ODGOĐENO DO DALJNJEGA!!!
Kuhanje diljem svijeta i kao avantura, nominacije u prestižnim publikacijama te potpuna filigranska posvećenost detaljima na tanjuru, samo dio su priče Marija Mandarića, dalmatinskog chefa koji će ove godine na Biser mora održati besplatan master class o jelima i tehnikama restorana s 3 Michelinove zvjezdice.
Službena objava:
U životopisu ovog 29-godišnjaka kuhanje je u vrhunskim svjetskim restoranima – The Fat Ducku slavnog Hestona Blumenthala i The Waterside Innu u Engleskoj (oba imaju po 3 zvjezdice). Između drugih, spominje se i obuka za sous chefa u restoranu “Gordon Ramsey” u Londonu od kolovoza do listopada 2020. godine, koju je, kako ističe ovaj mladi chef, prekinula korona.
Mandarić je posebno ponosan na nominaciju na Forbesovoj listi 30 najutjecajnijih mladih ljudi do 30 godina (Forbes 30 Under 30) za ovu godinu, jer smatra da će se tako pažnju dobiti njegov projekt da se hrana što manje baca i preusmjeri potrebitima.
“Nisam siguran kako se dospijeva u Forbes nominacije, no koliko sam shvatio netko te treba predložiti. To svakako puno znači mojoj karijeri, a još više za „Food waste awareness“ zbog kojeg sam i nominiran. Takvo priznanje je odlično za nastavak ovog projekta” – istaknuo je Mandarić.
Na Biseru mora koji će se održati u Svpetrvs Hotelima od 13. do 17. travnja u skladu s mjerama zaštite od korona virusa, Mandarić će pripremati tartar od kaneštrela i gljiva s confitiranom ljutikom i estragonom. Na tanjuru naći će se gljive ukiseljene “pokvarenim” maslinovim uljem, odnosno pomno izbalansiranom mješavinom octa i maslinovog ulja za mariniranje.
Bit će tu i kapesante na maslacu te umak od tih školjaka u pjeni i na velouté način. Radionica će trajati sat vremena, a radi se o svojevrsnom spoju “planina i mora” na tanjuru kojim će se kroz pripremu prikazati tehnike brunoise i confit, pravilno obrađivanje ljutike, ukiseljavanje maslinovog ulja, napredni velouté, pripreme pjena sa sojinim lecitinom i pršuta od kapesantea. Doznat ćete kako Mandarić radi briniranje, spaja kiseline te dehidrira i hidrira školjke.
“Ovo jelo koje ću prikazati na Biseru mora počeo sam razvijati u The Fat Ducku, a bilo je na jelovniku restorana Noel u Bujama dok sam tamo radio. Ima sve što za restoran s tri Michelin zvjezdice treba imati; od tehnika, tekstura, do balansa okusa kroz kiselost. Neke od tehnika koje će biti predstavljene u Supetru su iz francuske kuhinje na kojima leži i moj stil kuhanja, a bit će i drugih načina koje sam razvio radeći tijekom karijere u kuhinjama visoke gastronomije, upravo kao što je ukiseljavanje maslinovog ulja” – poručio je ovaj mladi chef čija su jela kušali brojni poznati.
Dodajmo, Mandarić je u Tajlandu otvorio i vodio restoran šest godina na plaži Koh Phangan gdje je, kako navodi kuhao za Al Pacina, Quentin Tarantina i druge svjetske glumce, no to ne smatra ključnim za svoju karijeru. Bio je, između ostalog, šef kuhinje u “Yorke Armsu” u engleskom gradu Harrogate, ovjenčanom s jednom Michelinovom zvjezdicom te motovunskog Wine&Heritage Hotela Roxanich.
Trenutno se priprema za ući u ekipu restorana “Andrew Fairlie”, jedinog u Škotskoj s 2 Michelinove zvjezdice, pa je njegov master classu Biseru mora 2021 izvrsna prilika da vidite, a i kušate što kuha ovaj agilni chef.
Detalji i program Bisera mora: https://www.skmer.hr/biser-mora-medunarodni-kulinarski-festival/
foto: Mario Mandarić – privatni arhiv
