tipični Talijan kakve smo u mladosti tjerali od naših cura s jadranskih plaža: visok, jak, bivši moderni petobojac, panker u duši, sjajan za zezanciju i cugu, neumoran kad je u pitanju priča o namirnicama i njihovoj pripremi. Iz rodne Firenze, nakon godina stjecanja iskustva u vrhunskim restoranima diljem Europe, prije 12 godina stigao je u Hrvatsku i bio chef u zagrebačkim restoranima Apetit City i Bistro Apetit, te opatijskoj Bevandi.
Upoznalo nas je u Cherry’su, današnjem Ro-Dou na Britancu kad sam čekajući tripe fiorentine začuo urlanje iz kuhinje „Ovdje mi je preusko, ne mogu raditi, guzica mi viri van iz kuhinje!“ I onda je izašao iz iste, onako kršan, ljut i nafuren, i bacio mi na stol tako dobre kobase da sam se trenutno zaljubio.
Kasnije smo se sretali i kod Priske doma (isprike Priski što smo puštali talijanske punk bendove) i na gostovanju u Bicku s vjerojatno prvim lampredotom u metropoli, pratio sam njegove tekstove u nažalost pokojnom Story Gourmetu kod Zrinke Ferine i onda je Gregorio propao u zemlju. Kad odjednom, taj hrapavi glas s novog broja mobitela – „Fratello, dođi u četvrtak u Nico’s, vratio sam se!“
I tako smo se izljubili, zaključili da obojica sve više vučemo na Buda Spencera, a manje na Terencea Hilla, poslikali se i onda u kuhinju, a ja sa svom silom celeba za stol. Velimir Cindrić je vrhunski upio sve što je Gregorio imao za iskonzultirati i Zagreb ima novi talijanski restoran. Sjedimo na cugi kod njih doma (Već dulje vrijeme je u vezi sa Zrinkom) uz kavu i polako ispitujem što sve ima novo…
Ok, ajmo od nule, Firenza osamdesetih godina 20. stoljeća, točnije pred 41 godinu… Na što to liči, kako je bilo odrastati u to doba u Italiji?
Bilo je lijepo. Već kao klinca su me roditelji upisali na Moderni petoboj gdje sam se totalno uživio i možda bi čak imao i međunarodnu karijeru da mi se dalo više trčati i plivati. U jahanju, mačevanju i pucanju iz zračnog pištolja sam bio sjajan, ali tri-četiri treninga dnevno je bilo previše za jednog znatiželjnog petnaestogodišnjaka. Mogla se tu stvoriti opaka karijera, tata se često kladio na mene da ću pucati bolje od njegovih prijatelja, no završio sam uz hranu.
Otkud ljubav prema kuhinji, kako to da si se ostavio sporta?
Od malih nogu sam zaljubljeno gledao u svoju nonu koja nikad nije spavala i stalno nešto nakuhavala. Stari moj, kod nas je uvijek bilo svega za jesti, a ona se nikada nije gasila. Stajao sam kraj nje i upijao svaki detalj. Uz to, kako je tata bio lovac, obožavao sam sudjelovati u tome, pogotovo jesti vlastiti ulov. Tu negdje počinje i moja ljubav prema iznutricama koja traje do dana današnjeg. Nisam išao u školu za kuhare već u pedagošku, ali eto, nisam stvoren za školu (smijeh). Sport je uvijek tu uz mene, trčim kad god mogu (sad čekam da me prestane boljeti koljeno), ali kuhanje je jednostavno pobijedilo.
Kada i kako kreće karijera, gdje si učio?
Od bake, uz tatu i uskoro u svom prvom restoranu u Montefollonicu, nadomak Firence. Bio sam prebalav i vrlo brzo shvatio da sam si zadao previsoka očekivanja te nastavio ići okolo i učiti, učiti i još učiti. Na kraju sam dotjerao do gotovo savršenog rižota, a ni pašte mi nisu za baciti, vidio sam te kako jedeš…
Istina, a još pamtim i tripe fiorentine kao da je bilo jučer, svaka čast… Kada i kako dolaziš u Hrvatsku?
Klasika, zaljubio sam se i zajedno smo otvorili restoran u Starigradu na Hvaru. Kad je došlo do zasićenja dolazim u Zagreb, razgovaram s ljudima iz Dubravkinog Puta, Apetit Cityja i Bevande gdje se oduševljavam legendarnim Andrejem Barbierijem i provodim prekrasne dane. Vraćam se na kratko u Firenzu, pa opet u Apetit City i na kraju u Bistro Apetit, gdje smo se i upoznali.
Ozbiljno? Bio sam pripit (smijeh). Gdje si otišao nakon Cherrysa?
Pa još od dana Apetita sam radio četveroručne večere (Marina Gaši, Priska Thuring, Ana Roš, Lorenzo Cogo, Damiano Nigro…), gostovao, putovao, radio konzultacije, jedno vrijeme bio i privatni chef, kuhao gdje je god trebalo, ali nije mi se više davalo ulaziti u kalup. Teško je danas pronaći dobre vlasnike restorana za ozbiljnu suradnju. Jednostavno sam se odlučio povući iz 20-satnog ritma u kuhinji i smiriti se na neko vrijeme. Tada sam upoznao Zrinku i pristao pisati za Story Gourmet. Išao sam okolo i intervjuirao najveće kuhare današnjice, a posebno sam ponosan na upoznavanje svog idola Fergusa Hendersona. E to je bio dan…
Kako je nastao Taste Consulting?
Zrinka je radila 25 godina u medijima, ja u restoranima i krenuli smo napraviti nešto korisno za sve. Uglavnom, Taste Consulting & PR Studio ima misiju pomoći chefovima, restoraterima, barovima, vinarima, proizvođačima, prerađivačima, distributerima i svim dionicima na ugostiteljskoj sceni kako bi dosegli svoje ciljeve, zasjali u najboljem svjetlu, postali vidljivi, prepoznatljivi te se povezali međusobno i sa svojim klijentima.
U Taste Consulting & PR Studiju na usluzi vam je cijeli niz mojih i Zrinkinih provjerenih partnera, s medijske i gastro scene, te vrhunski chefovi s višegodišnjim iskustvom rada u najboljim domaćim i inozemnim restoranima.
Što danas sve radite?
Radimo konzalting za manje i veće klijente povezane s kulinarstvom, dajemo savjete oko brandinga, rebrandinga, marketinga, PR-a, vodimo društvene mreže i tako. Ako uleti koja večera ili mjesec dana ulaska u kuhinju i trening mladih chefova kao u Nico’su – tu sam. Trenutno mi je puno bitnije da umjesto nekog ludog ugovora i previše posla imam dovoljno slobodnog vremena i uživam u tim trenucima sa Zrinkom.
Otvaranje nečeg svojeg?
Znaš što, bio sam u tome, uživao, gradio, trudio se, ali u jednom sam trenutku shvatio da mi je to previše i da više ne uživam živjeti 24 sata dnevno samo za posao. Kad to shvatiš, onda je to znak da treba stati i držati se po strani. Kuhanje je moj život, ali trenutno se bolje osjećam dok radim kao konzultant, s tim da ni konzultirati nije nimalo lako ako si pošten i posvećen. Iskreno, malo me i strah dolaska eura, pa ćemo pričekati još neko vrijeme…
Koji te hrvatski specijalitet oduševio?
Drage su mi punjene paprike i sarme, mi ih kod nas u Italiji nemamo na meniju, a svakako bih htio spomenuti vitalac! Moram ti priznati da baš i nisam fan pašticade zbog čega me malo čudno gledaju (smijeh)… Uglavnom, toliko sam dugo u Hrvatskoj i toliko sam divnih ljudi upoznao da se ovdje stvarno osjećam kao kod kuće i uživam u svemu. Nemam problema otići u Kezele na domaću hranu, ili u Dugave u Oktogon na ćevape, niti u Mac na neko varivo – uživam u puno toga, i naravno u svom kuhanju.
Što od toskanske kuhinje nikad nije prošlo u Hrvatskoj?
Lampredoto (smijeh), ljudi ovdje jednostavno nisu zainteresirani za sendvič od goveđih iznutrica… Srećom i ovdje se obožavaju iznutrice tako da uopće ne patim (smijeh).
Kako gledaš na ponudu talijanske kuhinje i općenito restoransku scenu u Zg?
Mogu ti reći da sam se malo zasitio svega i da mi je krajnji domet kvart. Kad ti kažem da mi je rođena mama rekla da se oduševila filekima u Macu (mi u Italiji ne stavljamo špek u fileke), ja sam zadovoljan (smijeh).
Gdje se danas može uživati u onome što kuhaš?
Kod mene doma. Za sada nastavljam suradnju s Nico’s restoranom. Ali nikad se ne zna, predugo sam miran (smijeh). Pratite nas na Taste Consultingu i tko zna, čuda se događaju…
Hvala na svemu!
