Anti-vege sendvič s krvavicama i druge delicije Chefa Tomislava Kožića iz Bluesun Akademije (receptiii!)

by Ribafish
0 komentar

Kada jednom provezete i zadnji zavoj preko Medvednice i bubrezi ponovo zamijene mjesta s jetrom, stigli ste u Mariju Bistricu, zimi prekrasno, mirno i tiho mjesto koje se ljeti pretvara u prijestolnicu kontinentalnog turizma. Blizu centra grada, a opet s pogledom na polja i brege, smjestio se Bluesun hotel Kaj s restoranom Academia, Bluesun Akademijom i svom silom sjajnih kuhara na čelu s velikim Tomislavom Kožićem.


Ništa ljepše nego kad na prvom susretu s chefom shvatite koliko čovjek voli, zna i želi jesti samo najbolje što i priprema u svom restoranu i koliko je predan svome poslu, a u Bluesunu su otišli i korak dalje od toga. Dapače, i više njih.
Naime, nakon dvanaest godina rada Bluesun Akademije, prve interne hotelske akademije u Hrvatskoj, kroz koju su se obrazovali neki od najboljih hrvatskih chefova, sommeliera i stručnjaka za hotelske operacije, prošle je godine Bluesun predstavio jedinstven projekt u hrvatskom hotelijerstvu – Incentive Akademiju!

Ove knowledge incentive eksterne radionice namijenjene su hedonistima, zaljubljenicima u gastronomiju i općenito svakome tko u četiri sata trajanja uz budno oko vrhunskih kuhara i bartendera želi nešto naučiti i pritom se dobro zabaviti. Radionice se održavaju u središtu Bluesun Akademije – Bluesun Hotelu Kaj u Mariji Bistrici, a na jednoj od njih sam imao čast prisustvovati i sam. Sve je počelo koktelom jednog od najpoznatijih bartendera Hrvatske, izvrsnim Damirom Klisurićem (probajte njegov gin tonic s korijandrom i zauvijek zaboravite na krastavac), a onda je krenulo upoznavanje s današnjim predavačima. Obukli smo pregače, stavili rukavice i ušli u žrvanj…


Dobro, nismo ušli u žrvanj, nego u društvo opuštenih i nasmijanih kuhara, koji su nas krenuli educirati kako pripremati specijalitete koje su zamislili za današnji dan. U ovom programu koji je zamišljen tako da spaja relaksaciju, iskustva, doživljaje i učenje, krenuli smo spremati otvoreni sendvič s pogačom od čvaraka, teleću koljenicu iz “paca” te dimljene zagorske štrukle.


Korporativni chef Tomislav Kožić, odmah nas je upozorio da će nam u društvu još dvojice chefova predavača, Josipa Bivala i Kristijana Jurića zadesiti pokoja psovka, ali da je najbitnije da si ne odrežemo prste i da ne otrujemo goste. i onda nam dali da gulimo krumpire i režemo kiseli kupus te mrkvu i to na trokutiće po metodi slavnog Thomasa Kellera.dobro, naše su ličile na avangardno kiparstvo u plastelinu, ali bilo je više nego jestivo!


Opuštamo se, pijuckamo nježan koktelčić i shvaćamo zašto su ove radionice toliko popularne – umjesto da odete na paintball ili u birtiju, puno je bolje otići na edukaciju na kojoj stvarno možete naučiti puno novih stvari. Tako sam dotjerao znanje rezanja povrća i začudio se činjenici da se krumpir guli u svega 7 poteza, jer je to optimalno.

Odmah sam se sjetio kako to radi Bob Rock u epizodi u kojoj je u vojsci, a i učinak je bio sličan. Krvavice nabavljaju od lokalca Kudelića, a u kombinaciji s pogačom od čvaraka i sezonskom zelenjavom iz vlastitog vrta, sendvič je bio fenomenalan! Kaloričan, ali pobogu, pa zima je!


Chef Josip Bival se upravo vratio iz Bruxellesa gdje je, na poziv Ministarstva poljoprivrede, u čast hrvatskog predsjedanja EU predstavljao tradicionalna jela Zagorja (puricu i mlince); a ako niste znali, Zagorje je jedina regija u EU koja je uspjela zaštiti glavno jelo, prilog i desert. Josip je, upravo svojim desertom, dimljenim štruklima, u studenom oduševio žiri i odnio titulu „zagorskog Ch(t)efa“ – pa smo jedan dio radionice proveli s njegovom desnom rukom, neumornom slastičarkom Antonijom razvlačeći tijesto i dimeći sir za štrukle.


Mazeći i pazeći nježno tijesto osjećao sam se kao hrvatski tajkun u knjižnici, ali se nisam dao. Bilo je tu rupa i zadebljanja kao na staroj karlovačkoj, masnih fleka i pokoje suze, no krajnji rezultat je bio više nego dobar. Najviše mi se svidjela „auspuh metoda“ dimljenja nakon koje više ništa neće biti isto.


Jelo koje smo prvo počeli spremati, a najduže je bilo u pećnici u biti i nije zahtijevalo previše truda, samo jako puno vremena. Naime, koljenica se paca danima, a čašicu gvirca, odnosno medovine, nikako nismo mogli odbiti, iako je ona u biti jedan od dijelova umaka kojim se koljenica premaže prije pečenja (koljenice, molim te, oprosti).

Vremenom su nam se pridružili i direktor hotela Ilija Andabak i Josip Rikić, direktor odjela hotelskih operacija Bluesuna – ljudi zaslužni što se ljudima željnim zabave i edukacije uz savršen odmor ovdje nudi sve ono što oni požele. A onda su stigli i novi Damirovi kokteli, pa je bilo jasno da je vrijeme da se povučemo u restoran i kušamo sve što smo napravili.


„Ponosimo se vrhunskim nagrađivanim vinima Stina, a imamo meso s vlastite farme, proizvodimo i svoje povrće i voće, masline i maslinovo ulje” – kaže nam naša ponosna domaćica Stanislava Čulina, PR managerica Bluesuna, koja je također zasukala rukave, pa dodaje: „Na sljedećoj incentive radionici Whiskey experience, početkom ožujka, polaznike očekuje trosatna radionica i uživaonica miksologa Damira Klisurića, korporativnog šefa barova Bluesuna u kojoj će polaznici saznati odakle ovom piću boja, arome, okusi, kao i na koji način je on mijenjao povijest i društvene odnose.“


Dakle, Incentive Akademija je višesatna nastava domaćinstva s duhovitim i sposobnim nastavnicima uz koje ćete u punoj interakciji uprljati ruke, naučiti zanimljive stvari i na kraju se najesti onoga što ste sami spremili. Imate ekipu za pub kvizove, escape rooms, Sljeme ili bicikliranje oko Jaruna? Onda ste zreli i za jedan Tomislavov tečaj, na koji će vam sigurno uletjeti bar jedan njegov „brat po nožu“ i dijalektu nakon kojega ćete uskoro zvati ljude sebi na neke nove delicije s potpisom Zagorja i prekrasne tradicijske kuhinje. Zagorje vas zove, dođite u Mariju Bistricu!

RECEPTI:

Otvoreni sendvič s pogačom od čvaraka (Tomislav Kožić)

Sastojci:
Garnirung:
160 g domaćih krvavica
100 g mrkve
100 g kiselog kupusa
160 g svježeg kravljeg sira
120 g kiselog vrhnja
80 g čvaraka
0,05 l bučinog ulja
0,025 l jabučnog octa
1/2 limuna
10 g šećera
20 g bagremova meda
10 g bučinih koštica

Pogača:
240 g glatkog brašna
40 g oštrog brašna
20 g svinjske domaće masti
10 g suhog kvasca
0,01 l maslinova ulja
0,05 l mlijeka
10 g maslaca

Priprema pogače:
Zamijesite sve sastojke za pogaču, pustimo da se dva puta digne i zatim pecite na 175 stupnjeva 25 minuta. Po završetku pečenja, premažite s malo masti pomiješane s maslacem. Prigotavljanje sendviča: Krvavice specite i pustite da se sasvim ohlade. Kupus fino izrežite na rezance i začinite bučinim uljem i paprom. Mrkvu tanko režite te prokuhajte u octu, šećeru, medu, limunu, soli oko minute. Sir sjedinite zajedno s vrhnjem, začinite blago solju, ali da ne preuzme okus. Bučine golice tostirajte na tavi dok ne počnu skakati kao kokica. Pogaču režite na manje komade, a po želji možemo i kratko zapeći sa svih strana da postane hrskava. Na vrh slažite pjenicu od sira, krvavicu rezanu na manje komade. Dodajte rezani kupus i marinirane mrkve. Posipajte s bučinim sjemenkama, mrvljenim čvarcima i par kapi maslinovog ulja. Za dekoraciju dodajte koji list mlade salate.

Teleća koljenica iz “paca” (Kristijan Jurić)
Sastojci:
1,8 kg teleće koljenice s/k
800 g krumpira
400 g mrkve
100 g korijena celer
100 g crvenog luka
25 g češnjaka
0,4 lit gvirca
0,6 l crnog vina
klekove bobice, kardamon, zvjezdasti anis (5 zrna od svakog)

Priprema mesa i marinade:
Očistite meso od kosti i malih, masnijih žilica ili opne. Potom ga blago začinite sa solju, mljevenim paprom i mirodijama te ostavite dva dana na hladnom. Treći dan stavite u vino i ostavite još 3-5 dana na hladnom. Meso potom osušite od vina papirnatim ubrusom, te pecite na podlozi od korjenastog povrća uz dodatak gvirca umjesto vina u pleh. Pecite na nižoj temperaturi, oko 140 stupnjeva oko četiri sata. Povrće dodajte na 3/4 pečenja. Krumpir režite na “tourne” oblik, ostalo povrće po želji. Povrće se može i na tavici kratko prepeći. Kad je meso gotovo, umak procijedite i sačuvajte. Kod posluživanja pospite svježim paprom.

Dimljeni štrukli (Josip Bival)
Sastojci:
Nadjev:
kg domaćeg svježeg kravljeg sira
200 g domaćega kiselog vrhnja
2 jaja
20 g soli


Tijesto:
500 g glatkog brašna
500 g oštrog brašna
jaje
dl suncokretova ulja
mlaka voda
10 g soli

Umak:
1,5 dl vrhnja za kuhanje
50 g kiselog vrhnja
dimljeni sir Dragec

Priprema:
Sir, vrhnje, jaja i sol pomiješajte te podimite uz pomoć smokera. Za ovu prigodu dimili smo s drvom trešnje. Tijesto umijesite i stavite ga da odstoji u hladnjaku oko 30 min. Zatim ga razvucite, napunite nadjevom i kuhajte lagano u vodi oko 8 min. Vrhnje za kuhanje umjereno ugrijte, gotovo do vrenja, pa dodajte razmućeno kiselo vrhnje i malo ribanog dimljenog sira Drageca. Štrukle stavljajte na tanjur, prekrijte staklenim zvonom i ponovno dimite. Dobiveni umak poslužite sa strane tako kad gost otklopi štrukle i sam ih prema želji prelijeva umakom.

Foto: Bluesun

I ovo bi vam se moglo svidjeti

Ostavite komentar

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.