Zagrebu već dugo vremena nedostaje ozbiljan steak house, hram mesa, mjesto gdje ćete sjesti, otvoriti jelovnik i s njega s guštom odabrati između više rezova, sorti i lokacija s kojih dolazi na vaš tanjur dolazi komad vrhunskog mesa. Donedavno mi je otkriće bio Stari Pisker u Celju, a onda se otvorio i The M Brothers u Varšavskoj, pa je uživanje u dugo odležavanom i tek mrvu pečenome mesu podignuto na višu razinu. A onda se pročula i vijest da Chevo’s ima novog chefa i još puno toga…
Ovaj popularni zapruđanski restoran je nakon skromnih početaka s novim vlasnicima kroz godine iza nas radio duboke rezove prema višoj klasi i početkom 2022. se odlučio na hrabar korak – novi početak pod vodstvom vrhunskog steak chefa, odnosno, od milja – stejkadžije.
S prelaskom na dry age, smoker i vinski podrum već su bili prepoznati u kvartu i Novom Zagrebu, a sada su evoluirali u ozbiljan steak house s velebnim komadima mesa sa svih strana svijeta, brutalnom komorom, još ozbiljnijom vinskom kartom i prekrasnim podrumom, dva koktel majstora i vip salonom. Nije da je išlo baš sve po planu, kao i većini u doba Corone, ali sada definitivno kreće novo poglavlje u životu mesoljubaca Zapruđa, Novog Zagreba i cijele metropole.
Uz nezaobilaznu vlasničku strukturu koja se klasično ne želi reklamirati, u igri je i jedno staro/novo lice, kuhar koji, iako još uvijek mlad, ima u karijeri pozamašan broj restorana, Livnjak Tomislav Trboglav. Čovjek je naime prije svog odlaska na posao u Njemačku 2019., gdje je radio kao sous chef u fine dinning bistrou Frank’s u Duselldorfu, jedno vrijeme proveo upravo u Chevo’su i tu postavio neke temelje u vezi odležavanja i smokanja mesa. Upravo tu bazu je nakon povratka odlučio proširiti i napraviti mjesto za koje će se trebati naručiti i ozbiljno čekati na vrhunski komad steaka.
Ovaj carinski tehničar rođen 1989. također je tog 15.1.2022. kad je postao i službeni chef Chevo’sa, ušao u lokal kao suvlasnik, pa smo ga prije službenog otvorenja izrešetali s par klasičnih pitanja.
Tomo, reci nam nešto više o sebi.
Iskreno, mislim da je puno važnije pričati o Chevo’su i onome što u ovom trenutku radimo da od njega stvorimo brutalnu meku za obožavatelje kvalitetnog mesa. Da potvrdimo kako stojimo iza našeg novog slogana We know meat!
Dobro, barem malo…
A klasika, završio školu nakon koje nisam mogao ništa pametno, zatim konobario i u jednom trenutku završio u kuhinji. U restoranu za svadbe sam očeličio mlateći šnicle za zagrebačke odreske i krenuo na malo jača mjesta. Radio sam u Cateringu Zvona, na Lopudu u restoranu Dubrovnik učio o ribi i kako preživjeti 150 gostiju odjednom, mijenjao poslove i otišao u Njemačku.
Gdje je bila prekretnica?
Pa to je definitivno – moja supruga. Ona je prehrambeni tehnolog i potpuno zaljubljena u svoju struku, a kako sam ja po prirodi uporan, uvijek sam je pitao zbog čega dolazi do koje reakcije pri spremanju različitih namirnica. Kad bi mi ona lijepo objasnila neke stvari, ja bih počeo ispočetka, i tako smo zajedno došli do boljih rezultata. A ja se potpuno zaljubio u kuhanje. Bitno je samo postaviti pitanje „Zašto?“ i onda pronaći odgovor. Dok imam to u sebi, bit ću kuhar.
Njemačka te prvi put i nije nešto zadržala?
Točno, nakon osam mjeseci se vraćam u Hrvatsku i za vrijeme Gorana Kočiša i Brune Vokala dolazim stažirati u Noel. Nakon mjesec dana su mi ponudili posao pa sam radio kao chef de partie. Izdvajam taj period života kao nešto fenomenalno, ekipa ljudi koja grize, rinta i gine od 8-24, ali s tolikim veseljem, voljom i ljubavi prema namirnici, kuhanju i u krajnjem slučaju – gostu kojeg treba oduševiti, da je to bila čista pjesma. Na sedam-osam je pristupalo s istim žarom, bilo je teško, mukotrpno, ali prevladao je taj neki izvrstan osjećaj da stvaraš i napreduješ.
No, ubrzo se ekipa počela rasipati, danas su po Amsterdamu, Miamiju, Londonu, Goran sprema nešto veliko u Našicama, Bruno je postao chef i dalje radi sjajne stvari, a ja sam nakon kratkog izleta u Barbieri’s, prije novog dogovorenog posla u Njemačkoj naletio na ove pozitivne luđake u Chevo’su.
Dakle, ti si zaslužan za ovaj zaokret?
A pitali su me za savjet, pa sam im rekao… Šalim se, sjeli smo i došli do nekih zaključaka, ja sam otišao, a oni napravili nacrt za komoru, počeli dobavljati anguse i wagyu, i sad imamo 600 kila prvoklasnog mesa spremnog za konzumaciju. A kapacitet je jedna tona, po čemu je ova transparentna komora koja u restoranu zauzima mjesto za osam ljudi, ali je monumentalna, vjerojatno najmoćnija u regiji.
Koje su novosti na meniju?
Zadržavamo stare uspješnice i predstavljamo premium segment. Dakle, možete naručiti i ćevape i lungiće, ali i steak odležan pet mjeseci. Pojačali smo se u kuhinji, vinska karta sama umjesto 15 ima 60 etiketa, uskoro predstavljamo novog sommeliera i dva bartendera, a sjajnu slastičarku Marinu ste već upoznali.
VIP soba za uživanje u intimnoj atmosferi sa zvoncem za poslugu samo što nije gotova, a u pripremi su tematske vinske večere, cocktail nights, ladies nights, gostovanja velikih imena… Uskoro dolazi meso iz Slavonije, meso starijih krava, već imamo komade u komori iz Japana, Argentine, španjolski Iberico… Cilj nam je u svakodnevnoj ponudi imati desetak steakova raznih sorti goveda.
Kako bi okarakterizirao samoga sebe, nakon svih tih pustolovina i istraživanja?
Na kraju svega, ja sam ti onaj klinac koji na izletu u prirodi stoji kraj roštilja, gleda u vatru i upija mirise drva, dima i mesa. Odrastao sam uz rijeku, najviše se veselio druženjima i dobrome mesu, i danas želim iskoristiti upravo tu moć vatre i stvarati najbolje moguće okuse. Također, oduševljen sam smokerima i dimljenjem namirnica, tako da uskoro očekujte smokie platu. E to će biti jako dobro… Ideja nam je da se uz naš novi slogan We Know Meat, naši gosti tako i osjećaju.
Iznenađenje za kraj?
Pa, ako vrijeme i okolnosti dopuste, VIP soba je idealna za chef’s table s fine dining pričom. Šteta je ne iskoristiti sve ono što sam do sada naučio, a i učenje traje cijeli život, zašto se onda ne poigrati, zar ne? Uglavnom, dođite, probajte, uvjerite se da mi znamo s mesom i o mesu, odnosno – we know meat!
Hvala Tomo, ovo stvarno zvuči sjajno!
U iščekivanju službenog otvorenja i predstavljanja cijele nove priče, posjetite Chevo’s, dajte sugestije i javite kako je bilo. Fige su stisnute, let it meat!
Chevos Grill
Adamićeva 1, Zagreb, Croatia
01 3381 746
voditelj.chevos@gmail.com
www.chevos.hr
https://www.facebook.com/chevosgrill
