The Pizza Whisperer: Sjajna radionica talijanskih pizza na Velesajmu
Ne znam dijelite li mišljenje sa mnom da je Zagrebački Velesajam jedna velika enklava poput Vatikana u kojoj ima barem deset stvari za koje niste ni znali da postoje, pa me tako jako ugodno iznenadila ideja mlade obitelji Vanjak da tamo pokrenu priču o tijestu za pizzu. Ovaj bračni par ima jako puno iskustva u ugostiteljstvu, a s dolaskom prinove u obitelj su zaključili da im sada treba posao na jednome mjestu, a ne obilaženje desetaka lokacija. I tako je nastao The Pizza Whisperer, kućica na jugoistoku Velesajma, skockana, uredna i sjajna, u kojoj ćete naučiti jako puno o tijestima za pizzu, kao i neke nove detalje oko nadjeva. A bogami se i najesti do pucanja!
Za radionice se prvo trebate prijaviti, a zatim biti gladni i doći dobre volje, što će se s trajanjem radionice samo pojačavati i tako sve dok se sve ne pojede, popije i spakira za doma. A svaki polaznik dobiva i poklon iznenađenja!
No, krenimo od početka. Marko Vanjak je dio familije Vanjak koja je nakon lokala u okolici Zadra, već desetljeće prisutna i u Zagrebu kako u početku pokretanjem i otvaranjem pizzerija (O’Hara Zagreb, Split, Zadar…) tako i danas distribuiranjem najkvalitetnije opreme i sastojaka za pizze te educiranjem pizzaiola.
Stotine tisuće kilometara, bezbroj pojedenih i ispečenih pizza, kvaliteta koju vam mogu potvrditi brojne pizzerije i restorani u regiji, sve to stoji iza brenda.Marko je jedan od trojice sinova Marina Vanjka, alfe i omege brenda, i na svoj sam se želudac više puta uvjerio da ljudi stvarno znaju puno o tijestima i da, ako želite kod kuće napraviti više od bakinog tijesta (mlijeko, kvasac, brašno i pola sata na radijatoru) te stvarno ovladati modernim tehnikama – ovo je pravo mjesto za vas. Supruga Maja, uvijek nasmijana i raspoložena za dizanje atmosfere, godinama je radila u poznatoj grupaciji restorana Soho Garden u Dubaiju, i također je puna iskustava u gastro svijetu.
Intiman ambijent, vina Galić kao uvod, a bogami i u svakoj pauzi, nešto za grickanja svakih deset minuta uz ugodnu muziku i stalno prtljanje po tijestu te stručno vođenje, učinit će da vam vrijeme proleti, a već sutra ćete morati kod kuće opet – raditi pizzu! Nakon Markovog uvoda i Majinog točenja, pojeli smo toplu pulled pork pizzu frittu (prženo pizza tijesto, sporo pecena trgana svinjetina, coleslaw salata – poderane gaće za odlikaše) i krenuli mijesiti svoje tijesto. Na wine & dine radionici učili smo kako zamijesiti tijesto za stil “Pizza in teglia”, odnosno pizzu koja se peče u plehu. Upoznali smo se s folding tehnikama stretch&fold, coil fold i slap&fold te tri vrste oblikovanja tijesta za pripremu za pečenje – laminacija, shaping i stretching.
“Danas radimo pizzu “in teglia”, odnosno “iz pleha”. Talijani tijesto rade malo drugačije od nas jer iako su u većini slučajeva u kuhinji dosta živahni, imaju strpljenja čekati pola dana ili čak cijeli dan da se tijesto digne. Kod nas se tijesto najčešće zamijesi brzo, ali da bi pizza bila mekana i prozračna, treba vremena.“ govori Marko.
Na radionici je Marko ukupno prezentirao tri vrste pizza, od svake po tri pleha, tako da ni mladić koji nije ljubitelj plodova mora (a prve dvije pizze su bile baš morske), kad je došla treća, s bukovačama i špekom – nije ostao gladan! Naime, sa svakom novom radionicom ovdje se uči i svladava nešto novo, pa nije rijedak slučaj da se parovi i pojedinci prijavljuju i češće! Na red je došla Salmon pizza, na koju idu mozzarella, tartar lososa, ricotta infuzirana limunovom koricom, prženi kapari, mikrozelenje. Kad smo navalili na nju, Marko je uz objašnjenja već pekao sljedeću, Truffle Mortadella (mozzarella, mortadella od vepra s tartufima, pesto od pistacija, prženi pistacio, grana padano, svježi bosiljak), dok je za kraj došla Wild Mushroom, (krema od buče, dimljena provola, šumske gljive, grana padano chips, chilli niti).
Marko Vanjak od 2020. radi kao konzultant za pizzerije i postavlja sustave u nekim od najboljih pizzerija u Hrvatskoj i regiji, a radi i na postavljanju standarda u hotelskim lancima poput Maistre, Aminessa i dubrovačkog Royal resorta, pulskog Arenaturista i lošinjske Jadranke. Kao promotor tradicije u udruzi AGTI (Associazione Grani Tradizionale Italiani) educira o tradicionalnom načinu pripreme napoletanske pizze.
Vidjevši s kakvim gladušima ima posla, Marko je za kraj, nakon što smo rastegli svoje tijesto, spremio i slatku pizzu s kruškama, mascarponeom i aceto perlama maline, a onda smo dobili ispečeno svoje tijesto za doma, napunili vrećice, uzeli i bublicu za sutrašnju pizzu te nazdravili s domaćinima! Jako zanimljivo i veselo iskustvo, vrlo malo praznog hoda koji upotpunite s novim poznanstvima, nevjerojatan šarm i jednostavnost pristupa Marka i Maje i općenito – večer za pamćenje. Kao i sutrašnji dani tijesta u našem stanu… Najtoplija preporuka, prijavite se što prije, jer uskoro slijede novi okusi!
The Pizza Whisperer – Marko i Maja Vanjak
“Kućica na Velesajmu”, Avenija Dubrovnik 15, pored paviljona 14
Trajanje: 3 sata cca, početak u 18h
Cijena wine&dine radionice: 120€ po osobi, 10% popusta za dolazak u paru
Prijave na:
prijave@thepizzawhisperer.com
https://thepizzawhisperer.com/
https://www.instagram.com/the.pizza.whisperer/
Tijesto za domaću pizzu ‘iz pleha’ by Marko Vanjak, The Pizza Whisperer
Sastojci:
Glatko brašno 300 g
Voda 240 g
Svježi kvasac 1 g
Maslinovo ulje 5 g
Morska sol 9 g
Postupak
U zdjeli pomiješajte vodu, kvasac i sol te maslinovo ulje.
Dodajte 2/3 količine brašna i promiješajte da se brašno hidratizira.
Dodajte ostatak (1/3) brašna i miješajte dok se sve ne spoji.
Pokrijte zdjelu kuhinjskom krpom i ostavite da stoji 20 minuta.
Smočite ruke i premijesite tijesto STRETCH&FOLD tehnikom.
Pokrijte zdjelu i ponovno pustite da stoji 20 minuta.
Smočite ruke i premijesite tijesto COIL FOLD tehnikom.
Smočite ruke i premijesite tijesto SLAP&FOLD ili COIL FOLD tehnikom.
Spremite u posudu s poklopcem i ostavite u hladnjaku 15-24 sata.
Izvadite tijesto na dasku, rastegnite tijesto rukama, LAMINIRAJTE TIJESTO. Laminirano tijesto oblikujte u štrucu i stavite u široku posudu obilno po dnu posutu brašnom, pokrijte krpom i pustite da se opusti na sobnoj temperaturi 1 sat.
Obilno pobrašnite površinu, izvadite tijesto iz posude, utisnite ga prstima i prebacite u nauljeni pleh za pečenje. Prelijte s malo maslinova ulja.
Pizzu pecite na 250-275 stupnjeva.
Bazu pecite 10-ak minuta, dodajte dio nadjeva – neki sastojci dodaju se na pizzu tek prilikom serviranja. Pecite još 5 minuta.
Koristite dobro ohlađenu vodu, a sve sastojke precizno izmjerite! Koristite svježi kvasac.
