“Panuozzo sengule su stvoreni za tipično vrijeme tjednog bruncha – od 10.00 do 14.00 sati. Za taj važan dio dana, a kroz radni tjedan od utorka do petka, pripremljen je niz pomno osmišljenih receptura, omotanih u ručno rađenu posebnu štrucu kruha – sve nalik na bezobrazno velike sendviče.” govori ispred Gastronomada Robert Ripli. “U vlastitoj dvojbi oko toga radi li se ovdje o punjenoj preklopljenoj pizzi, u Italiji poznatijoj kao „panuozzo“, ili pak samo o jednom ogromnom sendviču veličine dovoljne za obrok i dvije gladne osobe, kao rješenje nudi se naziv – panuozzo sengula“.
Na tom putu od ideje do zalogaja, kao i uvijek kuharski šmekeri su beskompromisni; uz inzistiranje na izradi vlastitih kruhova također su i svi namazi; humus, a la baba ganoush, rikota/maslac, pesto, karamelizirani luk… kao i svi dresinzi i marinade; BBQ, čokoladni aceto ili teriyaki… stvoreni u vlastitom aranžmanu, bez dodanih aditiva, bez umjetnih aroma, bez unaprijed gotovih rješenja… Gurajući ljestvicu više od previše, žučne su prepirke s dobavljačima mesa, ulaže se svakodnevno na isprobavanje raznih sireva ne bi li se još malo pomaklo prema boljemu.
Dakle, sada su tu; šmekerske panuozzo sengule – za obrok zaigranih jela, za ljude dobrog apetita.
Otkud vam uopće ideja za panuozzo? U zadnje vrijeme je dosta pizzerija počelo raditi preklopljene sendviče od tijesta za pizzu…
Kreiranje jela koje smo imenovali zajedničkim nazivnikom panuozzo sengule nekako se samo – dogodilo. Moguće je sve počelo činjenicom da se posljednjih godinu-dvije u Gastronomadima intenzivno bavimo kvascima i tijestom, pogotovo otkako je naša škola za pizzaiole profesionalce sve popularnija i prisutnija na tržištu edukacija pa su nam razne recepture i kombinacije odležavanja i zrenja tijesta postala svakodnevna zanimacija. Tu nam je sada trebao neki program, projekt, nešto gdje bi mogli razviti priču koja bi počivala na tim silnim kruhovima koje smo sumanuto pekli i isprobavali, a kušali samo u uskom krugu naših članova, frendova i polaznika škola kuhanja.
Duže vremena smo bili bez jasne vizije… Ok, padale su nam na pamet neke kombinacije, ali ništa što bi nas pokrenulo. Jer mi kroz sve naše godine rada nismo navikli na neke površne standarde, uvijek podignemo sami sebi ljestvicu, pa se onda kod realizacije natječemo u vlastitoj areni ganjajući svoj rep. I tako negdje koncem godine naišli smo na taj format punjene preklopljene pizze, takozvani panuozzo. Doduše nismo znali da ih ima i na našem tržištu, pretežno smo gledali što se događa po društvenim mrežama, pa smo se tamo i upoznali s tim dizajnom jela. I dopao nam se izgled i potencijal. To nam je bilo dovoljno da krenemo razvijati stvar.
Kako i od čega radite pecivo?
Pecivo, odnosno kruščići, odnosno hljebovi, pogače… ili kako god, se rade po jednom od mnogih recepata za kruhove i pizze našeg Pantelije Pekića, a koji brižno i precizno prije bilo koje recepture napravi čitav niz proba, pokusa i testova. Ako si kroz pitanje mislio da će dio odgovora biti kako koristimo craft brašna mljevena na kamen iz mlina filma Družba Pere Kvržice, ili pak jedinstvenu ljubičasto-plavkastu sol kopanu u rudnicima Tibeta, ili možda ekstra djevičanska maslinova ulja prešana iz maslina starijih od grobnica faraona Amenhotepa III – nije. Brašno kupujemo kao i većina ljudi u dućanu, domaćeg je podrijetla, kvasci su također obični svježi kupovni, a sol morska. Paška. No tehnike izrade tih tijesta, temperature, hidratacije, zrenja i štoperice koje mjere vremena do premješavanja… to bi već bio teritorij u kojem je naš fokus, gdje se nalazi naša pažnja i interes.
Otkad uopće postoje Gastronomadi i kako biste se opisali u jednoj rečenici?
Formalno Gastronomadi postoje od 2006. godine, iako su ljudi koji su osnovali Gastronomade – a to su između ostalih Rene Bakalović i Ana Ugarković, puno duže u toj temi. Dakle sad smo u nekoj sedamnaestoj godini formalnog rada, a konstantno smo u službi stalnog rudarenja i ronjenja u za nas nepresušnom bazenu svjetske gastronomije, i to u najširem smislu te riječi.
Što još danas sve radite i koliko vas je u timu?
Sada nas je stalno zaposlenih šest, a tim se zna širiti i do 15-20 ljudi – sve ovisi o tome što i kako radimo u datom trenutku. Jer nakon svih tih godina rada imamo stvarno širok krug dragih prijatelja, sve surih profesionalaca u poslovima hrane i pića, a koji se rado odazivaju našim pozivima. Naš je osnovni i glavni posao edukacije profesionalaca, ali i amatera u kuharskim i slastičarskim zanimanjima. Posebno su nam bitni programi uvođenja poslovanja s hranom i pićem u hotelima i većim restoranima kao i postavljanje funkcionalnosti rada pojedinog objekta kroz cjelovite poslovne knjige standarda. Unazad tri godine imamo u organizaciji i formalnu Ustanovu za obrazovanje odraslih s općim i tematskim specijalizacijama i osposobljavanjima za djelatnosti pomoćnih kuhara i slastičara, pizzaiola…
Kako ste zadovoljni Adventom čiji ste redoviti gosti, odnosno šljakeri…
Posljednji naš aktivni Advent u šljakerskom smislu bio je 2015 godine. Tada smo i postavili brend “Šmekeraj” koji smo sada ponovo aktivirali kroz ovaj projekt. Panuozzo sengule su tako proizvod brenda Šmekeraj by Gastronomadi. Ipak na Advent se u klasičnom smislu, kroz rad na kućicama, vjerojatno više nikada nećemo vraćati jer ne vidimo u tome neki poseban izazov. To je danas prostor za neke nove klince i početke njihovih priča. No ako se otvori nešto novo, što će nas zainteresirati, onda smo svakako tu.
Za sada nastupamo samo kroz humanitarne akcije ili neke zanimljive programe. Evo recimo prošle godine smo krenuli sa suradnjom na Vinskim gradovima VINART-a, a gdje nam je želja stvoriti neki okvir jela kakva bi se trebala nuditi kao pratnja vinima tijekom sajma vina, a ne da to stalno budu pljeskavice u pecivu, kobasice sa senfom ili poderane gaće. Nekako nam ideja uživanja vina Matoševića, Kozlovića, Bibića, Koraka, Enjingija… nikako ne ide uz ponudu takvih jela, pa ih sada nastojimo osmisliti i ponuditi u nekom drugom obliku, kroz uparivanje sa stilovima vina.
Kako ćete ih pakirati pošto su najveće zamjerke dostavi to što se hrana zmuzga, upari ili ohladi?
Da, pakiranje je element dostave na koji rijetki obraćaju pažnju, ili pak u pakiranje ne žele investirati. Po nama je to krivo. Ako želite svoj proizvod, svoje jelo, što kvalitetnije dostaviti do naručitelja, ne možete štedjeti na ambalaži. Dovoljno je pogledati kako izgledaju pakiranja velikih fast food lanaca i koliko oni troše energije i novca na tu temu, a koliko naši ugostitelji koji većinom uredno jela trpaju u stiroporne ili plastične posude. Problem uparivanja ili gnjecavosti se doduše ne može potpuno riješiti, ali na njemu svakako treba raditi. Primjerice naše panuozzo sengule nisu hladna jela. Oni su ili hladno-topla ili topla jela.
Sami kruščići se peku u dvije faze. Prva je jutarnje pečenje u pekarskoj peći do faze gotovog kruha, a druga je tostiranje kod same narudžbe u krušnoj peći na preko 400 stupnjeva, i to manje od minute. Rezultat je sengula hrskave korice, s punjenjem koje je djelomično topalo – djelomično hladno. Punjenja su kombinirano hladno-topla. Sve skupa se pakira prvo u papir s PE premazom (to je premaz koji ne propušta masnoću), a potom tako umotana sengula ide u posebno dimenzioniranu kartonsku kutiju od mikrovalnog kartona koja štiti panuozzo od gnječenja ili oštećenja. Na kraju se kutija zatvara našom originalnom zaštitnom naljepnicom koja garantira da je sengula od nas do naručitelja zaštićena od eventualnog otvaranja, diranja i slično… Testirali smo što se događa s tako pakiranom sengulom do 45 minuta od pakiranja i nismo primijetili nikakav veći problem.
Da preduhitrimo luzerske komentare, zbog čega je cijena od 12-15 eura?
Zbog toga što mislimo da je to realna vrijednost naših panuozzo sengula, a naši partneri u stvaranju pa tako i podijeli tog novca – plinara, elektra, vodoopskrba, sanitarna služba, poreska uprava, tiskara naljepnica, tvornica kartonske ambalaže, tvornica zamotanog papira, internet provajder i IT podrška, računovodstvo, svi proizvođači i trgovci sirevima, mesari, povrtlari i trgovci povrćem, proizvođači brašna, uvoznici salveta i eko drvenog pribora za jelo… i na kraju vrlo značajni dostavljači narudžbi – po nama vrijede svaki cent tog iznosa… A ima i nekih razloga koji će svakome tko naruči i jednu jedinu sengulu biti jasni kada sengulu ugleda i zatim je pokuša pojesti u jednom obroku – sam…
Pošteno! Gdje i kako se mogu nabaviti vaše sengule?
Panuozzo sengule se mogu naručiti isključivo i samo preko Wolta i Glova, i to od utorka do petka u vrijeme koje se kolokvijalno naziva “brunch” – dakle između 10.00 i 14.00 sati.
Hvala što nas educirate i podučavate sve ove godine!
Spisak sengula:
panuozzo sengula PROVANSALSKA PORKETA
hrskavo rolano carsko meso, blago dimljeno i začinjeno mediteranskim travama, coleslaw,
matovilac, rikula, crveni radič… domaće kiselo vrhnje, kopar
panuozzo sengula ROG PUNJEN KOZJIM SIROM
pečena rog paprika, mladi kozji sir, namaz a la baba ganoush, matovilac, rikula, crveni radič…
pesto od badema i bosiljka, ekstra djevičansko maslinovo ulje
panuozzo sengula BRIE
brie sir, karamelizirani luk s jabučnim octom i bijelim vinom na medu, matovilac, rikula, crveni
radič… i čips od biranog špeka
panuozzo sengula CAPRESE SA ČOKOLADNIM ACETOM
mozzarella di buffala, pesto od badema, bosiljka i grana Padano sira, ricotta, maslac, mix zelenih
salata, reducirani umak od aceta balsamica i 80%tne čokolade s podrijetlom
panuozzo sengula DOMAĆA ZIMA 22-23
domaći dimljeni kuhani buncek, domaća češnjovka, domaća kobasa, dinstano ogulinsko kiselo
zelje s domaćim dimljenim špekom, umak od senfa
panuozzo sengula PULLED PORK
sporo pečena sočna svinjska plećka, pečena cherry rajčica, i još četiri zelene salate, šmekerski
BBQ umak s jabučnim octom i sjemenkama žute gorušice
panuozzo sengula JETRICA NA GULAŠ
pileća jetrica na luku i maslacu, sir škripavac, svježa rajčica, matovilac, dresing krema aceto
balsamico, sve pod hrskavim čipsom od špeka
panuozzo sengula SHAWARMA
zabatak piceka mariniran u libanonskim začinima, ekstra djevičanskom maslinovom ulju i
jabučnom octu, namaz a la baba ganoush, dresing od domaćeg kiselog vrhnja i jogurta, razne
zelene salate i povrh svega čips od pileće kožice
panuozzo sengula KIMCHI i PICEK TERIYAKI
kimchi od kineskog kupusa izrađen uz pomoć kontrolirane fermentacije, zabatak piceka mariniran
u vlastitom teriyaki umaku, prženi sezam
panuozzo sengula VEGANSKA
šmekerski humus, sotirano povrće na ekstra djevičanskom maslinovom ulju, kombinacija zelenih i
lisnatih salata, veganski feta sir
