Rijetka su mjesta koja dugi niz godina uspijevaju zadržati nit koju su zacrtali na samom početku. Dražen Biljan sa svojom ekipom upravo to uspijeva činiti već 25 godina i to na tri prilično udaljene lokacije.
Za proslavu obljetnice naoružao se s hrpom iznenađenja, pa smo ga upitali koja je tajna njegovog, i uspjeha modernog, luksuznog, ugodnog i nadasve profesionalnog bara kakav je savršeno stvorio kroz sve ove godine.
Dražene, tko si ti i kako si uopće krenuo s ugostiteljstvom? Kako su izgledali počeci te davne 1997.?
U ugostiteljstvu sam od svoje 18. godine i to – posve slučajno. Upisao sam fakultet, htio sam zaraditi više novaca za džeparac i počeo sam konobariti. Zavolio sam taj posao, uvukao se u njega i ostao. Nakon desetak godina učenja radeći kod drugih, prije 25 godina, odlučio sam otvoriti nešto svoje. Prvi Egoist bar otvorio sam na jarunskoj tržnici, u kvartu u kojem sam rođen i odrastao. Jednu sam smjenu konobario, a u drugoj bio vlasnik, znao sam jasno što želim i to me držalo. Znao sam da želim biti igrač na duge staze i dobro postaviti priču, sa zdravim temeljima. Uz velik angažman i krvav rad, sve što imam danas rezultat je upravo toga. 35 punih godina radim u ugostiteljstvu, to i meni samom zvuči impozantno.
Nakon deset godina odlučio sam proširiti posao i otvorio Egoist bar City u trgovačkom centru City Center one West na Jankomiru. Tamo sam s ponudama specijalizirane kave i prijateljske atmosfere ciljao na posebnu klijentelu koja u pauzi kupnje poželi sjesti i odmoriti u ugodnom ambijentu, a ono što sam dobio, ponovo su ljudi koji u trgovački centar ciljano dolaze samo kako bi baš u Egoistu popili kavu.
Posljednji, Egoist bar Cvjetno, kao krunu karijere otvorio sam u Cvjetnom naselju u Veslačkoj ulici. Na toj sam lokaciji uveo i ponudu hrane jer prateći trendove u svijetu, svaki ozbiljniji bar mora imati i nekakav zalogaj. I tu sam, očekivano, želio nešto drugačije pa je ponuda hrane zamišljena primarno u doručak i brunch varijanti na neki malo drugačiji način. Krenuli smo s burgerima, danskim otvorenim sendvičima i vaflama, ali upravo smo u procesu mijenjanja menija koji će opet biti nešto novo i drugačije. Baš kako dolikuje Egoistovoj filozofiji. Na ovoj sam lokaciji želio Egoist pozicionirati na višoj razini ugostiteljstva u smislu ponude hrane, koktel karte, barske stanice, vina na čaše.
Hrabro sam se odvažio da čitav prostor bude nepušački, znajući da ću zbog toga izgubiti dio prometa, no vjerujući u kvalitetniju priču i publiku koja će to znati cijeniti. To nam je otvorilo put u mnogobrojne suradnje s poslovnim klijentima i tvrtkama u smislu organizacije različitih poslovnih događanja zatvorenog tipa – edukativne radionice i seminare, poslovna okupljanja, proslave, press konferencije i slično, sve uz osiguranu tehničku opremu i ‘tailor made’ gastronomsku ponudu.
Za mene su tri ključna pravila u ugostiteljstvu: vrhunska kvaliteta, personalizirani pristup gostima i poseban ugođaj. Vjerujem kako je dosljednost još jedna bitna stvar koju treba imati. Ako postavite zdrave temelje i držite se svojih standarda, poštujete struku i svoje radnike, to će vam se vratiti.
Posebnu pažnju već godinama posvećujemo potrebitima kroz humanitarne akcije ″Imam herc″, kojima tvrtka Egoist pomaže lokalnu zajednicu i one najpotrebitije u njoj, siromašne obitelji, bolesnu djecu i studente. Smatram da oni koji više imaju trebaju pomoći onima koji nemaju te da je važno da budemo ljudi i da pomažemo jedni drugima.
Kakva je razlika između tri postojeća Egoista?
Svaki ima neku svoju osobnost, a opet, povezuje ih ista priča odnosno filozofija Egoista u kojoj je gost na prvom mjestu i fokus je na „biti drugačiji“. Ovaj posao je psihologija, morate prepoznati što gost traži i dati mu do znanja da ga uvažavate. To zapravo znači pokazati mu da ga prepoznajete i da vam je drago da je baš on vaš gost.
Koliko danas imate zaposlenih, tko ti je najveća potpora?
Trenutno je zaposleno 25 osoba, ali su u tijeku i nova zapošljavanja za novouređenu lokaciju na Jarunu koju planiramo otvoriti krajem ovog mjeseca. U redovnom postavu Egoist zapošljava oko 32 stalno zaposlenih i oko 8 studenata koji su na pomoćnim poslovima i uskaču vikendima ili na eventima. Sve u svemu zapošljavamo oko 40 osoba. Spomenuo bih i to da nitko od djelatnika moje tvrtke tijekom covid pandemije nije dobio otkaz zbog lockdowna niti bilo kojih mjera koje su se donosile i bile na snazi.
Najveća potpora u svemu je moja obitelj koja je najviše ‘platila cijenu’ ovog zanimanja. Specifičnost ugostiteljstva je upravo u tome da privatan život trpi – kada drugi odmaraju mi najviše radimo. Bez velikog razumijevanja i podrške obitelji, danas sigurno ne bih bio gdje jesam, uspješan ugostitelj tolike godine. I ovim putem zahvaljujem svojoj obitelji na bezrezervnoj podršci!
Otkud ime za Egoiste, koja je uopće filozofija lokala?
U devedesetima je bio vrlo popularan Chanelov parfem Egoist pa su mu vlasnici od kojih sam preuzeo lokal dali upravo to ime Egoist. Ja sam ga zadržao, ali ga i oplemenio dodavši mu slogan „A tako dobar za sve“. Već tada sam znao da želim nešto drugačije i nešto pristupačno svima, mjesto koje će biti dobro za svakog i gdje će se svako osjećati posebno. Gdje će svatko imati svoj poseban i osoban, ‘egoistični’ tretman. Gosti su nam oduvijek bili na prvom mjestu i taj osjećaj i atmosfera koju smo zajednički gradili.
Sve što sam poslovno izgradio, izgradio sam na emociji. Vjerujem da bez emocije ni život ni posao nemaju smisla.
Kako su tekle faze otvaranja novih lokala?
Prvi je s radom započeo Egoist na Jarunu, 1997. godine, a 10 godina kasnije otvoren je Egoist bar u City Center one Westu. 10 godina nakon njega odnosno nakon 20 godina poslovanja otvorio sam Egoist bar Cvjetno.
Što ste nam pripremili za trostruko slavlje?
Planovi su bili vrlo moćni, no nažalost covid mjere nas sprečavaju da ih realiziramo pa će slavlje ovaj puta proći skromnije. Čim nam prilike dozvole, nadoknadit ćemo propušteno! Detalje nećemo još otkrivati, ali mogu najaviti da će sigurno biti novih finih jela i koktela, ali i zabavnog programa koje ćemo nastaviti nuditi našim gostima i nakon slavlja.
Nedavno ste se naoružali novim ljudima u Veslačkoj? Što očekujete od novog chefa i bartendera?
Da, konačno nam se dogodila jako lijepa suradnja. U vrijeme kada je gotovo nemoguće naći radnike u sektoru ugostiteljstva, uspjeli smo sklopiti suradnju s novim chefom i bartenderom koji su pokrenuli jednu sasvim novu energiju u Veslačkoj. Radi se o iznimno vrijednim i kvalitetnim profesionalcima koji prije svega vole svoj posao i istinski su zaljubljenici u to što rade. Chef Denis Jerković i bartender Kristijan Pelaić, imena su koja ćemo sigurno još imati prilike čuti i čija ćemo prefina jela i koktele imati privilegiju kušati u Egoist barovima.
Kako sada izgleda jedan tjedan u Egoistu, što se sve događa?
Tjedan u Egoistu je vrlo dinamičan i često puta nepredvidiv, posebno sada u vrijeme pandemije. No ipak uspijevamo provesti većinu planiranih aktivnosti. Mnoštvo je promo akcija za naše goste, u svakoj od njih uvijek nastojimo da je gost na dobitku. Često ih iznenadimo nekim darom, nagradnom igrom, raznim popustima. Stalno promišljamo o novinama koje bismo mogli uvesti, o novim jelima i pićima, o novim eventima…. Tako smo prošle godine u vrijeme ograničenog rada primjerice uveli „Breakfast ToGo“ inovativan box s doručkom za dostavu za van.
Sada svaku subotu imamo svirku uživo u Veslačkoj čime podržavamo mlade glazbenike. Svirku prate i posebno pripremljena jela i pića za tu večer. Kuhinja i bar uvijek slože neki zanimljiv promo special menu s nagradom koja je nekad tajna, a nekad je najavimo. Utorkom i četvrtkom, ovisno o lokaciji, organiziramo svoje kvizove – „Nogometni razgovori“ sportski kviz i „Egopedia“ kviz općeg znanja koji su naišli na odličan odaziv.
Velik nam je fokus na kvaliteti kave pa nerijetko ugostimo vrhunske bariste da našim gostima pripremaju taj svima omiljeni napitak. Uz to je naravno uvijek osmišljena i neka zanimljiva priča u kojoj gosti uvijek budu nagrađeni. Jedna od njih je bila i akcija „Ulovi baristu u Egoistu“ koju ćemo svakako ponoviti. Sa sjajnom Old Pilot’s ekipom nedavno smo organizirali i akciju „Na modrom nebu iznad Zagreba“ gdje smo za glavnu nagradu osigurali panoramski let iznad Zagreba.
Ljetos smo organizirali i „Piknik za susjede“ u Veslačkoj na našoj livadici ispred terase, s food truckom našeg dragog kolege Marina Nekića, ležaljkama i dekicama kako na pravom pikniku i bude. Počastili smo naše susjede jer vjerujemo da je važno njegovati dobrosusjedske odnose i obostrano biti korektan.
Ovo je samo mali dio, jer uvijek je puno toga što smišljamo i nastojimo stalno biti inovativni, ponuditi doživljaj, a ne puko prodavanje robe. Želim da naši gosti uživaju u tome što jedu i piju, u prostoru u kojem se nalaze i posebno u tretmanu koji dobivaju od našeg osoblja. Želim da im Egoist bude mjesto na koje se rado vraćaju, oaza u koju mogu pobjeći od svakodnevnih briga. Mjesto za osmijeh i opuštanje, druženje s prijateljima, obitelji, dragim ljudima. Mjesto gdje su svi dobrodošli i gdje svatko može naći nešto za sebe. Baš onako kako i naš slogan kaže: Egoist. A tako dobar za sve.
Bio si aktivan u borbi za prava ugostitelja u lockdownu. Kako sada gledaš na to?
Da, bio sam izuzetno aktivan u toj borbi gotovo pune tri godine. Jedan sam od osnivača Nezavisne udruge ugostitelja Zagreba i donedavno sam obnašao funkciju dopredsjednika. Dao sam sve od sebe za svoj sektor i kolege kako bismo mogli preživjeti neviđeni udar na ugostiteljstvo koje je ionako već bilo u vrlo teškoj situaciji zbog visokog poreznog opterećenja i vrlo visokih ulaznih troškova, a s druge strane premalene marže.
Danas kada pogledam unatrag, mišljenja sam da nam i dalje fali kolektivne svijesti generalno, a tako i među ugostiteljima. Bez zajedništva nema nekih ozbiljnijih promjena. Jako mi je žao zbog toga.
Kakva je situacija danas u ugostiteljstvu i kako je poboljšati?
Iznimno teška. Problema je puno, spomenut ću neke od njih, one najvažnije: nedostatak radne snage, previsoko porezno opterećenje, previsoki troškovi poslovanja, nelojalna konkurencija s dumping cijenama kako među kolegama, tako i u trgovačkim centrima, kioscima i pekarama gdje možete popiti kavu i kupiti hranu i piće po nerealno niskim cijenama, ograničen rad radi epidemioloških mjera koje i nakon pune dvije godine i dalje traju.
Poboljšanje je po mom mišljenju moguće uz hitno smanjenje PDV-a i ukidanja poreza na potrošnju koji kao ugostitelji imamo jedini u svijetu. Pored toga, iznimno je važna edukacija ugostiteljskog kadra i podizanje razine vrijednosti tog zanimanja koje je zapravo jedno od ljepših na svijetu, a danas je u Hrvatskoj potpuno marginalizirano i obezvrijeđeno.
Koji su planovi za budućnost?
Trenutno je najvažniji plan odraditi preuređenje Jaruna do kraja i otvoriti ga krajem mjeseca tako da sve tri lokacije ponovo budu u punoj snazi. Zajedničkom sinergijom svih lokacija pokušat ćemo našim gostima i dalje osigurati ono što smatramo najvažnijim – da im bude dobro kod nas, da uživaju u vrhunskoj kvaliteti i usluzi i ugodnom ambijentu zbog čega će se željeti vratiti. Da osjete tu emociju koja je meni toliko bitna.
Gdje se možemo informirati o programima povodom rođendana i ostatku godine?
Pratite nas na našim društvenim mrežama Instagramu i Facebooku na kojima redovito objavljujemo o svim zbivanjima i novostima u Egoist barovima. Naš je profil Egoist bar Zagreb.
Puno hvala na svemu, vidimo se na Denisovim zapečenim palačinkama na brunchu!
Egoist bar Zagreb
Jarunski plac, City Center one West, Veslačka 17
FB: https://www.facebook.com/egoist.zagreb
WEB: http://www.egoistbar.com/
Mob. 01 2035 237
MAIL: info@egoistbar.com
IG: @egoist_bar_zagreb
Dražen slika – fotograf Luka Mjeda
Kristijan slika – fotografkinja Luna Džidić
