Postoji milijun vrsta maslinova ulja u Hrvatskoj, sve češće rinfuzna i prepakirana u skupe bočice, ali postoje i ljudi koji u proljeće i ljeto obrađuju i čiste teren, a jeseni i zime provode uz stabla i strojeve i doista proizvode ovu predivnu, dragocjenu tekućinu.
Moja Vela Luka ima ogromnu tradiciju maslinarstva, a krema u proizvodnji ulja je već dulje vrijeme upravo Torkul, perjanica obiteljske uljare Fanito. Držimo palčeve da se nam se sam Fanito što prije oporavi, a njegovu kćer Mariju Žuvelu, koja je hrabro preuzela sve konce u svoje ruke, pitamo kakva je bila ovogodišnja sezona.
Marija, od kad do kad inače traje berba maslina, a kako je ove, ludo tople godine?
Početak berbe ovisi o godini. Svake godine je drugačije, ali okvirno možemo reći da započinjemo berbu 25. listopada, a završavamo 25. studenog. Ove godine smo brali malo duže – što zbog kiše, što zbog uroda, i zaključili berbu i preradu s 05. prosincem.
Koliko imate svojih, koliko maslina uzimate od drugih ljudi?
Imamo oko 2000 rodnih stabala, a otkup od naših kooperanata ovisi od godine do godine, s tim da je sav otkup pod našim nadzorom i kontrolom kvalitete, što je nama i najbitnije.
Koja je tajna vaših divnih ulja?
Ha, tajna naših ulja je ljubav, poštovanje i strast prema maslini, prema maslinovom ulju, prema obiteljskoj tradiciji. Normalno, i znanje i dosljednost visoko postavljenim kriterijima u svim fazama proizvodnje su nezaobilazne stavke koje kao rezultat donose premium kvalitetu.
Koliko imate brendova?
Imamo tri brendirana ulja. Dva monosortna ulja – Lastovka i Drobnica, koja se proizvode od istoimenih autohtonih sorti maslina, te Torkul koji predstavlja kupažu tih dviju sorti u omjeru koji je naša mala tajna. Kronološki, moj otac Fanito je godinama prvo stvarao Torkul dok ga nije vinuo pod oblake, a onda je krenuo i s navedenim monosortnim uljima…
Koja je receptura, kako uopće nastaje maslinovo ulje? Nedavno zagrizao maslinu sa stabla, pa i nije neki okus…
Receptura… Hmm. Naš cilj je napraviti iskren i što bolji proizvod. To radimo tako što ponajprije poznajemo, a onda i poštujemo maslinu, kraljicu, kao sirovinu – osnovni input, i ekstra djevičansko maslinovo ulje kao finalni output.
Znači, eliminiramo sve neprijatelje maslinovog ulja, a to su voda, zrak i temperatura. Beremo masline i nakon otprilike 4 sata od berbe one su već na preradi u našoj uljari. Radi se o hladnom, centrifugalnom postupku prerade u kojem nema dodavanja vode, separatora niti filtriranja ulja. Skladište je klimatizirano kako bi se osigurala stabilna temperatura bez nekih oscilacija. Zato kažem da su naša ulja nekako iskrena, čista…
Smiju li plodovi masline pasti na pod?
To ne dolazi u obzir. Maslina mora biti svježe ubrana i kao takva u što kraćem roku mora biti prerađena i onda adekvatno skladištena dok se ne pretvori u ulje.
Koja je razlika između običnog i ekstradjevičanskog maslinjaka?
Razlika između tih ulja je velika, ali ih zakon razgraničava samo po slobodnim masnim kiselinama… Tu bi se dalo govoriti uistinu dugo jer ono što stvarno ukazuje na kvalitetu ulja su polifenoli (najbitnije za naše zdravlje), zatim parametri koji ukazuju na stabilnost ulja delta K, peroksidni broj, neizostavna organoleptička ocjena… A gledaju se samo slobodne masne kiseline…
Jako kompleksno pitanje, bolje da se ne zavlačimo dublje.
Gdje se mogu kupiti vaša ulja, osim u vašem pogonu?
Mi radimo direktnu distribuciju s vrhunskim restoranima i hotelima, zračnim lukama i dućanima s delikatesama, a možete nabaviti ulja i preko naše web stranice www.fanito.hr. Fanito je obiteljski obrt koji je na tržištu s Torkulom već punih 20 godina, ali nismo baš povećavali proizvodne kapacitete jer nam je primarna želja i zadatak sačuvati i prodavati isključivo kvalitetu. I mislim, odnosno znam, da to i uspijevamo.
Moj otac je veliki vizionar, idealist, kreativac… On je uistinu virtuoz, jedna grande persona i od svoje početne ideje i stvaranja samog Torkula nikad nije odustao niti napravio ustupak ni 1 %. Možda glupo zvuči da ja tako pričam o svom ocu ali, ja mu se svaki dan divim, i njemu i mojoj majci koja ga u svemu prati i podržava, i zahvalna sam našim precima kao i cijeloj obitelji koji su nam usadili i ostavili ovo naslijeđe s kojim mi danas gradimo Torkul…
Puno hvala Marija, još jednom najveće fige da se Fanito što prije oporavi.
