Tvornica Pljeskavica Kosta – mala pržionica mesa

5,K

Tvornica Pljeskavica Kosta – mala pržionica mesa

Iako se brojni zagrebački lokali zaklinju da imaju pravi leskovački roštilj, rijetki govore istinu, i zato sam pronašao pravog Leskovčanina – legendarnog Kostu. Koji je nakon kratke pauze – opet u igri na Vrbiku!

Tko god je probao pravi leskovački roštilj, dobro zna da su većina ostalih tek popečci od soje spram pravih majstora. Jedan od njih je i čovjek koji ima završenu ugostiteljsku školu u Leskovcu, i koji je s nekolicinom partnera upravo otvorio restoran TPK na uglu Savske i Slavonske (bivša Flanjka), u maloj kućici koju još nisu taknule razne banke, osiguranja i glomazni skupi betonski parkinzi.

U maloj prostoriji za samo tridesetak gostiju rukujem se s pedesetogodišnjakom izrazito jakih podlaktica koji brzinski obavlja zadnje pripreme u lokalu prije nego što se baci na posao u kuhinju. Kad je vidio da dolazi fotograf, nevoljko, tek na nagovor prijatelja odijeva novu “taze” pregaču, a na ideju našeg fotića da se slika dok radi, u šali kaže:
“Naravno, nikad nisam bio dovoljno lijep da me slikaju bez roštilja!”

Led je tako bio probijen, fotograf je ušao u kuhinju u kojoj je već bila Kostina supruga Štefica, njegova desna ruka i velika potpora, a kako kuhinja ipak nije toliko mala koliko je Kosta navikao na veće, u najudaljeniji kutak se uguravamo i ja i moja bilježnica. Predstava počinje, Kosta vadi meso iz hladnjaka, supruga reže povrće za salatu i provjerava stanje pogače u peći. S prvim dodirom vešalice s vrelim roštiljem i mazanja uljem putem gaze, Kostin prijatelj govori njihovu, vjerojatno već više puta upotrebljavanu šifru – “Bioskop ponovo radi”, a miris kvalitetnog mesa puni naše nozdrve. TPK je spreman za meso!

“Kako je sve počelo? Pa, rođen sam 1963. u Leskovcu i tamo završio srednju ugostiteljsku školu. Imao sam ogromnu sreću što sam, uz opatijski, pohađao najcjenjeniji kuharski nauk na ovim prostorima. Danas je puno teže proizvesti pravog majstora koji zna sve o mesu, jer se sve užurbalo, meso koje se može nabaviti uglavnom je industrijsko, i smatram da globalizacija definitivno ubija ovaj zanat. Ne kažem da danas nema sjajnih majstora roštilja, neki savršeno dobro znaju kako spremiti vrhunsko meso, ali sve je manje onih koji to i žele napraviti. Rijetko tko će u ovoj krizi pristati da radi roštilj isključivo od najboljeg mesa, većina će se prepustiti struji i poslušati gazdu koji će htjeti na bilo koji način zaraditi još više. A u mom zanatu se to radi dodavanjem loja u meso. Znam za slučajeve gdje su u mesni normativ znali ubaciti i do 40 posto loja. Pa si vi onda zamislite što jedete, a da ne spominjem kako će vam kasnije kod kuće reagirati organizam. Mnogi žele zaraditi varajući gosta, ali to nije i moja priča. Više sam puta znao dati otkaz i usred dana napustiti radno mjesto kad sam shvatio da se od mene traži da varam. Nikad nisam štedio na mesu i nikad koristio aditive, a to su moji gosti uvijek cijenili i pratili gdje god da sam radio. Tako sad nakon kraće pauze, točno da dan navodnog smaka svijeta – imam priliku za još jedan, novi početak.”

Roštiljski Chef s juga Srbije rodno mjesto u kotlini južne Morave napustio je relativno mlad, a profesionalni kuharski zanat, kojem ga je podučio poznati Dragi Bure, počeo je 1980. Nekoliko godina kasnije, na poziv prijatelja napustio je radno mjesto u Biogradu te 1985. došao u Crikvenicu, a 1988. i preko puta Name na Kustošiji. Kako to obično biva, upoznao je divnu purgericu, zaljubio se i oženio. Dobio je dva sina, a posao ga preko Leskovca doveo do Atene. Tamo je tijekom Olimpijskih igara bio glavni kuhar u restoranu Leskovac, a kako je zahvaljujući genima naslijeđenim od bake brzo naučio pričati grčki – legenda je bila rođena. Uskoro je jako puno ljudi znalo za Kostine specijalitete. Nakon grčke epizode uslijedio je povratak u Zagreb.

“Vratili smo se ovamo s nadom da ćemo moći živjeti od svoga rada, ali uskoro su se počeli pojavljivati problemi. Nisam se mogao dugo zadržati na jednome mjestu, jer sam gazdama bio preskup, a od kvalitete i svojih manira nisam mogao, niti ću ikada odstupiti. Ako ono što pripremim ne zadovoljava standarde, onda tu neću raditi. Sva je sreća da me moji gosti, od milja ih zovem Grill križarima, godinama prate i svuda idu za mnom, tako da, eto, legenda živi i dalje. Čak su se neki moji prijatelji šalili da se general Gotovina ustvari nije skrivao, nego tražio mene po svijetu.”

Dok priča, Kosta priprema meso. Ćevapi su gotovi od prije, sadrže isključivo junetinu i sol, a sirovo meso za pljeskavicu pred nama mijesi ručno i dodaje u njega netom sitno iskosan luk. Pod njegovim jakim prstima kuglica postaje pljeskavica, koja odmah leti na rešetku. Koristi ugljen od graba i bukve, koji pali ujutro i održava ga do zadnje porcije. Nije pristaša plina ni grill-ploče, i smatra da komad mesa ispečen na rešetki nikako ne može biti kancerogen. Kaže da voli to što radi i da je sretan dok radi, iako je roštiljanje uzelo dosta velik dio i njegova osobnog života. Nije od onih chefova koje gosti nikada neće vidjeti, uživa u komunikaciji s njima i želi od njih čuti točno kakvo jelo žele, ne nagađati i tako možda promašiti.

“Sretan sam što mi oba sina ‘trzaju’ na kuhanje i polako ih učim zanatu, makar naučili samo za svoje osobne potrebe – neka ostane u obitelji. Podučavao sam još jednog kolegu, od početka, samim načinima prerade mesa i njegovu korištenju, ali nije ostao dosljedan onome što je meni sveto. Ili radimo kako spada, ili ne radimo uopće, nema ni loja ni soje, i točka. Kad meso ne valja, ja ga vratim – ne radim s boflom. Pa smo se rastali. Imao sam dosta problema i s falsifikatorima recepture koju su podvaljivali pod moju, koristili se mojim imenom… Zagrebačka slava je inače kulminirala kad sam gostovao na jednoj radiopostaji, poslije čega sam, kad sam u tadašnjem restoranu ‘najeo’ jednog čovjeka za kojeg nisam ni slutio da je producent – došao i do televizije. Nakon gostovanja u hrvatskome Masterchefu, na barem četiri su se lokacije koristili mojim imenom da privuku goste, još imam sačuvane SMS-ove s lažnim obavijestima. Dosta sam osjetljiv po tom pitanju i osjećam se pokraden i prevaren. Razumijete, radi se ozbiljnoj krađi identiteta, lažnom predstavljanju i varanju klijetele kako Kosta radi u drugim lokalima, a to ide toliko daleko da se kao Kosta ljudima predstavlja neki bilmez, koji Kosta naravno nije.”

Kosta priča kako uz roštilj u njegovu rodnom kraju ljudi piju špricer, crno ili bijelo vino, a ni pivo im nije strano. O uvođenju sode u boci i autohtonih brendova u TPK poput Vlasotinačke ružice, Groma, Plemenke ili Zaječarskog piva – još nisu razmišljali, prvo nek’ se uhodaju. Prošle je godine u rodnome gradu Kosta s obitelji jeo u lokalnome restoranu Cap-Cap, i za susjednim stolom začuo zagrebački naglasak. Pozvao je ljudima rundu, a oni su mu zahvalili i rekli da su u Zagrebu jeli bolji roštilj nego ovdje, u Leskovcu. Na pitanje sjećaju li se tko je bio kuhar u Zagrebu, spomenuli su izvjesnog – Kostu. Pa se nazdravilo!

“Pečenje na roštilju nije samo puko bacanje mesa na rešetku. Svakom dijelu pripreme treba pridati posebnu pažnju. A ima nešto i u genima, razumijete, moja supruga, koja je iz ovih krajeva, zna napraviti štrukle, ali ja ne. Treba puno učiti, raditi i znati neke stvari o mesu, tek onda se može postati pravim majstorom. TPK će uskoro, uz ćevape, pljeskavice, punjene pileće batke, dimljene vješalice i uštipke, ponudu proširiti i na kuhana jela i variva poput mućkalica, te ekskluzivne kolače iz ‘Bakine čarolije’ Gordane Mrkše – svaki dan drugi kolač i meni! Trenutačno imamo domaće pogače koje su vrlo važne za jelo – kod nas kažu da je kruh pola jela – a imamo i pravi užički kajmak, kao i nekoliko vrsta autohtonih salata. Pazimo na sastojke, da budu što je moguće više domaći i kvalitetni, kako meso, tako i povrće. Želimo jelo prilagoditi gostu, jer brend nastaje kontinuiranim dobrim radom, a pokreće ga upravo konzument. Gost je gospodin čovjek, i za njegov novac ja kao ugostitelj moram napraviti baš sve. Nema reprize ni druge prilike ako jednom razočarate gosta, ali zato u šali volim reći, tko kod mene jede dvaput, treći put više ne jede nigdje drugdje!”

Točno 32 sjedeća mjesta u Tvornici Pljeskavica Kosta čekaju na svoje prve goste. Zidove ukrašavaju slike akademske umjetnice Mirjane Matić iz istarskih Dekleva i svježe začinsko bilje. Ostavljam olovku i papir i polako se bacam na hranu, otvarajući slatku staklenu posudu s kajmakom i grabeći na tanjur zapečeni grah i seljačku salatu s naribanim tvrdo kuhanim jajetom, a ne dvije vrste sira kako sam zabrijao. U ustima mi konačno pucketa sočan i slastan ćevap, nepce puni okus pravog mesa, a to je bio tek početak jedne velike gastro kompozicije, u ovim krajevima poznate kao “Leskovački voz”. Slijedi pljeska, vešalica, punjena piletina i na kraju – uštipak. Satro sam se…

Uglavnom, kako mu od milja tepaju prijatelji – samo je jedan Kosta. A ako ste raspoloženi za jedno zanimljivo gastroputovanje u restoranu sa superiornim grilom, znate što vam je činiti i gdje doći. Mali voz stoji pedesetak kuna, adresa je Savska cesta 107, na telefon 6199 607, i rezervirajte stol dan ranije… I tu me pljunite ako sam vam nešto lagao! Dobar tek…

Ribafish za 21. stoljeće
Foto Josip Regović i arhiva Fecebook