Nije tajna da smo već dugo zaljubljeni u instituciju koju već skoro tri godine u lokalu malo iznad Okrugljaka stvaraju zaljubljena Slavonka i Talijan. Ovoj oazi je ime Papavero i svaki put se iznova veselimo sljedećem susretu jer ovo dvoje, netom oženjenih sjajnih ljudi, stalno svojim jelima pričaju nešto drugačije, veselije i na nove načine.
https://gastro.24sata.hr/recenzije/papavero-public-kvak-trazimo-najbolju-hrvatsku-pizzeriju-22439
Ako se još niste uvjerili u kvalitetu njihovih klasičnih pizza, savjetujemo da to učinite što prije, a s novom godinom, tu su i nove ideje, koje smo praznih želučića došli iskušati. Naime, uz već spomenute pizze i tjestenine, noviteti su i hrvatska tradicionalna jela poput sarme, značajnije za dnevnu ponudu lokala, a da se naslutiti i skorašnji povratak talijanskog rižota na slavonski način.
Jedna bitna stvar koja se dogodila od zadnjeg posjeta je i mogućnost kupnje džemova i zimnice koje ovi vrijedni ljudi uz pomoć svojih roditelja i rodbine stvaraju na imanju kod Plitvičkih jezera, pa ako vas rajca cikla s malo cimeta, imate se čemu veseliti.
“Moja obitelj – roditelji, ja i moj brat Alen, kupili smo 15 hektara zapuštenog imanja u blizini Plitvičkih Jezera, obnovili ga, sačuvali stara stabla te rekonstruirali i obnovili staru šumu kestena. Zasadili smo 7 hektara voćnjaka kestena i starih sorti voća. Sve je u ekološkoj proizvodnji. Isto tako imamo pčele i vrt u kojem uzgajamo povrće. Proizvodimo med, ajvar, razne chutneyje, džemove, kekse…” rekla nam je Ana Uremović Longobardi, mlada kuharica koja svejedno za sobom ima jako puno kuhinjskih utakmica u nogama.
Sve je ovdje nekako po starinski, kredenci, stolice, vitrine, a onda vas odmah iznenadi nešto moderno, najčešće u samom tanjuru. Tako smo za predjelo dobili dekonstrukciju burgera. U njihovom pecivu (treba li spominjati da je Pasquale završio studij na kvascima), krije se samo meso, karamelizirani luk, majoneza, bbq umak, slanina i mozzarella, dok je miješana salata s brdom umaka (vinaigrette) poslužena sa strane, baš kao i domaći, karlovački krumpirići, ručno rezani i spremljeni u pećnici. Jako zgodan način da se ne zaflekate, a i dozirate količinu zelenjave koju želite unijeti u sebe!
Sam burger meni malo više naginje prema pljeskavici, slastan je, aromatičan, od hrvatske govedine… jako dobar izbor, pogotovo uz točenu Novu Rundu, ili Plavušu i Neposlušnu iz boce (svakako treba spomenuti domaća talijanska vina, o kojim će vam više ispričati Pasquale uživo)…
No, ono po čemu su u Papaveru prvi u Hrvatskoj, svakako je pizza contemporanea, za koju u biti još nemamo kvalitetan prijevod – neki se koriste nazivom gourmet pizza… Riječ je o volumenom manjoj (ista je količina tijesta, samo je manje razvučena kako bi puniji prozračni rub), na kriške izrezanoj pizzi senzacionalnog tijesta od integralnog, tamnog brašna s raznim dodacima. Zamolili smo Anu da nam objasni otkud im ideja za ovo jelo i što sve nude na jelovniku.
Ovaj se stil u Italiji štuje zadnjih desetak godina, kako to da ste se usudili progurati to na našem tlu?
Mislimo da hrvatsko tržište postaje sve više i više osviješteno o tome što je prava pizza i kakva ona treba biti. To se vidi i po broju pizzerija koji se povećava u Zagrebu iz mjeseca u mjesec. Nismo se od samog početka odlučili ponuditi ovu pizzu. Uvrstili smo ju u jelovnik’ tek kad smo stekli stalnu klijentelu koja nam vjeruje i ‘kuži’ što želimo reći. Prvo su bile dvije, pa tri, evo sada ih je pet u ponudi (osim naravno naše klasične pizze i 2 share verzije). Reakcija gosta kada contemporanea stigne za stol je uvijek oduševljenje. Ona je bogata, lijepa, topla, elegantna i sasvim je nešto novo i drugačije. Naši gosti shvaćaju respekt prema sastojcima, a još više prema tijestu.
Za nas je pizza contemporanea institucija, ona je upgrade klasične pizze i nešto što je konačno maknulo pizzu iz kategorije junk fooda ili bilo čega sličnog tome. Radi se o pizzi kojoj se pristupa s ozbiljnošću. Tijesto je jako bitno – cjelozrnato brašno i prirodni kvasac. Tijesto se razvlači s pažnjom, bez bacanja i brzog rastezanja, tako da ima finu prozračnu strukturu (mekanu i hrskavu) koja će se perfektno spojiti s ostalim sastojcima. Na ovu vrstu pizze idu samo vrhunski sezonski sastojci pomno birani i kombinirani – samo onako kako piše, nema mijenjanja, dodavanja ni oduzimanja.
Ona ne mora nužno svima biti bolja od naše klasične pizze ili naše pizze od pola metra: to je samo još jedna od interpretacija, jer ovdje svatko bira ono što mu se najviše sviđa i jede u tom trenutku i danu. Isto kao što nekad svi mi volimo pojesti sarmu ili punjene paprike u nekoj gostionici, a onda dan kasnije idemo u fine dining restoran na degustacijski menu.
Osim pizze contemporanee imamo u ponudi još dvije vrste pizza: Pizza classica italiana – klasična talijanska pizza, srednje debelog ruba, taman veličine da ju jedna osoba s guštom pojede, hrskava dok ju jedete sve do zadnje kriške. Pizza2share je pizza od pola metra, osmišljena kao pizza za dijeljenje. Debljeg je ruba, tijesto je totalno drugačije jer ima puno veći postotak vode. Ovo je naš pravi comfort food, odmah poslije sarme, naravno (smijeh)…
Možete li nam malo više reći o brašnu Petra i proizvođaču Molino Quaglia?
Molino Quaglia je jedan od najnaprednijih mlinova u Italiji što se tiče kvalitete i selekcije pšenice, s kontroliranim porijeklom svih sirovina koje su 100% talijanske. Visoko su specijalizirani u proizvodnji brašna vrhunske kvalitete. Imaju najnapredniju tehnologiju mljevenja kamenim mlinom koji precizno radi selekciju zrna.
Najbitnije od svega, uspjeli su stvoriti community pizzaiole koji dijele ideje, iskustva i napredovanja. Među njima su najcjenjeniji pizzaioli u Italiji i svijetu. Svake godine Molino Quaglia u svom sjedištu organizira sastanak Pizzaiola zvan PIZZAup na kojem se dijele iskustva i proučavaju napreci u sektoru.
Koji su sastojci za tijesto, koliko dugo se peče, koje sve vrste nudite?
U tijesto ide brašno, voda, kvasac, maslinovo ulje i sol. I to je tako u bilo kojoj pizzeriji koja ima talijanski pristup. Ono što čini razliku su postotci sastojaka, tajming istih, temperature, način dizanja, kvasac, brašno, temperatura peći u kojoj se peče, način razvlačenja, nježnost pizzaiola itd, itd. Kod nas se klasična pizza u krušnoj peći peče minutu i pol, pola metra 3 minute, contemporanea 3 minute.
Kako gledate na zagrebačku podjelu na Romanu i Napoletanu?
U Hrvatskoj ljudi generalno nemaju puno znanja vezano uz pizzu i već godinama određene marketinške kampanje (tzv. ‘znalci’ sektora) stvaraju i uvjeravaju ljude u to da pizza nije talijanska, ako nije napoletana ili romana. Romana, by the way, nije tanka pizza nego pizza koju prodaju pizzerije ‘al taglio’ odnosno – pizza cut.
Ako pitate Talijana što je pizza napoletana, on će odgovoriti – ona s malo debljim rubom, a neki znalci će reći – ona s pelatima i bufalom. Ako ga pitate što je romana, odgovorit će da nema pojma. Ako ga pitate što je njemu najbolja pizza, neki će reći tanka, neki debela, neki hrskava, neki mekana…
U svakom manjem selu u Italiji imate dvije do tri pizzerije i pizza se jede tamo gdje rade onakvu kakva vama paše. I svi ih rade na stotine načina i nitko ne kritizira druge jer ne radi po ovome ili onome postupku. Jedina iznimka ‘nekritiziranju’ je kada se zloupotrebljava riječ ‘napoletana’ i ‘verace napoletana’.
Gdje nabavljate sastojke, koji vam je favorit među pizzama?
Naše sastojke nabavljamo u Italiji i Hrvatskoj. Cilj nam je da što više kupujemo u Hrvatskoj pošto vjerujemo u kuhinju koja je izraz svog teritorija. Smatramo da s pizzom contemporaneom imamo više mogućnosti korištenja i eksperimentiranja lokalnim i sezonskim proizvodima.
Uz limoncello, talijanska i domaća vina i kraljevski tiramisu, teško je otići iz Papavera bez da ste se dogovorili za sljedeću posjetu. Uz najtopliju preporuku, svakako vas pozivamo da probate jedno od najboljih, ako ne i najbolje tijesto za pizzu u Hrvatskoj. A to je tek početak…
Papavero Pizza & Food Lab: Mlinovi 85a, Zagreb
Foto: Ribafish, Papavero, Forking Croatia
Facebook: https://www.facebook.com/PapaveroZagreb/
2 komentara
Ma katastrofa. Kakva contemporanea. Ono što sam ja dobio pod marinara contemporanea je 3 cm debeli kruh (u sredini 3 cm, a ne rub) premazan loše skuhanom šalšom. Na to je stavljena burrata, koja je ostala na poklopcu kartonske kutije u kojem je pizza isporučena, jer je pizza predebele za običnu kutiju. I, ne inćuni, nego mlitave, bezukusne marinirane srdele. I za to platio 90 kn!!! Nikad više. Na prigovor su mi rekli da to tako treba biti i da ja ne znam što sam naručio. Jer, valjda, pizza treba biti 3 cm debela u sredini.
Nadam se da su ljudi iz Papavera ovo vidjeli i da će se stvar ispraviti. Sretno