Ljude iz dubrovačkog Food Bar Gulosa sam upoznao na zagrebačkom festivalu burgera kad su ostavili odličan dojam. Dugo od njih nije bilo vijesti, pa dok se naš Burger fest trenutno održava u Zadru, vijest o zlatu Guložana u Beogradu je odjeknula stvarno sjajno.
Pred koju godinu Reshetka Nikole Božića je osvojila srebro na ovom istome mjestu, a po riječima vlasnika najboljih burgera Novog Sada Tonija Marinkovića Bambija, ove je godine konkurencija bila nikad jača, pa nas je dodatno zanimalo saznati više detalja zbog kojih smo odmah trznuli Marka Bautovića…
Dragi Marko, iskrene čestitke. Koliko dugo postoji Guloso i koja je vaša priča od početaka do danas?
Hvala lijepo Ribo. Prva ideja odnosno prvi koncept Gulosa kao lokala je bio wine & tapas međutim, slijedom okolnosti od kojih je ona najveća bila pandemija Corona virusa, uslijedila su krizna vremena pa sam bio primoran ili ekspresno napustiti branšu ugostiteljstva ili preokrenuti cijelu priču. Razmišljao sam što činiti s lokalom koji trenutno ne radi i nema uslugu dostave hrane. Tu se rodila ideja o burgeru, pravom burgeru, za kojim je Dubrovnik vapio. Odlučio sam napraviti najbolji burger u Dubrovniku, po uzoru na fantastične zagrebačke burgere. Jednu večer sam slagao menu do 5h u jutro, i tamo negdje kad su se pojavile prve zrake sunca sam zadovoljno prekrižio ruke, pogledao menu i rekao: „E, to je to!“
Malo po malo, Guloso je izrastao u jedno fantastično gastronomsko mjesto s prepoznatljivim, vrhunskim i nagrađivanim burgerima.
Gdje vam je baza, koliko burgera radite, koja je prosječna cijena?
Baza nam je u Dubrovniku, u staroj gradskoj jezgri. U ponudi imamo 7 unikatnih burgera po prosječnoj cijeni od 14,00 EUR.
Kako to da ste otišli za Beograd i koliko je bilo konkurenata?
Za Beograd smo dobili poziv od organizatora Beogradskog Burger Festivala, gdje im želja i misija bila pojačati konkurenciju i proširiti se van granica Srbije pa su tako sudjelovali predstavnici iz Amerike, Rusije, Mađarske te naravno Srbije. Ukupno je bilo 10 izlagača, 4 strana i 6 domaćih.
Kakvi su bili uvjeti i koliko dugo je trajao festival?
Što se tiče same organizacije, zaista jedno ugodno iskustvo, kućice su bile kompletno nove, novi uređaji i oprema tako da je zaista bilo lijepo i funkcionalno za raditi. Jedina loša stvar, na koju ne možemo utjecati, je vrijeme, a nažalost pratila nas je kiša skoro 7 od 10 dana festivala.
Kako se ocjenjuju burgeri?
Izbor za najbolji burger je, po om mišljenju, bio organiziran jako profesionalno i rekao bih, na jedini pošteni način a to je „blind tasting“. Organizatori su doveli 4 člana žirija, svaki izlagač je trebao poslati bez brendinga, na istoj podlozi kao ostali, svoj burger prerezan na 4 jednaka dijela. Žiri je potom označio burgere s brojevima te su krenuli s testiranjem te samim bodovanjem. Konačnim zbrojem bodova, naš Cheesy Special je izašao kao uvjerljivi pobjednik.
Kakva je atmosfera, glazba, piva, vina, kokteli?
Atmosfera je bila jako dobra, svaki dan su bili različiti DJ-evi koji su upotpunili ovaj festival, održavala su se sportska natjecanja, karaoke, natjecanja u najboljim crtežima burgera za djecu, BBQ master class, tečajevi pravljenja koktela, šahovski turniri itd.
Koliko ljudi je bilo otprilike tijekom radnog dana, koliko vikendom?
Gledajte, Kalemegdan je jedan veliki i prelijepi park koji je „živ“ cijeli dan, uvijek su tu i mladi i stari, obitelji, djeca, baš svi i sad bi bilo teško ocijeniti koliko bi ljudi bilo vikendom a koliko preko tjedna zato što nas je pratilo loše vrijeme. Na temelju jedinog sunčanog vikenda koji je pokazao pravu stranu tog parka, preko dana je festival posjetilo oko 8.000 ljudi.
Što biste poboljšali na Zagreb Burger Festu poučeni iskustvom?
Gledajte, ekipa sa Zagreb Burger Festa radi fantastičan posao i uvijek su tu na visokoj razini, zaista je gust s njima surađivati. Jedina stvar koju bih tamo promijenio odnosno možda unaprijedio bolje rečeno, je sanitarni čvor za svaku kućicu te za goste. Bilo bi prijeko potrebno imati mjesto gdje ljudi mogu adekvatno koristiti wc za nuždu te naravno oprati ruke jer ipak je to festival hrane i higijena mora biti na prvom mjestu, kako ljudi tako radnih mjesta.
Tko vam je najveća konkurencija?
Najveća konkurencija nam je Guloso za 5 godina. Tako je, mi sami sebi ali za 5 godina smo najveća konkurencija. Uvijek radim na poboljšanju svog proizvoda, svake godine sam bolji nego lani ali ipak lošiji nego sljedeće godine i tako uvijek gledam prema naprijed, pokušavam dostići taj „Guloso iz budućnosti“ koji je naša najveća konkurencija u kvaliteti proizvoda i usluge.
Koja je vaša filozofija burgera i lokala i što ste uopće predstavili?
Moj pojam burgera je nuditi „gourmet“ priču burgera, prilagođenu standardnom street/fast food burgeru. Uvijek težim posebnim i drugačijim umacima, te nekim neobičnim kombinacijama okusa.
Koja je tajna pobjedničkog burgera?
Pobjednički burger u Beogradu se zove Cheesy Special a poseban je i prepoznatljiv po svojoj jednostavnosti. U sebi ima čisto juneće meso, dvije vrste sira, domaći karamelizirani luk te naš poseban Guloso umak koji u sebi ima 11 tajnih sastojaka. To je inače već 3 godine naš najprodavaniji burger i jako mi je drago što je baš on pobijedio na festivalu jer je na taj način dobio, nazovimo tako, svoje priznanje koje zaslužuje. I još nešto, prvi vikend je bio također “blind tasting” za pomfrit s umakom. Tu smo osvojili također prvo mjesto sa našim pomfritom Truffle Fries! Znači, sve smo osvojili što se može (smijeh)
Što vam je sljedeće u planu?
Sljedeće je ono što radimo i inače, održavanje kvalitete i rad na poboljšanju i razvijanju proizvoda. Mišljenja sam kako će se Guloso u budućnosti širiti na hrvatskom i europskom tržištu te kako će s vremenom postati sinonim za visoki standard kvalitete burgera.
