Kultura kombucha: Je li došlo vrijeme da otkrijete fermentirane napitke?
Kombucha počne kao čaj, a završi kao osvježavajuće fermentirano piće s malo kiselosti, malo mjehurića i puno karaktera. Ljudi je piju već stoljećima u raznim dijelovima svijeta, a danas je postala dio šire craft i fermentacijske scene. Jeste li probali one Kulturine?
————————
Sve nas je prvi puta iznenadilo kad smo čuli da lik za stolom do nas naručuje Kombuchu. Da to nije ni novo pivo niti vrsta Schweppesa, saznali smo na teži način probavši istu uz zaključak – pobogu koliko je ovo kiselo! No, kad bismo došli doma, malo proguglali i shvatili koje sve benefite ima ovaj napitak, stvari su se promijenile. Baš kao i neki novi okusi koje proizvodi Kultura Kombucha, pa smo ih pitali za zdravlje i štošta…
Dragi ljudi, što je u biti kombucha?
Kombucha je fermentirani čaj i zapravo je puno jednostavnija nego što zvuči. U osnovi se radi o čaju, šećeru i kulturi mikroorganizama (kvasci i bakterije) koji zajedno pokrenu fermentaciju. Tijekom tog procesa šećer se većinom pretvara u organske kiseline, laganu prirodnu karbonizaciju i niz aromatičnih spojeva koji daju karakterističan okus. Drugim riječima: počne kao čaj, a završi kao osvježavajuće fermentirano piće s malo kiselosti, malo mjehurića i puno karaktera. Ljudi je piju već stoljećima u raznim dijelovima svijeta, a danas je postala dio šire craft i fermentacijske scene.
Zašto bi itko pio nešto što nije slatko ili bar mjehuričasto?
Iskreno, većina ljudi koji prvi put probaju kombuchu upravo to pita. Dobra vijest je da kombucha obično jest lagano mjehuričasta, jer prirodna fermentacija stvara CO2. A što se slatkoće tiče, nije slatka kao sok, ali ni kisela kao ocat. Negdje je između, i upravo u tom balansu mnogi ljudi pronađu čar. U svijetu u kojem su pića često jako zaslađena, kombucha nekima jednostavno dođe kao osvježavajuća promjena. Nakon nekog vremena shvatite da vam zapravo paše nešto što ima kompleksniji okus, a ne samo šećer.
Tko ste vi, gdje radite i otkud u toj priči?
Mi smo ekipa iza Kulture, mali tim prijatelja koji je prije nekoliko godina počeo eksperimentirati s fermentacijom čaja, prvo iz čiste znatiželje, a kasnije iz želje ponuditi nešto novo hrvatskom puku. Kao i kod većine ovakvih priča, sve je počelo u malim serijama i kuhinjskim pokusima. U jednom trenutku smo shvatili da nas taj proces stvarno veseli i da želimo napraviti kombuchu kakvu bismo i sami rado pili, uravnoteženu, prirodnu i bez previše kompromisa. I dalje smo u Zagrebu, i dalje tražimo veći prostor jer ideja nam je širiti proizvodnju, raditi veće količine i uvesti novu paletu funkcionalnih pića koja će imati svoje mjesto na tržištu.
Koliko vas ima i može li se živjeti od kombuche?
Nema nas puno, taman dovoljno da pokrijemo sve što treba: kuhanje čaja, fermentaciju, kontrolu kvalitete, punjenje, logistiku i komunikaciju s ljudima koji piju našu kombuchu. Može li se živjeti od kombuche? Može, ali nije baš brza priča. Fermentacija ima svoj tempo i ne može se ubrzati preko noći. Tako da je ovo više maraton nego sprint, ali nama je to dio čari.
Koliko toga proizvodite?
Naša proizvodnja je relativno mala i kontrolirana. Kombucha treba vrijeme da fermentira i razvije okus, tako da ne jurimo s količinama. Svaka serija prolazi svoj proces i trudimo se da kvaliteta uvijek bude ista. Drugim riječima: bakterije i kvasci određuju ritam, a mi se trudimo biti dobri organizatori.
Kome su namijenjeni vaši napici?
Prije svega ljudima koji vole probati nešto novo i prirodno. Naši napici često završe u rukama ljudi koji vole craft piva, prirodna vina ili fermentiranu hranu, jer imaju sličnu logiku: proces, mikroorganizmi i puno karaktera u okusu. Ali zapravo su za svakoga tko traži osvježavajuće piće koje nije klasični sok ili gazirano piće s puno šećera.
Koji su benefiti, a koji nedostaci kombuche?
Benefiti su prije svega u tome što je riječ o fermentiranom napitku s relativno malo šećera i prilično živim, kompleksnim okusom. Mnogima je lagana za piti i osvježavajuća, a dio ljudi je pije i zbog potencijalnih probiotika koji nastaju tijekom fermentacije.
Nedostaci? Kombucha definitivno nije za svakoga. (čitaj Ribafish 😊) Nekima je okus previše kiselkast, a nekima jednostavno ne sjedne. Također, ako očekujete da ima okus kao ledeni čaj, vjerojatno ćete se iznenaditi.
Zašto bi trebalo piti kombuchu?
Možda je najpošteniji odgovor: ne postoji neko veliko “trebalo”. Kombucha nije čudotvorni napitak niti zamjena za sve ostalo. Ali jest zanimljiva alternativa mnogim uobičajenim pićima. Nastaje prirodnom fermentacijom, ima relativno malo šećera i dosta kompleksan okus koji kombinira čaj, blagu kiselost i prirodne mjehuriće. Mnogi je počnu piti iz znatiželje, a nastave jer im odgovara kao lagano i osvježavajuće piće, pogotovo kad žele nešto što nije sok, gazirani napitak ili alkohol.
Koja je filozofija Kulture i po čemu ste drukčiji od drugih?
Ime Kultura zapravo dosta dobro opisuje naš pristup. Kombucha je proizvod kulture mikroorganizama, ali i kulture proizvodnje, načina na koji pristupate sastojcima, procesu i vremenu koje fermentacija treba. Trudimo se raditi kombuchu na način koji poštuje taj proces: počinjemo s kvalitetnim čajem, fermentaciju ne ubrzavamo i ne pokušavamo sakriti okus fermentacije. Drugim riječima, želimo da se u piću osjeti i čaj i fermentacija, ali u balansu koji je pitak i osvježavajući. Malo smo možda sporiji od industrije, ali nama je to dio cijele priče.
Kako ste uspjeli smanjiti kiselinu (iako biste mogli još :))?
Kiselost u kombuchi dolazi iz organskih kiselina koje nastaju tijekom fermentacije. Balans se postiže kroz nekoliko stvari: vrijeme fermentacije, temperaturu, odnos čaja i šećera, ali i način na koji vodimo kulturu. Tijekom vremena smo dosta prilagodili proces i profil fermentacije kako bismo dobili blažu i uravnoteženiju kiselost. Ali to je uvijek malo “živi proces” i stalno nešto učimo.
Gdje, kada i kako kupiti vaše kombuche?
Naše kombuche možete pronaći u većim trgovačkim lancima kao što su Konzum, Spar i Kaufland, ali i u raznim manjim trgovinama zdrave hrane. Pošto je naša kombucha nepasterizirana, uvijek treba biti u hladnjaku, pa ih je najbolje potražiti upravo tamo. Uz to, sve više radimo i na HoReCa segmentu, pa se naše kombuche postupno pojavljuju i u hotelima, restoranima i kafićima. Cilj nam je da ih bude na što više mjesta gdje ljudi mogu sjesti, probati ih uz obrok ili jednostavno naručiti nešto malo drugačije za popiti. Ako ih negdje još nema, nadamo se da je to samo pitanje vremena, polako širimo mrežu mjesta na kojima se naša kombucha mogu pronaći.
Hvala ljudi!
