Danas je teško biti ugostitelj, naći i zadržati kvalitetnu radnu snagu, spojiti vrijeme, prostor, klijentelu i dugo vremena biti zanimljiv i isplativ. Svijetu je malo dosadilo prenemaganje i forsiranje namirnica – „samo da budemo prvi i da nitko to do sada nije probao…“ i većina se ugostitelja koji imaju takav jelovnik pomalo okreće ka nekim drugim smjerovima. No, neki smatraju da se treba samo malo prilagoditi i pružiti gostu samo najbolje od namirnice i kraja u kojem se nalazite.
Uglavnom, u Baltazaru 2, ideja je donositi oblizeke na stol svakih petnaestak minuta, s tim da se drže tradicionalne hrvatske kuhinje (i stvaraju novu hrvatsku kuhinju) uz maksimum sjajnih detalja pri posluživanju i to u kreaciji dokazanog majstora kakav je Matija Bregeš. To je ukratko novi plan unapređenja prelijepog dvorišta na Gornjem gradu gdje već desetljećima (tamo sam i diplomu proslavil pa si mislite koliko već postoji) stoluje kultni Baltazar.
Vlasnik i idejni pokretač Igor Čimbur uz hrpu svojih sjajnih, humanitarnih projekata, zamislio je Baltazar 2 kao odu našim jelima koja su se nekad spremala na ovim prostorima, doduše puno jednostavnije, te uz završnu riječ chefa to ispričati kako strancima, tako i domaćim gostima koji imaju dovoljno financija i ukusa da na mjestima kao što su NAV i Noel vole uživati u hrani i pićima. I tako smo zasjeli i prepustili se chefu, Pušćancu Matiji Bregešu i njegovoj ekipi u kuhinji…
Inače, za Matiju u Baltazaru kažu: „Naš i dalje mladi no vrlo uspješni i iskusni chef usavršavao se (uglavnom o svom trošku) u svjetski relevantnim restoranima s tri Michelinove zvjezdice: Geranium (Kopenhagen, Danska) De Librije (Zwolle, Nizozemska) te Azurmendi (Bilbao, Španjolska).
Da je itekako spreman i na primjenu naučenog Matija je dokazao u paškom Boškincu u kojem je i sam zaradio svoju (za sada) prvu zvjezdicu. Prošle jeseni je kao novi korak u svojoj karijeri odabrao legendarni zagrebački restoran Baltazar, s ciljem podizanja tradicionalne kuhinje na novu razinu.
Nakon što su u Baltazaru ostvareni zadani ciljevi vrijeme je za novi izazov: Baltazar 2! Riječ je o novom Baltazar projektu u kojem će se tradicionalna hrvatska jela pripremati u fine dining varijanti i to preko tri manja, „regionalna menija“ – Jadran, Slavonija, Zagreb, te jedan veliki meni “najbolje od Hrvatske”.“
A kako mi nismo od previše dijeljenja, odabrali smo – Hrvatsku, i započeli s par pozdrava iz kuhinje. Tijekom cijele večeri ne možemo prestati slikati mala umjetnička djela jer dobivamo zalogaje na kukuruzu (s vlastitoga grunta), na minijaturnoj šumskoj livadi (mus od prepelice u želeu od vrganja), u izdubljenom orahu (žele od oraha i umak od hrena i jabuka, zaseka)… Kao da se igrate skrivača po Slavoniji!
A tada smo tek krenuli na jelovnik od osam sljedova – nakon klasičnog plešivičkog kućnog šampusa Tomac Diplomat uglavnom smo se držali Enjingijeve graševine, a probali smo pred kraj i poslasticu, najzanimljivije hrvatsko pivo – Chef’s Beer!
Jelo zvano Škamp predstavlja podvelebitsku regiju, a tartar škampa se stapa uz žele od vina, mousse od kestena, naranču mariniranu u bermetu i smrznuti beurre blanc s dalmatinskim biljem. Otopio se u ustima…
Buzara sadrži carpaccio dagnje, emulziju od bosiljka, poširanu kamenicu s jabukom, salikorniju i pjenu od buzare. Zapjevao sam tradicionalni hit u modernom izdanju – salikornija, to je bio njen san…
Grincek je u biti terina od celera s pestom lista peršina, dashi od formi celer korijena, ulje od peršina, hrskavi peršin, panna cotta od korijena celera i emulzija kelja. Savršeno, osim ako ste na celer dijeti pa vas mislima vrati na doručak, šalim se, naravno…
Krumpir i gljive dolaze u specijalnom izdanju s poklopcem, a riječ je o lažnom rižotu od krumpira i crnih trubača, fermentiranog limuna, pjene od šumskih gljiva, hrskavog krumpira i ukiseljenih trubača. Trubače su sve, ja ih čak i u špek fileke stavljam, divna aroma šumskog tla i svega što tamo obitava!
Lignja i maslina su, logično, jadranske lignje, i to u umaku od kravljeg sira i maslina, marinirani žutanjak te pralina od masline i badema kao udod u play of the day – sarmu. Baš kao i kod Tvrtka Šakote, kod susjeda u gostima ili kod staraca na nedjeljnom ručku, sarma mi je uvijek draga, a ova Bregešova se popela visoko, visoko…
Uslijedile su Patka i mlinci, pa panna cotta od karamelizirane buče, savršeno pecivo, maslina koja nije maslina, albino Ježurka Ježić (to sam osobno smislio) i toliko otvorenih foldera s ukusima da se još jednom duboko klanjam svemu što jest Baltazar 2 i od srca vam preporučujem višesatno uživanje.
Cijena nije sitnica, ali u Baltazar 2 se ide samo na bitne i velike datume, jer ovo mjesto definitivno ulazi u zagrebački Top 3. Matija Bregeš zaslužuje da mu odate počast, pogotovo za Gljivu i Sarmu, moje osobne favorite. Svaka čast.
———————————
Baltazar 2
Nova Ves 4
Tel. 095 382 2293
https://www.baltazar2.com
baltazar2.0@baltazar.hr
https://www.facebook.com/profile.php?id=100090263894509
Radno vrijeme:
Srijeda – subota od 18-24.00, rezervacija minimalno dan ranije
Cijene:
4 slijeda 50 Eur
8 sljedova: 100 Eur
Wine pairing: 6.64 Eur/čaša
