Nedavnim testom parizera, posebnih i ekstravuršteva otvorio sam Pandorinu salamu i uspio posvaditi pola Hrvatske. Toliko nerazumijevanja, mržnje, zavisti i pasivne agresije fakat nisam očekivao da ću zakotrljati, ali em smo se dobro zabavili, em smo otkrili nešto totalno novo i na mjesec dana utažili svoju želju za nezdravom, ali toliko voljenom namirnicom.
Parizer, posebna, podriguša… Najveći test salama koje su nam obilježile djetinjstvo
Pa nastavljamo s tirolskama, koje nikad neće biti parizeri!
Kada sam krajem sedamdesetih išao u osnovnjak, parizer je bio moj, a jeger tatin prvi izbor. Kako je mama obožavala prešanu šunku (jeli smo je samo prvi dan nakon plaće), prva je tirolska pojedena dosta kasno, na nekom velikom odmoru u dućkasu preko puta Keršovanija, današnjeg Merza, kad mi je teta pred nosom Davoru iz 7A narezala i zadnju šnitu parizera i rekla „Čuj mali, ima ti tirolske, to ti je slično…“
I bilo je slično, po obliku, ali miljama daleko od sepia boje i ultramljevene teksture parizera. Komadi nečeg, crvenija boja, žlundre i taj nekakav smradić češnjaka, kima, industrije, nečeg što te ili iritiralo, ili prokleto prijalo… I tako sam se pelcao.
Parizer mi je više pasao s majonezom kad se imalo, najčešće do desetog u mjesecu, a Tirolka s Bucom ili Zdenka sirom, također doma, nikad ispred dućana, a nakon dame u crnom podrig je bio posebno jeziv. Kako su cure iz razreda patile za tatinim sinovima u spuštenim Hondama, to nam je bio maksimum kroz srednju… Buraz, to je peklo, mislio si da imaš auspuh od Wartburga u grlu, nije bilo ljubljenja 24 sata, čak me jednom nikad oprani profa iz sociologije vratio na mjesto s ploče i dao mi dva iako nisam zaslužio… I odonda tu i tamo si priuštim desetak deka narezane, sjetim kako smo je jeli i na jugu Srbije u vojsci, prst debelo rezanoj i prepečenoj na skari, i kako se lijepo sjetiti nekih uspomena iz davnih vremena.
Uglavnom, pred par dana je moj veliki prijatelj, humanist, ljudina i špekofil Dubravko, iliti Franc kupio 12 različitih tirolskih i pozvao me u općinu Pušća (Zaprešićki kraj) na testiranje s njegovom ekipom. Doroteja, Jadranko, Filip, Davor, Darijo, Franc i ja smo se tiho pomolili, popili rakijicu za sreću, natočili gemišt za popraviti se između dvije salame, kletovlasnik Davor je sataricom narezao sve Tirolke pod 45 stupnjeva i nakon fotkanja smo mogli početi!
No, prije svega, upitali smo našeg Hrvata u Austriji Alana Menigu – što je u biti tirolska.
„Tirolska kobasica je u biti – salama s pedigreom. Iako je kod nas na lošem glasu, tirolska je vrlo cijenjena u svojoj pradomovini Austriji (bolje rečeno Austro-Ugarskoj – prvi verificirani zapisi sežu čak u 1912. godinu), gdje je uz ekstravuršt omiljen suhi gablec. Ako govorimo o sastavu tirolske, originalan se recept sastoji od 25% svinjetine 1. kvalitete (dio može biti i govedina), 20% grubo rezanog mesa svinjske koljenice te 25% grubo rezanog špeka. Preostalih 30 posto se odnosi na vrlo sitno mljeveno meso govedine ili svinjetine, led i začine. Tirolska, tradicionalno u crnom omotu (kalibar 80 ili 90) nakon laganog dimljenja (68 stupnjeva), dodatno se bari sve dok temperatura u jezgri kobasice ne dosegne 75 stupnjeva i zatim ostavlja na hladno dimljenje još dva dana.
Lepeza začina je vrlo raznolika. Od kardamoma, korijandra, zrnca senfa, borovica, kumina i češnjaka pa sve do korice limuna – u tirolskoj je sve dozvoljeno. Ime je dobila po tradicionalnom tirolskom načinu spravljanja kobasica gdje se miješa meso različite finoće mljevenja. Postoji razlika između pojmova TIROLSKA KOBASICA i TIROLSKA SALAMA, naime, Tirolska salama je s komadićima sira unutra.”
Ocjenjivao se izgled (da nije preblijeda), prošaranost (bilo je puno jegerastih, a to ne), miris (od ničeg do bolničkog hodnika, težilo se mesu), okus, žvak, otpor, aftertaste i ukupni dojam. Žiri je bio totalno dobro raspoložen i uglavnom smo se složili oko svega, a dogodilo se slično kao i kod parizera – što je manja mesnica, to je bolja kobasa i salama. No, eto kako je prošlo kušanje…
- Budget Spar
– Roza boja, miris mesnog doručka (mmm), skroz sitno mljeveno, suho, čvrsto, škripi pod zubima, puno začina u afteru ali malo pregumenasto…
Ocjene: 6
- Gavrilović
– Jegerasta boja, nema mirisa, industrijski začini na prvi griz i jaka aroma kima i kumina. Ima karakter, masnija je od prve, a after traje tri dana. Očekivali češnjak, dobili kim, puno kima…
Ocjene: 5,5
- Kudelić
– Šarena, poput kompaktnog mesnog doručka, onog starog Gavrilovićevog, pruža otpor i prvi pud vidimo i osjećamo papar, malo kocke za juhu u daljini, i konačno malo mesa na kraju tunela.
Ocjene: 6,5
- K+
– Boje poput jedinice, miris hrenovke prema jegeru, nema začina u nosu, mekano, gumenasto, neutralno. Jestivo, zanatski odrađeno, ali bez duše. Skoro pa tirolska…
Ocjene: 5,5
- Mesnice Štajerska
– Šarena, prva s bijelim flekama, miris na gulaš, lagano po začinima, starinski, ima i papra i mesa i pruža otpor pri žvakanju, ulazi u pripetavanje iako nema aftertastea…
Ocjene: 6,5
- PIK
– Jegerasta boja, nekako umjetnička, podsjeća na jedinicu, kao jeger koji se još nije outao u Tirolku, okus jegera, mastan after, nedorečena, nije za finale…
Ocjene: 5,5
- Pikok
– Klasična boja, utapa se u masi, mekana na zubima, meso, biber i – kopar! Poput šunkerice ali masniji, podsjeća na burger u Megiću zbog kopra, prolazno, prilagođeno masi…
Ocjene: 5,5
- Plodine
– Više parizer nego tirolska, začini u nosu, klasična industrija, tvrđa od prethodne i dobrog otpora, crvenija, fino masna, a uz meso se vide i komadići paprike. Čudomix, ali nije loša…
Ocjene: 6,5
- Podravka
– šarena, fini postotak masti, lagana, mesnata, puno maščobe i ništa negativno na pogled, ali dosta kiselkasto i želatinozno, fali mesa i okusa, iako se pojela…
Ocjene: 5,5
- PPK
– Pogledati pod 8 za boju, velike bijele gljunte, porozna, miris paštete ali i češnjaka, škripi pod zubima, ima mota, kao da meso stanuje ovdje, mrvu kisi, ali ulazi jednoglasno u doigravanje.
Ocjene: 7,5
- Ravlić
– Najrumenija, krupno mljevena, najmasnija, miris tirolske iz davnina, meso, češnjak, biber, kao da je rezana a ne mljevena, na okusu ima mesa, špeka i samo fali malo začina i ljutine.
Ocjene: 8,5
- Vugrinec
– Savršeno prošarana, kao bakin goblen, najljepša, industrija u nosu, ali meso prevladava, umami, konačno taman slano, fali aftera i začina, ali na samom vrhu ljestvice…
Ocjene: 9
——————————————–
Sve je počelo vizualnim razgledom oslobođenih i narezanih kobasa gdje se bojom i finoćom sastojaka za oko izdvojio trojac Kudelić, Ravlić i očni pobjednik Vugrinec, koji je titulu miss fotogeničnosti dobio jer je za mrvu bolje od svih podsjetio na tirolsku kakva je bila krajem sedamdesetih. Većina drugih je vukla na jeger, onako, boje kože, a ne ružičaste s tamnim flekama. A takav je bio i okus. Od mesnog doručka, preko paštete i jegera ili bolničkog hodnika do rijetkih koje su imale rezak, jak miris, okus i kasniji aftertaste. Nitko se nije ljubio tu večer…
Polufinale i finale:
Od početnih dvanaest se kvalitetom izdvojilo njih šest. Kudelić se nakon početne dosta bezvezne ocjene u direktnom sukobu s Tirolkama iz donjeg dijela kušanja nevjerojatno popravio (tvrdo, začini, biber, slanoća) i dignuo visoko iznad Plodina na šestom mjestu, Štajerske na petom, PPK na četvrtom te Ravlića koji je osvojio broncu i nagradu za najbolji miris. No, u finalnom dvoboju i konačnom trećem kušanju na megdanu s Vugrincem, Kudelić ipak nije imao šanse i ovaj se, meni potpuno nepoznat lokalac, nije dao iznenaditi te tako donio prvu titulu ovakve vrste u Zaprešićki kraj.
Općenito, nismo bili razočarani, ali brate ni oduševljeni. Preflah, onak, kao lik koji bi nešto poseksal u disku, ali ne ide plesat nego sjedi sa strane, falilo je šmeka, jačine, okusa, ali smo uz sjajni gemišt Makovina jako dobro proveli dan u prostorijama vinarije u Hrebinama. Na kraju smo na jedan tanjur stavili ostatke koji se nisu pojeli, bacili ih u rajnglu na vatri u kaminu, Franc je dodao ulja i češnjaka, pustio da se sve prepeče i još smo za desert imali Hrebinski kebab. Dakle, povratak u Vranje i dane u JNA kad bismo dali čika Laletu u Domu Armije da nam na ploči na ćumuru ispeče Tirolku od SDO-a. Sjajno!
Kao i s parizerima, i ovoga smo puta preskočili par zanimljivih natjecatelja (tri dana kasnije u Đurđevcu nađem Sljemenovu, a Marko iz Vinđina se ispričao da će svoju raditi tek u travnju), pa slutim skoro ponavljanje jer je i Meniga rekao donijeti par iz Austrije. Isto tako, shvatili smo da jako puno lokalnih malih mesnica radi salame za svoj i gušt probrane ekipe, i tu se trebaju tražiti favoriti.
Nešto se kombiniramo i za veliki test švargli/tlačenica/prezvuršta, tako da se prijavljujete za organizaciju i kušanje… Enivej, nitko nam nije platio za ovo testiranje, tirolske salame nisu zdrave poput celera i ne preporučujemo ih jesti prečesto, ali kad ti zamiriši u dućanu, buraz, kakvo je to veselje… A niš, sve će to bazen istrošiti, javljajte se s prijedlozima koje još salame da testiramo, hvala Pušći, vidimo se, piviliiii!
1 comment
Fenomenalno