Službena objava:
O ovome jelu mnogo se toga već zna, a jedan od svjetski poznatih Chefova, Anthony Bourdain, poželio se u njemu, od oduševljenja i okupati. Neki za rižot kažu da je istovremeno kompliciran i jednostavan, ukusan i slastan, zavodljiv i paprenkast, no on je zapravo i specijalitet i gastronomski doživljaj.
Ako ste pomislili da se radi o običnom telećem rižotu, jako ste se prevarili. Skradinski rižot (nikad rižoto) potrebno je jako dugo kuhati – čak i do 13 sati, i doista se valja potruditi oko pripreme. Zato ga se ne priprema baš često, uglavnom su to svečane prigode, jer on se spravlja za barem stotinjak ljudi.
Dalibor Anić jedan je od čuvara skradinskog rižota, sa svojom generacijom priprema ga već 40 godina, a s ekipom Picnica od 2017. Njegova majka je radila u poznatom restoranu Zlatna školjka, koji u Skradinu postoji već radi 50 godina i ona ga je učila kako ga pripremati. Danas samo nekoliko Skradinjana priprema rižot na isti, tradicionalni način koristeći teleću ružu, domaći luk i snažan temeljac, a jelo dovršavaju dodajući ribani parmezan i muškatni oraščić. Danas su njegov rižot kušali Zagrepčani, a sljedeća nedjelja još je jedna prilika za uživanje u ovoj dalmatinskoj deliciji.
Nije moguće sa sigurnošću reći kada je i kojom prilikom nastalo ovo jelo, no često se spominje sredina 19. stoljeća. Skradin se, zahvaljujući svom odličnom položaju, nalazio na sjecištu trgovačkih puteva, pa su do njega trgovačkim brodovima stizali tada egzotični začini poput muškatnog oraščića i riže koji skradinskom rižotu daju specifičan, prepoznatljiv okus.
Njegovi dobri poznavatelji napominju da ga niti ne pokušavate kuhati, ako se niste oboružali strpljenjem. Rižot je zapravo simbol nekih drugih vremena, u kojima se hrana pripremala na drva, polako, krčkala se satima i polako “zavodila” svojim mirisima.
Skradinski rižot uvijek su pripremali muškarci, pri čemu su koristili “veslo”, ogromnu drvenu kuhaču. Sporo su miješali kako bi se svi sastojci povezali. Zgodno je napomenuti da, kad se kuha velika količina odjednom, nije moguće kasnije dodavati začine pa je potrebno biti jako pažljiv i ravnomjernim pokretima miješati ovo gurmansko blago. Ovo jelo zapravo je vrlo jednostavno, kuha se u ogromnim loncima, a potrebna je velika količina mesa, temeljca i riže uz dodatak začina, ali glavni začin je i do 13 sati potrebnih za pripremu.
Nakon što su danas premijerno na Fuliranju Skradinjani spravljali skradinski rižoto, vraćaju se samo još jednom, u nedjelju 18.12. Pa ako ste poželjeli svoj tanjur čiste radosti i gušta, ekipa Picnica vas poziva da rezervirate svoju porciju na njihovim društvenim mrežama ili na kućici. Dobar tek!
Fotografije: Rene Karaman
Skradinski rižot
Sastojci (za desetak osoba):
- 1,5 kg crvenog luka
- 1,5 kg teleće ruže izrezane na kockice 3×3 cm
- 1,5 kg riže
- pršut
- pire od rajčica
- maslinovo ulje
- muškatni oraščić
- nekoliko kockica maslaca
Za temeljac:
- teleća koljenica
- teleći vrat
- domaća kokoš ili pivac
- dosta korjenastog povrća: mrkva, peršin, celer, peršinov list
- suho meso
- luk
- malo rajčice
Recept:
Temeljac:
U veliki lonac stavite sve sastojke za temeljac i kuhajte s puno vode na laganoj vatri u napola otklopljenom loncu što duže vremena. Po završetku kuhanja, počastite se s možda najboljom lešadom koju ste dosada probali.
Za rižot:
Nakon što očistimo i nasjeckamo kapulu, stavimo ju ”žutiti”(dalmatinski izraz za prženje/pirjanje luka) na laganu vatru, polako i strpljivo, uz stalno miješanje dok se ne pretvori u homogenu masu, odnosno pastu. Očistimo meso od svih masnoća i žilica, te ga nasjeckamo na male kockice, dodamo u luk te ponavljamo postupak dok se meso ne raspadne na svoje prepoznatljive niti. Po potrebi, meso podlijevamo temeljcem. Očekujte da će ovaj proces trajati preko nekoliko sati, a rezultat će biti gusta smjesa s nitima teleće ruže, kapule i svih aroma temeljca.
Na tostiranu rižu, prelijte smjesu s mesom te podlijevajte temeljcem dok riža nije kuhana po vašem ukusu. Naposljetku, dodajte svježe naribani muškat, zaleđeni maslac i miješajte što žustrije da oslobodite što više škroba iz riže koji će u kombinaciji s maslacem, biti zaslužan za vaš najkremastiji rižot. Poslužite rižot svojim najmilijima uz moćno crno vino i prepustite se užitku.
Tajne skradinskog rižota:
- koristite cijeli muškatni oraščić, a ne mljeveni, te ga ribajte pred sam kraj, da prolazi što kraću termičku obradu
- omjer očišćene kapule i očišćenog mesa je 1:1
- od mesa se koristi isključivo teleća ruža od buta
- za mantekiranje rižota koristite zaleđeni maslac koji ste prethodno narezali na kocke, zaustavit će prekuhavanje riže svojom niskom temperaturom
