Sve sam im pojel u restoranu Noel – predstavljanje jesenjeg menija

Oni koji me dobro poznaju, znaju da sam svežder, nesit, i da pristajem probati apsolutno sve. Mogu živjeti na tirolskoj, Buci i hrenovkama, ali brate volim pojesti nešto fino više nego na misu otić…

Jednog sam dana na mail dobio pozivnicu od stanovitog Jurja, koji je kako kaže, organizirao večer sparivanja parfema, koktela i klope. Grohotom sam se nasmijao, pomislio, kakav snobizam, razmislio i na kraju otišao u Noel. Čovjek me kupio, pričom, mirisima, spajanjem, novim vidicima. Naravno da je tu veliku ulogu odigrao i Goran Kočiš, jedan od one šačice drčnih hrabrih kreativaca koji ima snage da promijeni svijet, Chef s velikim C, onaj koji se igra i kroz igru stvara. U spoju s dva fantastična sommeliera (zlatnim i brončanim s aktualnog prvenstva Hrvatske), Ivanom Jugom i Goranom Petrićem, bio sam presretan što sam neki dan pozvan na degustaciju jesenske Noelove karte, opet ud Jurja, samo sad u jednom drugom kontekstu.

U Noel se ne idete nakrkat, u Noel idete uživati isprobavati što je Kočiš zamislio i stvorio, a Jug I Petrić to upakirali u sedam zamotanih bombonijerica. I na kraju, za stolom je i sam Juraj Sotošek Rihtarec, koji je s prekrasnom suprugom Renatom odnedavno novi PR Noela. Prekrasna večera, izvrsna vina, Kočiš koji ti riba koštanu srž poput neke velike Toblerone…
No, što Goran Kočiš kaže o meniju…

Jesenski menu
«Inspiracija mi je bila u godišnjem dobu. Uvijek me inspirira namirnica u vremenu godine u kojem se nalazimo. Kada šetaš okolo, vidiš nešto, dolaze ti ideje, što bi moglo, kad bi moglo. Nema filozofije da sjednemo za stol i da izbacimo menu. Uz hodanje, uz razgovor s timom, pričanjem s dobavljačima, stalno me zovu ljudi i tu mi se rodi “aha!” moment.

Istarski sir– nit vodilja je tanjur Massima Botture, kada je spasio 360.000 kolutova parmezana od potresa. U tvornici se sve srušilo, a to je značilo propast jednog od najbitnijih sireva u Italiji. Pokrenuo je prodaju kolutova po svijetu s chefovima… Sve se prodalo! U Istri sam probao puno sireva i rekao sam si da to mogu napraviti nešto takvo sa sirom s kojim se i mi ponosimo.

Foie gras sa smokvom – volim smokvu. Ne razmišljam patriotski, već obožavam tu namirnicu. Potražnja je takva da svi žele gusju jetru, tako da sam ju zadržao na karti, i to francusku jer je najbolja. Pošto je masna, uvijek me vuku kombinacije kako uskladiti da okus jetre ostane, a da ne padne teško na želudac. Tu dolazi do tih kombinacija s kiselinama; nar koji je slatko kiselkast, chutney od kisele smokve, ukiseljena smokva koja se dobiva sušenjem i zadržava svoje šećere, dodatno je karameliziramo na šećeru pa se doda bijeli aceto balsamico, bijelo vino i ocat.

Rižoto hlap – uvijek sam htio prezentirati rižoto na drugačiji način,htio sam ga zapakirati tako da ima priču, pa sam se sjetio morskih algi koje igraju igru s ribom. Tako sam se odlučio za hlapa jer se rijetko gdje nađe osim ponekad u sezoni na moru na nekom degustacijskom meniju. Često neisplativ. Probao sam napraviti win-win za goste i nas, jer ga iskoristimo s 0 ostataka – od repa, kliješta, glave i cijelog oklopa. Dio oklopa se radi za maslac od hlapa, dio za bazu kojim se podlijeva rižoto, a dio se suši za prah.
Jadranska divlja riba – uvijek volim ići na klasičan način što se tiče termičke obrade ribe. Što se tiče priloga, uvijek tražim balans između kiselog, slatkog i pikantnog. Zato sam stavio 3 teksture celera koje su igrale uz teksturu ribe. Ne volim se voditi činjenicom da po ljetu mora biti lagana, svježa hrana, a zimi teška. Po meni se i po zimi može konzumirati svježa, lagana hrana bez obzira na vanjske temperature. Koštana srž se riba po jelu da se dobije svilenkasta tekstura koja na kraju zaokruži jelo.
Paprike – u srcu smo sezone paprika. Regija se može pohvaliti visokom kvalitetom ovog sjajnog povrća, tako da sam se odlučio na slijed koji bi ljude prisjetio koji je zapravo pravi okus paprike.

Patka – drago mi je što ima ljudi koji se bacaju u proizvodnju patki. Sve koje mi dobivamo su iz slobodnog uzgoja, drugačije hranjene nego one koje možemo nabaviti u supermarketima. Ja kao Slavonac moram istaknuti dio sebe u svom meniju, moje podrijetlo, a tu do izražaja dolazi sijeno na kojem je patka odležala. Kombinacija patke, sijena, buče i mrkve je igra na sigurno, a s druge strane, kod same tehnike, može dosta toga krenuti po krivu. Volim je pripremati jer naši ljudi još uvijek imaju otklon prema patki. Želim razbiti te predrasude.
Desert: kozji sir – mascarpone i bijela čokolada. Sir je početak i kraj degustacijskog menija, vinogradarskim breskvama. Kozji sir je domaći, iz okolice Zagreba.”

Novitet ove godine je to što ćete na kraju svake degustacijske večere dobiti isprintani meni, s potpisom chefa i sommeliera. Na najvišem nivou, dobro je imati Noel u svom gradu…