Zagrebački Cheese bar s neumornim Dadom prošlog je petka bio domaćin mini kušanju vina vinarke Ane Naglić. U Srijemu/Sremu, u blizini aerodroma Surčin, generacijama se u njihovoj obitelji uzgajalo grožđe, da bi sve stalo sredinom devedesetih kad joj je umro stric, Zagreb dok se hrabra Ana nije odlučila ne samo vratiti na djedovinu, nego i iskoristiti svo svoje znanje i krenuti ispočetka.
Anu sam upoznao pred par godina u Iloku na festivalu traminca i zaljubio se u njezin elan i elokventnost. Još nisam svratio do njene hacijende, ali nakon kušanja 7 njenih vina, sada je samo pitanje dana. Slušali smo sve o teroaru, položajima, sortama i tehnikama, i evo što smo saznali…
Draga Ana, kada i gdje će ljudi moći kupiti tvoja vina?
Za dva do tri tjedna kreću na tržište. Nisam ih htjela pustiti van dok nisu spremna, iako ljudi koji su kušali po festivalima tražili i pitali kad će. U izradi je web, planiran je i višejezični webshop. Zasad primam prednarudžbe. Ova serija vina je zapravo „nulta godina“, prva vina koja je vinarija izbacila, i tako će i pisati na etiketi. Jednog dana će biti pitanje prestiža imati ih.
Što se rakija tiče – rakije još neće na tržište. Destilati općenito nisu sport za nestrpljive. Kad se rakija ispeče, tek onda kreću kemijski procesi, zaokruživanje, smirivanje… Treba je pustiti da odradi svoje. Prošlogodišnja viljamovka treba još malo odležati, a komovica će na tržište nakon nje. Sve se radi suvremenim tehnološkim postupcima (najvažnija je sirovina – zrelo voće, probir (što ne bi jeo, nemoj ni u rakiju), obrada i naravno – nikada ne dodavati šećer).
Kako je sve počelo, kad si odlučila da ćeš postati vinarka?
Počelo je tako da sam odrasla u vinariji, haha. Moji su se time bavili generacijama, imali su još od tridesetih oko 40.000 trsova. Kao dijete sam mislila da svi u razredu imaju dva vinska podruma. Ispalo je da nemaju. Ta dva podruma su potpuno drugačija i drugačije utječu na vino – jedan je iz tridesetih, tad najsuvremeniji, po njemačkim nacrtima. Drugi je iz 19. stoljeća, onaj ukopani, austrougarski – taj još nije obnovljen do kraja, ali bit će za odležavanje vina u bocama. E tog malog podruma sam se malo i bojala, jer je u njemu bilo velikih pauka. Puno ljudi je takve podrume zatrpalo, a dio su tradicije nestalog carstva i mješavine naroda koji su živjeli na tim područjima, dio povijesti (recimo, nedavno sam našla podatak da su Nijemci koji su živjeli na području od Surčina do Zemuna od 19. st do 1945. došli iz Pfalza i Nassaua, što su opet vinorodna područja.)
Faza druga, polazak u školu: bila bi dreka i plač kad bih se vratila iz škole, a nisam išla s njima brati vinograd. Pa bi me deda dočekao s najvećim grozdom hamburga, da me utješi. I od hamburga zato nisam odustala, iako ga nepravedno smatraju samo stolnom sortom. Onda sam 20 godina samo pila vina. I onda pet godina intenzivno učila o njima, kušala oko 500 etiketa godišnje.
Realizacija je krenula od rakije. Imam veliku ljubav prema ringlovima, divljim šljivama (zovu ih dženarike u Srbiji, zerdelije u Dalmatinskoj zagori), onda smo jedno ljeto otkrili malu njivu u zabačenom dijelu atara koju nismo koristili i ispalo je da su na njoj doslovno ptice posadile voćnjak ringlova i trnjina, na njoj su spontano nikle i biljke koje se koriste u biodinamici i organskim preparatima i sve se to međusobno križalo i na kraju su nastale i nove sorte ringlova (dio tih stabala je nažalost nepovratno uništen prošle godine nepažnjom građevinaca koji su ušli u naše zemljište kad su gradili makadamsku cestu…). Onda smo to ljeto pekli rakiju od njih i kruške stare 130 godina koju imamo u dvorištu (zasebno, naravno) i marelica. Krenulo je kao, samo malo eto da se opustim od posla, kompjutera… Pa sam onda upisala tečaj za proizvođače voćnih rakija na Poljoprivrednom fakultetu. I nabavila hrpu literature. I počela eksperimentirati.
U vrijeme one najžešće korone sam to ljeto otišla ispeći rakiju, nije bilo baš zgodno za putovanja i šetnju preko granice zbog samoizolacija, a onda je došla jesen i odlučila sam napraviti i vino. Kako sam počela polako pripremu za registraciju destilerije, odlučila sam dodati i vinariju. A to je onda otvorilo još više radova, jer trebalo je od stare štale iz 19. stoljeća napraviti destileriju koja zadovoljava suvremene uvjete, a podrum rađen po propisima Kraljevine Jugoslavije srediti tako da zadovoljava današnje uvjete, ali zadrži i onaj starinski štih, s minimalnim intervencijama. Tisuću sitnica, pa se poklopilo s nestašicama svačega na tržištu, onda je dok su radovi još trajali došla i berba i prerada. Sazrele su i kruške. Pa onda administracija. Moj povratak za Zagreb se oduljio.
Druga stvar koja je usporila proces (ali je dugoročno bila potrebna) je bila test vinograd – kako se klima značajno promijenila, testirala sam stare i nove sorte i prebacila ih na organsko vinogradarstvo i pratila rezultate. Pa i različite uzgojne oblike istih sorti. Neke sorte koje su bile prisutne danas više nemaju smisla.
Od čega se uopće financiraš pošto je vinarstvo skup sport?
Financira me prvi posao, radim tu dosta, agencija za lokalizaciju i tehničke prijevode, radila sam i web shopove prije, ona marketinška je na čekanju dok ne finaliziram ovo. Serijsko poduzetništvo, jedno financira drugo dok ne zaživi, ali i jedno vuče drugo, jer je sve to jedinstveni proces učenja koji daje nove perspektive. Za razliku od Hrvatske, tamo nema vinskih omotnica, a tu je i administrativna zezancija jer mladi nisu bili baš zainteresirani za vinograde, tako da je vinarija malo i nismo više vinogradarski rajon.
Nismo više vinogorje, taj jugoistočni dio Srijema, iako je nekad jedna od najvećih i najsuvremenijih vinarija bila vinarija Mosel iz Zemuna (od nje je nacionalizacijom nastao Navip). To onda dovodi do toga da nema poticaja niti imamo geografsku oznaku. A do prije 50 godina, svaka je kuća imala vinograd i svoj vinski podrum. Treba i tu riješiti administraciju. Opremanje ide jedno po jedno, iz mog džepa. Prošle godine sam planirala kupiti auto i onda sam na kraju odlučila da su bačve bitnije. Sjetim se uvijek kako je moj pokojni rođak znao reći, kad su ga pitali na proslavama kako zna sve pjesme, pa je rekao da ih zna jer ih je sve plaćao u kafani. Tako i ja znam moje bačve.
Koja ti je životna filozofija?
Malo drugačije gledam na razne stvari, druge stvari su mi bitne. Ljudi koji dožive kliničku smrt često šute o tome, ali čovjeku promijeni perspektivu. Ono što se događa je potpuna dehumanizacija svega i ljudi to osjete. Otuđenje od samih sebe i među samima sobom. I nasilno kidanje veza s prirodom. Trebamo shvatiti da smo jedno i živjeti neko svoje poslanje, biti kotačić, poluga u tome da iza sebe ostavimo bolji svijet. Kao onaj koncept, Tikkun olam. I povezati se opet s prirodom. Treba i nakon silnih pesticida vratiti život u tlo. Treba vratiti i život u ljude.
Kako bi okarakterizirala svoju vinariju, kako vina?
Na svim mojim etiketama stoji „Vina s autorskim potpisom“. Jer doista vjerujem u takvu praksu. Vjerujem u vinifikaciju kao kreativni proces. Kao izričaj samog vinara. Vjerujem u vinara kao umjetnika.
Kako izgleda tvoj radni dan, kako mjesec?
Ovisi koje je doba godine. Ako imam posla vani, ujutro nastojim pozavršavati sve na kompjuteru. Onda vinograd ili dvorište ili podrum ili destilerija. Navečer opet kompjuter. U podrumu imam stol za kušanje i pisanje, nekad navečer nakon svog posla znam sjesti, kušati, zapisivati. U destileriji imam stol za kojim mogu raditi i drugi posao dok pečem rakiju. U jesen i zimi sam većinom u destileriji. Treba imati volju, trud, onaj mindset u glavi, „grit“, da ne staneš kad si umoran nego kad si gotov, ali tome me dosta naučio triatlon. Kad uđeš u onaj flow kao na dužinskim treninzima.
Koja će sve vina biti u ponudi?
Imam dvanaestak etiketa. Što jest puno, ali se opet poklapa s filozofijom vinarije. Svijet je pun tehnološki pristojno odrađenih vina koja sva sliče jedno na drugo. Što je isto u redu. Ali ono što ja tražim – ali i mnogi vinoljupci – je ekspresija, često se zna dogoditi da vinski znalci kušaju vino i kažu da je to nešto sasvim drugačije od onog što su do sad kušali te sorte. Zato svoja vina planiram dati samo u one restorane koji i sami prate tu filozofiju, koji teže ekspresivnosti, originalnosti, gastronomiji kao umjetničkom činu – i to ograničenom broju njih.
Od sorti su za 2020. tu sauvignon blanc fume stila, punog tijela, graševina sur lie, imam rose (sremačku kupažu – slankamenku i hamburg, koja je nekad bila okosnica vinarstva tog dijela Srijema, danas je skoro zaboravljena), orange vina duge maceracije – hardcore orange vina (rkaciteli, tamjanika, graševina, sauvignon, morava) i crvena vina punog tijela (frankovka, vranac koji sam na kožicama držala 318 dana, muškat hamburg kao suho crveno vino, bordoška kupaža, za koju već ima lista čekanja). Ove godine spremam još iznenađenja. Prošle godine sam spremila i bazno vino za pjenušac, ali je bio prvo problem nabaviti boce i čepove, a kad sam i našla, tražili su da kupim minimalno paletu. Muke malih vinara i eksperimenata. Zasad bazno vino još odležava, vidjet ćemo mu sudbinu.
Možeš li nam ukratko opisati gdje i kako nabavljaš grožđe koje kasnije pretvaraš u vino u svom podrumu?
Od provjerenih dobavljača. Znaju da tražim kvalitetu i znaju što želim. I to je uvjet suradnje. Grožđe se svejedno probire i selekcionira, ako ima bobica za koje mislim da ne trebaju ići u vino, uklanjaju se ručno. I idu kokošima. Sve se onda kompostira, cijeli proces je zaokružen. Ne koristim umjetna gnojiva. Za neke sorte želim različite teroare, to istražujem. Jako volim male, zaboravljene sorte i raditi s njima.
Kada se očekuje prva berba?
Test vinograd već rađa, iz mog malog mladog vinograda tek za 2- 3 godine.
„Usput“ radiš i razne destilate, na što si najviše ponosna?
Nekako najdraži destilat, kojeg ima najmanje, je od kruške stare 130 godina. Daje jedan do dva kotla rakije i nema je puno. Ako to ikad bude bilo na tržištu, ići će 10-15 boca i to je to.
Uz viljamovke sam odrasla, imali smo veliki voćnjak. Danas ih nabavljam iz Srijema, svake godine triput veću količinu od prethodne. Imam i mali kotao za eksperimente, tako da se stalno nešto novo isprobava.
Što je sljedeće na rasporedu, gdje te možemo uloviti i kušati tvoje uratke na festivalima?
Za koji dan se vraćam u Surčin a onda neko vrijeme sam u destileriji i podrumu. Ono doba godine, doba gumenih čizama. Nakon toga, obećala sam se za festival WineJam Terroirs, 03.12. u hotelu Metropol u Beogradu, eventualno i na Srem Klob-Kob Festu 29. studenog u Šidu…
Koja je po tebi budućnost vinarstva u ovim krajevima?
Mislim da trebamo shvatiti da je neko pozicioniranje što nižim cijenama izgubljena bitka uz zemlje kao što su Italija, Čile, Argentina, Španjolska… koji mogu konkurirati količinom, jer treba samo vidjeti statistiku, kolike površine oni imaju pod vinogradima.
Imamo na puno mjesta savršen teroar i puno različitih teroara na malom prostoru. Ali za svaki treba pronaći sorte koje funkcioniraju i sada. Ne ulaziti u to samo zbog pomodarstva (ako nema ljubavi, osjetit će se na vinu, tehnolog će dobro odraditi posao, radnici će odraditi svoj dio – ali gdje ste tu vi?). Prestati gledati samo što susjed sadi, koje kvasce koristi, kad orezuje, kad pretače pa kopirati ili se natjecati tko će prvi obrati. Pronađite strast u onom što radite. Pratite literaturu. Kušajte tuđa vina. Putujte, učite zajedno. Svaki vinar bi trebao naći neki svoj potpis, svoj stil. I ići u tom smjeru. I ne bojati se eksperimenata. Odvojite 50, 100 kg grožđa. (Ako susjed pita „Kaj si ponorel?” ili familija kaže “Mi to NIKAD nismo tako…” – na dobrom ste putu).
Često u tom traganju shvatimo da smo se vratili korijenima, ali smo u tome nadogradili cijeli proces. Znaš kako T.S. Eliot kaže, jedan od mojih najdražih stihova, „We shall not cease from exploration /And the end of all our exploring/Will be to arrive where we started/And know the place for the first time.“
Koji je tvoj sljedeći korak i kako da te kontaktiraju znatiželjnici.
Iduće je sređivanje kušaonice koja će funkcionirati od proljeća do jeseni uz najavljene fiksne termine i malu grupu ljudi, sređivanje malog podruma. Naravno, uz pretakanje, pečenje rakije… i educiranje, konstantno educiranje. Zbog čestih putovanja, najbolje me je kontaktirati preko društvenih mreža ili Viber/Whatsapp porukom.
Hvala na divnoj priči, hrabrosti i misiji.
Anu možete zapratiti:
FB: https://www.facebook.com/vinarijadestilerija
IG: https://www.instagram.com/disciplined.hedonist/
TT: https://www.tiktok.com/@disciplined.hedonist
Email: info@vinarijadestilerija.com
