Ikejime Masterclass by chef Ippei Uemura u organizaciji Foše i Marfisha!

U ponedjeljak 11.4. na otoku Ugljanu održao se masterclass na temu drevne japanske tehnike IKEJIME u organizaciji restorana Foša i uzgajivača brancina Marfish

by Ribafish
0 komentar

Službena objava:
Ikejime je japanska sprava za ubijanje ribe. Pomoću te tehnike riba se ubija na najhumaniji mogući način. Riblje meso radi toga ostane duže svježe i boljeg je okusa. Sve tajne ove japanske tehnike pokazao nam je chef Ippei Uemura koji je održao masterclass s lokalnom namirnicom – brancinom.

Riječ je o tehnici koja uključuje jednostavan alat – dugu iglu – kojim se tek uhvaćena riba trenutno usmrti provlačenjem igle kroz kralježnicu, te brzim puštanjem krvi u predjelu škrga. Na taj način riba umire bez stresa, ne dolazi do mrtvačke ukočenosti, ali, što je važnije, tako okrvavljeno meso daleko duže, uz pravilno skladištenje, zadržava svježinu. Pomoću Ikejime metode, dakle, na human način ubijemo ribu i time produžimo svježinu te se pobrinemo za najbolju kvalitetu mesa. Ako takvu ribu pustimo starati, jačamo Umami okus mesa.

Na uzgajalištu brancina „MarFisha“ koriste je već dugo jer su se vlasnik Željko Martinović i direktor Nenad Grozdanić odlučili tržištu ponuditi vrhunsku ribe – premium brancine koje hrane od tri do pet godina i koji dostižu težinu od 0,80 do čak 3,5 kilograma, koji dobivaju i najbolju riblju hranu u kuglicama koja se može naći na europskom tržištu i koji su, kao takvi, zaslužili poštenu ike jime smrt. Samo tako im vrhunska kvaliteta dolazi do maksimalnog izražaja.

Osim restorana Foše i malih proizvođača Marfish support su dali i chefovi iz udruge JRE-Hrvatska kao i lokalni restorani i vinari.

Restoran Foša (pljukanci s ikrom od brancina)
Mate Nižić, Saša Began & team
Konoba Boba, Murter support Zijavici i servis
Vjeko Bašić (predsjednik udruge JRE-Hrvatska & team
Restoran Zijavica, Mošćenička draga (frigane jetrice od brancina s lješnjacima)
Tea & Stiven Vunić
Restoran Boškinac (marinirani brancin s narančinim sokom, ružmarinom i jogurtom od mlijeka paške ovce.)
Oskar Kovač i Dominik Mrkonjić
Konoba Joso, Preko (gregada od sušenog brancina iz dry age komore MarFisha)
Konoba Joso team
“Picnic Mingle&Fun”, Zadar (grilani brancin na rimskom njoku s mariniranim tikvicama)
Vedran Božićev & team

Vinarija Fiolić
Vinarija Degarra
Vinarija Kraljevski vinogradi

I za sjajne cocktaile koji su osvježavali na već ugrijanom proljetnom suncu bila je zaslužna družina “Picnic Mingle&Fun” točnije cocktail majstor Marko Škara koji ih je služio u malim keramičkim barkama i svjetionicima s davnom zaboravljenom razglednicom. Ipak, nakon dobre spize većina okupljenih se odlučila za vina zadarske Vinarije Fiolić i Kraljevskih vinograda, maraštinu, pošip i chardonnay.

12.4. utorak, Four hand dinner by Foša & Uemura
Dan kasnije, chef Uemura gostovao je u restoranu Foša. Što se sve moglo kušati na večeri pogledajte u nastavku.


Four hands dinner by Saša Began i Ippei Uemura – Restoran Foša & Marfish menu:

Marinirana trilja s povrćem- Ippei
Sipa – Saša
Tartar od tune pripremljen Nakochi tehnikom – Ippei
Sušeni mol s tartarom dimljenog brancina – Saša
Brancin na grilu pripremljen Nakaochi Yuan tehnikom s kimizu umakom i šafran rižom – Ippei
Sorbet od limuna s pčelinjim saćem – Saša
Riža na mlijeku s jagodama – Saša

I ovo bi vam se moglo svidjeti

Ostavite komentar

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.