Parizer, posebna, podriguša… Najveći test salama koje su nam obilježile djetinjstvo

5.4K

Paštete iz crijeva, hrenovke s placa u papiru, Zdenka i Buco sirevi, Podravec i Edamac, mesni doručak te pogotovo frtalj bijelog s deset deka podriguše bili su Mekić mog djetinjstva tamo negdje krajem sedamdesetih. Roditelji su pokušavali s palentom, grizom, pekmezom na maslacu i drugim normalnijim stvarima skrenuti pažnju, ali kad živiš u centru grada i nemaš nikoga na selu – nije bilo šanse, i tako je jednostavno izgledalo moje odrastanje što se tiče doručaka i večera.

Parizer, onaj široki, Gavrilovićev, ili od Sljemena u četvrtini kruha čijeg bi se sastava vjerojatno danas svi zgražali, tih su godina postigli nekakav savršen klik s mojim mozgom i godinama kasnije, kad bih imao nekakvu gladnu krizu i par kuna u džepu (što je bila važna stavka jer su ćevapi često bili nedostižni), s par zalogaja je pobijeđena glad, a sreća se mogla rezati nožem. Ljutili smo se na tete u dućanu koje bi nam pokvarile sklad debelim rezanjem ili nožem otfrljenim skrajekom, užasavali se krivog rezanja kruha (poprijeko umjesto uzduž, pitanje za raspravu kao i sa stavljanjem koluta drek papira), u rijetke plodne dane dotjerali sengulu majonezom i krastavcima, i tako odrasli i bez većih problema gotovo preživjeli život. S nadom da ćemo se još nekad, onako gladni s par dinara u džepu pod velikim odmorom, prvo namirisati najdražeg mirisa s mesoreznice, a onda i zagristi prvi griz s mekše strane sendviča. I to se zadržalo do danas…

Normalno, posebne salame definitivno ne štrcaju zdravljem i nisu nešto što bi se trebalo jesti svaki dan, ali nekad su zobenu kašu jeli konji, celer Amerikanci, a chiu valjda nitko, i cijelo ovo istraživanje nema namjeru veličati niti ikog forsirati da ih jede svakodnevno, nego smo čisto išli na jedno mjesto skupiti sve što smo mogli naći i od ponuđenog izabrati najbolje. Kasandra je ispekla bijeli kruh, ja sam obišao pola grada i uspio naći 13 različitih komada, ali neke ne, pa ćemo tako Sljeme, Podravku, Poliko, Imes, Kudelića, Bođirkovića, Ravnića, Igomat i ostale nenađene (ako još postoje) probati drugi put.

Žiri su sačinjavali Nataša, stjuardesa i veliki obožavatelj parizera, Meniga, stomatolog i apostol parizera od kraja šezdesetih te moja malenkost koja barem jednom kvartalno pokrije lice kapom, promijeni glas i u udaljenom dućanu naruči frtalj bijelog, dvanaest deka (10 premalo, 15 preveć) i pol majoneze. Jer mi je gušt. Testiranje je trajalo tri sata jer je Meniga napravio i tradicionalno austrijsko jelo s parizerom, a donio je i šest austrijskih salama kao i hit dana – paštetu od parizera! I usput napisao kratku povijest parizera. Pa kaže:

“Mnogi zapravo ne znaju razliku između parizera i posebne, odnosno „ekstravuršta“. Stvar je vrlo jednostavna. Parizer je poboljšana izvedenica posebne. Parizer je svijetlo dana ugledao u Lyonu početkom 19. stoljeća, a pun procvat doživio na Svjetskoj izložbi u Beču 1873. godine. Kako imenom tako i recepturom, ove vrste kobasice imaju manje razlike u recepturi ovisno o geografskom porijeklu, no u svakom slučaju baza je uvijek ista: najfiniji dijelovi svinjetine, govedine i začini. Masa od koje se radi parizer ne melje se već se sjecka u specijalnom stroju koji se naziva „cutter“.

„Cutter“ je neizostavni alat u proizvodnji kobasica jer se može kalibrirati finoća sjeckanja. Također je bitan dodatak leda jer temperatura ne smije biti viša od 4 stupnja, u protivnom dolazi do promjena u strukturi proteina, a time i promjene okusa. Nakon već spomenute Svjetske izložbe u Beču, ova se kobasica vrlo brzo proširila po cijeloj Austro-Ugarskoj monarhiji pa je tako došla i u naše krajeve. Naravno, u početku je bila samo za profinjena nepca.

Moj prvi susret s posebnom je bio nezaboravan. Iako je mama uvijek kupovala fine šunke, moj najsretniji trenutak je bio kad sam kod podvornika u osnovnoj školi kupio komad kruha s jednom šnitom posebne. Taj trenutak pamtim još i danas.

Ova se kobasica principijelno reže jako tanko te se nekoliko slojeva stavlja na kruh ili u pecivo. Vrlo je popularan gablec u Austriji pa je u trgovini potrebno samo reći: „Wurstsemmel“ i prodavačica će vam u kajzericu ubaciti 10 deka ove poznate i priznate kobasice. Također, Austrijanci je vole jesti i kao salatu. Omiljeno im je ljetno jelo nasjeckani parizer pomiješan s nekom kratkom tjesteninom, komadićima paprike i krastavca uz dodatak majoneze. Toliko je popularno da ga ima za kupiti već kao gotov proizvod.

I za kraj, još jedna zanimljivost: osim sto je „pariser“ ime za kobasicu, tako se naziva još jedan proizvod. Koji, otkrijte sami!”

No, trebalo je pojesti sve to, a ovo su naša skromna razmišljanja:

Hrvatska:

1. Poli uski, pakirano
Lijepa ružičasta boja djeteta koje se vratilo s grudanja, bez prejakog mirisa, mekše od ostalih ali profesionalno odrađeno, kao Rubelj osamdesetih među ćevapima, prozračno, fino, fali aftertaste…
Ocjena 7,5

2. Piko uski, pakirano
Starinska boja, nježnija, puno začina u nosu, više pašteta nego salama, imaš dojam da će nestati prije nego što je žvakneš, više za mlađu generaciju nego za nas starije koje želimo da nam ipak malo pruži otpor…
Ocjena 6

3. Gavrilović široki, narezano
Blijedo ružičasta, dosta agresivni začini na nosu, ima osobnost, ali na prvi zagriz prokleto vuče na još, savršena struktura i tekstura i ne možeš je stati jesti, mrvicu kisela u početku, na kraju dobiva kompliment – ima okus kao Argeta Junior… Ocjena 7

4. Gavrilović uski, pakirano
Blijeda, mekana, nekako nemasnija od ostalih, kao da nije skroz dotjerana, ali se pojela, kao da se skriva, nekako nedorečena ili smo bili pod dojmom ove prije nje…
Ocjena 6

5. Vinđin (Savica), široki, narezano
Boja bakinog donjeg veša, osjećaju se fino začini i konačno češnjak, malo kisi na prvi okus, škripi i prva pucka, parizer kakav je bio nekad…
Ocjena 8

6. Boroša pariška široki, narezano
Diskvalifikacija na prvi pogled jer je očigledno da je riječ o tirolskoj, a i okus je takav. Stavljamo je na popis za sljedeće kušanje, tirolska light, u biti…
Ocjena 7

7. Polo (konjsko meso, Pag), uski narezano
Maknuta iz konkurencije jer je bila prejaka, pogotovo bojom, ali bi se itekako dalo navuć… U biti, zašto je nismo ocijenili? Mea culpa…
Ocjena 7,5

8. Medven uski, narezano
Jako blijeda, pretanko narezana tako da moraš tri šnite za okus pojest, nježna, mila, povučena štreberica, kao pjesma od    Alena Hržice, ali se pojela…
Ocjena 7

9. PPK uski, pakirano
Djeluje glatko i podatno, ali je mrvu suha na okus, prevladavaju začini koji stisnu usta, dobar žvak, nema kiselina, pojela se, i na kraju vrhunski ocijenjena…
Ocjena 7,5

10. Piko široki, narezano
I opet prvo miris kokošje kocke i paštete, ali iako je mekana, ne možemo se zaustaviti, fali nekog završnog toucha, korektna…
Ocjena 6,5

11. Cekin srednji, pakirano
Nježna bojica, jaki začini na nosu, mekana na nepcu, fali elegancije i nekako je najumjetnija od svih na testiranju, pretpostavljate – pojela se…
Ocjena 6

12. PPK uski, pakirano
Kiselkasto na nosu, ali okus na svinjetinu, kvalitetna struktura, fali samo mrvica da ode u favorite, ali da ima samo malo više čvrstine i završnog šmeka…
Ocjena 7

13. Gavrilović s povrćem uski, pakirano
Ispada iz konkurencije jer je fakat puno paprike unutra koja se bogami fino osjeti i na nosu i u ustima, konkretna, jaka, moćna, na diobi prvog mjesta…
Ocjena 8

Austrija zemlja teška, za jedenje parizera…:

1. Huhner Extrawurst (piletina)
Vrhunski miris, kao pileća juha, izvrstan žvak, tipičan predstavnik stila…
Ocjena 7,5

2. Tann Puten extra (puretina)
Nekako nedorečeno, kiselkasto, pusto, bez ljubavi…
Ocjena 6

3. Hofstadter Kalbspariser
Ovo nije parizer nego prešana šunka, vraćanje u mladost, zanimljivo. Ali daleko od teme…
Ocjena 7

4. Pariser Kranzl
Malen, tanak, seksi pakiran, iako djeluje skupo, fali dosta toga u mirisu i okusu, očekivali smo više, odnosno sve, ali ostaje puno upitnika…
Ocjena 8

5. Ablinger Pikantwurst
I Austrijanci imaju papriku za trku, fina aroma i miris, , mirisno, konkretno i nikako se zaustaviti, jako fino…
Ocjena 7,5

6. Neuburger fein aufgeschnitten
Boja smeđe crvena, miris goveđe juhe, tekstura kuhane šunke i svi pogledi upereni u Menigu – kako ovo može biti parizer!? Ali sitno napisana slova kažu da se upravo tako klasificira, i imamo pobjednika po ocjenjivanju, iako nema veze s parizerom…
Ocjena 9

6a. Pašteta od parizera – tek simpatično, ali sutra je imam za doručak pa javim.

Izdvojili smo četiri najbolje ocijenjene domaće salame i nakon svađe, durenja i vrijeđanja na nacionalnoj osnovi presudili da je Poli najbolji od industrije, a Vinđin od malih, zanatlija, kao i da bi ovo definitivno trebalo ponoviti, ali kad prođe koji mjesec jer smo svi bili kao gume od FAP-a. U zaključnom testiranju najboljeg parizera i tri dućanska industrijska piva, dama je presudila da joj najbolje paše Pan jer joj se kiseline i iz parizera i iz piva nekako neutraliziraju i daju savršen češnjački šmek.

Luka sa stranice Nutricionizam.hr nam je nakon što je proučio par deklaracija s testiranja poručio sljedeće:

Mesne prerađevine su vjerojatno u samom vrhu namirnica čija se konzumacija bez iznimke nalazi na meti brojnih kritika. Ne samo da te kritike dolaze i od strane drugih kolega nutricionista, već i od strane dobrog dijela laičke populacije. Ipak, važno je naglasiti razliku između „povremene“ konzumacije i „prekomjerne“ konzumacije.

Složit ćemo se kako takvi proizvodi ne sadrže meso u 100% udjelu. Vjerojatno i sadrže visok sadržaj masti, a to će u prvom redu ovisiti i o sirovini od koje su proizvedene (npr. svinjski parizer će biti kaloričniji i masniji od pilećeg parizera). Sadrže i nešto aditiva, bez kojih produljenje roka trajanja ne bi bilo moguće, no i njihove koncentracije su unutar dozvoljenih razina za ljudsku prehranu.

Izjaviti kako su takve namirnice „per se“ loše ili čak otrovne, je u potpunosti krivo. Siguran sam kako bismo svi (i ja bih osobno) u slučaju nestašice hrane i ozbiljnog gladovanja, prije izabrali parizer nego zdjelicu salate. Da se razumijemo, ovo nije obrana i poticanje na konzumaciju parizera ili bilo koje druge mesne prerađevine. Ovo je obrana pravog konteksta i nazivanja stvari pravim imenom.

Naravno, ne dopustite da vam parizer dominira prehranom odnosno da se na mesnim prerađevinama temelji bilo koji vaš obrok. Međutim, ukoliko se odlučite s vremena na vrijeme počastiti s par kriški takvog proizvoda, ne trebate se predbilježiti u red za ispovijed. Niti se trebate detoksicirati sokom od celera (hvala Luka, op. Ribafish). Kronični manjak vitamina i minerala iz nedovoljno raznolike prehrane (prvenstveno iz povrća i voća) je značajno veći problem za vaše zdravlje, od 30 g parizera jednom tjedno.
Članica žirija Nataša zaključila je ovako i nikako drugačije:

Godina je 1986. Veliki odmor, školska kantina, nestrpljivo čekanje u redu za sendvič svih sendviča – debeli sloj parizera šlampavo ubačen među dvije debele kriške bijelog kruha. Miris i okus koji i danas, nakon bezbroj fensi obroka, izaziva neku neobičnu ugodu. I zato sam se spremno, gladna, odazvala na poziv Ribafisha na testiranje parizera. Riba je pripremio zavidnu selekciju hrvatskih i austrijskih parizera, krasno prezentiranu debelim, tankim, raznobojnim šnitama. Zadatak nije bio lak, ali se brzo ispostavilo da niti naš mali, profinjeni žiri nije imun na privlačnost klasika za široke mase.

Tako je meni, nakon 19 vrsta sličnih, ali ne uvijek finih okusa, najbolji dojam ostavio Poli – čvrst, hrskav, slan, lako se jede, nije naporan i zove na još. Lagan obrok! Po mom izboru, prvi pratitelj Polija je bio Kalbsparizer – teleći parizer fine strukture, vrlo nježnog, okusa, umjerene hrskavosti, podatan u ustima. Drugi pratitelj na ovom izboru za Mistera Parizera je bio Gavrilović s povrćem. Iako mu ovo povrće daje prezdravu notu pa smo ga izbacili iz konkurencije, meni se baš svidio takav jer je bio pun okusa, ali povrće nije preuzelo mesnat šmek, dosta slan, lijepo se gricka i odlično je pasao uz Kasandrin divan bijeli kruh.

U ovako velikoj selekciji parizera našlo se svega – onih s vegetastim okusom, onih skoro baby roza boje, premekanih, premasnih, prepurećih… ali sve smo ih studiozno i pošteno isprobali i ocijenili. Testiranje je bilo iznad očekivanja, izuzetno zabavno, naučila sam nešto novo i zaključila da si tu i tamo mogu i trebam priuštiti desetak deka parizera za gušt i časkom se vratiti u srednju školu i nostalgična sjećanja.

Zaključak:

Dakle, za sam kraj, nitko od nas vas ne tjera niti preporučuje kilu parizera dnevno, ali ako vam je gušt, tko vam brani. Najsličnije starom okusu parizera iz naše mladosti je parizer iz male mesnice Vinđin na Savici, koji besramno tvrdi da su mu hrenovke i tirolska još i bolji, što ćemo tek probati dokazati jednog dana. Od industrijskih, Poli je najdopadljiviji, a Gavrilović starinski i konkretan. Enivej, nije bilo toliko loših da ih se ne bi pojelo, ali definitivno ima velikih razlika. Uglavnom, hvala svima što ste čitali do kraja, Kasandri, Nataši i Menigi i uživajte u onom što vas podsjeća na lijepe trenutke, baš kao ja u svom omiljenom comfort foodu.