Dino Galvagno na gostovanju u RougeMarinu predstavio jela od mesa mangalice

Zagrebački RougeMarin Marina Medaka bio je prošlog četvrtka premalen za sve obožavatelje legendarnog chefa Dina Galvagna

by Ribafish
0 komentar

Dino Galvagno je definitivno čovjek koji je obilježilo hrvatsku modernu kulinarsku scenu. Bonkulovići će se rado prisjetiti njegovih jela u Prascu, onih iz Pete četvrtine, ili Brokenshipsa te istarskog San Canziana, a onda se ovaj renomirani kuhar posvetio konzultiranju. Danas živi u Lici, kod Donjeg Lapca, gdje sa svojom partnericom Ivanom Kukić vodi OPG Latibula, a ovo smo gostovanje shvatili kao reklamu za novu stepenicu u njegovoj bogatoj karijeri koja se i dalje bazira na njegovoj osnovnoj ideji – potpuno iskorištavanje lokalne namirnice, bez ostataka. I tako je cijela večera u RougeMarinu pripremljena od jedne svinje sorte mangalica iz slobodnog uzgoja s područja Ličke Plješevice, i to s imanja Dinova prvog susjeda.

Četveroslijedna večera po cijeni od svega 35 eura po osobi započela je s malo kašnjenja, ali Dino i njegova ekipa doslovno nisu stali niti izašli pred goste, a za početak nas je oduševio parfeom od jetre (leberwurst). Na pladnju su bili još i još topli domaći čvarci od mangalice s mladim lukom i jabukom, tlačenica od svinjske oglavine te ukiseljeno fermentirano povrće i muštarda uz izvrstan RougeMarinov sourdough kruh.


Zatim je došla juha od ličkog krumpira s valjušcima, popečcima od krumpira (rösti) i apsolutno briljantnu basu. Neki su je ubacili u juhu, a neki bogami dugo i natenane topili u ustima poput najfinijeg sladoleda. Uslijedilo je glavno jelo, meso mangalice u raznim varijantama – pečenje, marinirano prženo carsko meso, kare (pečenica) s aromama ličkih polja i kobasica uz zapečeni grah, tikvu i kukuruz iz Latibulina vrta. Ovdje su mišljenja bila podijeljena, ali osobno sam jako zadovoljan izvedbom graha i potpuno netipičnog, zaraznog za jelo kukuruza.


Debelo iza 23 sata večer je završila trisom domaćih ličkih deserata, izvrsnim prhkim kolačem od sala s pečenim dunjama, žemlovkom s borovnicama i uštipkom s pekmezom od šljiva. Nevjerojatan domaći štih, skoro pa sam čuo praporce Jelenka, svaka čast na povratku u djetinjstvo.


Dugo se na jednome mjestu nije čulo toliko različitih komentara oko jedne večere, nekima je jetrica bila savršena, drugima prejaka, drugi su pak zamjerili previše začina u tlačenici, a neki je dizali u nebesa, bitno je samo jedno – Dino Galvagno je opet aktivan, ne odustaje od svoje filozofije i poziva vas da pratite sve što radi. Lika je budućnost Hrvatske, a Galvagno pravi glasnik kvalitete, dubok naklon i sretno dalje. Za kraj, prenosimo njegovu objavu kojom sve vas poziva na istraživanje ovog kraja…

——

Mnogi se posljednjih godina pitaju gdje sam nestao. Hvala na brizi. Nisam podivljao, niti bacio kuhaču u kuruzu. Nisam bio zadovoljan sa smjerom kojim je krenula moja karijera i trebao mi je odmak da se redefiniram.
Već godinama radim na projektu koji je eto igrom slučaja u brdima drage mi Like. Pa evo nešto više o tome. Ovdje sam na svojoj farmi počeo raditi na realizaciji vizije ravnoteže u gastronomiji kakvu mi je ranije i samome sebi bilo teško objasniti, ali uvijek je bila prisutna i vodila me. Trebalo je zaprljati ruke i uroniti do samih korjena proizvodnje hrane da bi se očistile sve besmislice i došlo do suštine stvari. Nakon godina rada i učenja novih vještina, testiranja i preispitivanja konačno sam u mogućnosti podijeliti neke rezultate dosadašnjeg rada i istraživanja. U ovom postu neću puno o tome, za to ćete morati doći i uvjeriti se sami. Za mene ovo je novi početak s redefiniranim starim načelima.
Ne očekujte ništa glamurozno niti revolucionarno, nisam ništa novo izmislio samo sam sve iz temelja ponovno izgradio tako da mi ima više smisla. Nadam se da će oni koji se odluče na to iskustvo biti otvoreni i obzervativni kao što su uvijek s mojim kuhanjem morali biti. Ravnoteža je suptilna, a ponekad brutalna, ali uvijek nužna, stvar u prirodi i svemu. Nema puno mjesta i termini su ograničeni jer ovdje sve radimo sami i sve je mikrolokalno i prirodno. Ako vas zanima na linku ćete naći nešto više detalja i kako se predbilježiti. Dođite i podržite nas.
Dino Galvagno

I ovo bi vam se moglo svidjeti

Ostavite komentar

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.