Krenuo je iz Sukošana, obišao Italiju i svijet i osvojio Zagreb s idejom o drugačijem tijestu za pizzu. Otvorio je O’Haru na granici Malešnice i Rudeša, ubacio specijalno tijesto u neku čudesnu krušnu peć, stavio najbolje moguće sastojke i malo po malo, postao mjesto broj jedan u metropoli. Marin Vanjak i njegova brada tako su ušli povijest uvijek komentiranih zagrebačkih pizza, ma koliko se vi slagali s time, i svi su krenuli napadati visoko postavljenu ljestvicu. No, gdje je Marin danas…
Ubrzo O’Haru ovjenčanu s dvije titule najbolje hrvatske pizze (u Prelogu i Zagrebu), i koju smo vidjeli i u finalu prošle sezone showa 321 kuhaj, počinju napuštati njeni pizzaioli, Marin Vanjak se baca na osvajanje novih tržišta (Prag, Split, Zadar, Sofija), i uskoro je sve dosta utihnulo.
Zadnje što smo saznali je da je Marin s tri sina i suprugom postao konzultant, distributer i predavač o puno toga u vezi s pizzama i oko njih. Upravo iz tog razloga smo mu postavili par pitanja.
Marine, jesi nam dobar?
Super sam! Puno radim.
Koje ti je sada radno mjesto, odnosno mjesta?
Pokrivam područje Istočne Europe za nekoliko svjetskih brendova. Krećem se uglavnom od Poljske do Crnog Mora… Često sam u Švicarskoj poslom – pokušavam tamo ostvariti jedan velik projekt lanca pizzerija. Ide polako, ali meni se ne žuri. Mlad sam…
Je, k’o i ja 🙂 Čime se sada baviš ti, a čime tvoji juniori i prekrasna, uvijek nasmijana supruga?
Bavim se consultingom i opremanjem u ugostiteljstvu s naglaskom na pizzerije. Ivan mi je desna ruka, Marko pokriva Dalmaciju, a Vito je u IT-u i pomaže s programskim rješenjima u vezi pizze. Mirela pokušava sve to poloviti i staviti na papir. Administrator.
Reci nam ukratko što se dogodilo s O’Harom?
Mi smo naravno osnivači i vlasnici Brenda O’Hara. Sve O’Hare koje su se otvorile i koje će se otvoriti imaju našu privolu osim O’Hare Zagreb. Spletom nespretnih okolnosti lokal na Malešnici nosi to ime, ali nema baš nikakve veze s nama i našom pizzom, niti mi možemo staviti svoj potpis na proizvod u O’Hari Zagreb. Da skratim, rješavamo to… Mislim da su gosti sami primijetili razliku u zadnje dvije godine od kada nismo u O’Hari Zagreb.
Nakon nevolje s vašom peći na drva, pronašli ste se u električnima, koga sad zastupate?
Naš forte su bile peći na drva. Gotovo sad već 30 godina gurale su nas u svakoj pizzeriji koju smo pokrenuli. Nismo niti razmišljali o nečem drugom. Prva tradicionalna napuljska peć u Hrvatskoj bila je upravo naša, ali kako to obično biva, svako zlo za neko dobro, pa je itakko i nas taj problem s puknućem dimnjaka u zgradi natjerao na alternativna goriva. Razmišljali smo o plinu, no ni to nije bila opcija obzirom ga zgrada – nije imala.
Doomsday bistro & pizza bar: Najsočniji lungići Novog Zagreba, retro pizza i još puno toga!
To su bili mukotrpni dani kada pizzerija nije radila skoro dva mjeseca. Obzirom su tek nedavno izašli ovi novi koncepti na struju bili smo jako skeptični po pitanju temperature, stabilnosti i snage, pečenja, kao i potrošnje. Odlučili smo se na svojevrstan rizik i investirali u električnu peć. Vrlo brzo se pokazalo da je to bio pun pogodak. Čak je davala bolje termičke parametre nego peć na drva. Potrošnja energenta je skoro duplo manja, ne treba dimnjak, lakša je za manipulaciju, pizze izlaze bolje kvantitativno i kvalitativno, a nemaš problema baš ni sa čime. Peć se isprogramira, a možeš je ‘poštelavati’ i od doma WI FI konekcijom!
To je Sud Forni Opale za koju sam danas generalni zastupnik za Istočnu Europu. U dvije godine smo premašili ugovornu godišnju kvotu za tri puta. Unatoč koroni. Danas već skoro da nema u regiji grada koji nema bar jednu pizzeriju što ju gura Sud Forni.
Osim peći na struju, tu su i drugi strojevi i sastojci… Pojasni nam detalje
Generalni smo zastupnici za MP Forni koji je ‘Ferrari’ među zidanim krušnim pećima na drva i plin. Naš najekskluzivniji model je rotaciona krušna peć s elektronski upravljanjem hidraulične podnice, dva ložišta (drvo i plin), najnovijom generacijom višestupanjskog plamenika Milberg Spitfire, također s digitalnim preciznim upravljanjem plamenom, i toliko impozantnim izgledom da niti jedan pizza majstor ne ostaje ravnodušan. To su peći za velike produkcije. Preko 1000 pizza u danu. Ima ih nekoliko u regiji, a u Zagrebu pizzerija Verona Due.
Zastupnici smo za Mecnosud pekarske miješalice i ostalih strojeva za pekarstvo. Mecnosud je jedna jako ozbiljna i kvalitetna marka u pekarskom svijetu. U distribuciji imamo i kompletan sitni inventar za pizzerije od vrlo poznate firme Lilly Codroipo. Dakle, lopate za pizzu, stalci, špatule, noževi, rezači… sve! Specijalne kutije za čuvanje tijesta dovozimo iz Rima, a još neke potrepštine uvozimo iz Njemačke.
Uz strojeve i opremu imamo i distribuciju svega što vam je potrebno u pizzeriji od namirnica, kroz partnersku firmu Lareto food na čelu koje su vlasnici Andrija i Tomislav Dabac. Također distribuiramo i brašno mlina Scoppettuolo koje je postalo sinonim za kvalitetnu pizzu u Hrvatskoj, a naš uvoznik za BiH je tvrtka Majop d.o.o. Nadalje imamo i vrhunski pelat za pizzu u više varijanti, 16 vrsta mozzarella tvrtke Sabelli koja dolazi svježa na tjednoj bazi, vrhunske suhomesnate proizvode Gianni Negrini i čitav niz drugih proizvoda redom premium kvalitete.
Najavljena nova sezona Franko’sa sa 6 novih piva, 6 novih koktela i 2 brutalne pizze!
Uz to zastupnici smo i za pastu Di Martino iz Gragnana. Gragnano je mjesto pored Pompeja (NA), a poznati su po izradi tjestenine bez jaja. Mnogi veliki kuhari u svijetu upotrebljavaju baš tu specifičnu tjesteninu. Ma, moraš doći kod nas u firmu i vidjeti sve to u živo. S obzirom na to da smo opremili potpuno novu kuhinju kod nas se i ozbiljno kuha, pa ne buš ostao gladan…
Predsjednik sam udruge AGTI koja objedinjava sve pekarske udruge u svijetu i regionalni predsjednik Accademia del Grano koja radi obuku, edukacije, radionice, certificiranje i prezentira vještine izrade pizza Napoletane u svijetu. Posebna mi je čast što sam jedini netalijan u odboru udruge. Znate, kad vam u Napulju iskažu tu čast onda znači da nešto i vrijedite…
Gdje se danas može pojesti pizza po tvom receptu?
Doista svugdje! Gotovo da i ne postoji u Hrvatskoj neka popularnija pizzerija, a da mi nemamo prste u tome. Od prvih pet po raznoraznim listama smo barem u četiri. U Beogradu smo radili s Majstor i Margarita pizzerijom koja je ušla u Pellegrinijev Top 50 najboljih u svijetu. Oni imaju Sud Forni Opale. Posebno sam ponosan na pizzeriju u Petrinji. Tamo smo napravili 30.000 pizza u mjesec dana. Pizzerija je ostala raditi nakon našeg odlaska i radi super s obzirom na okolnosti s potresima.
Gdje se danas u Hrvatskoj jede najbolja pizza?
Najbolja pizza ne postoji! Znam da se mnogi vode trendovima i da okuse formira vojska blogera, novinara, Influencera, ali u konačnici je pizza najbolja tamo gdje vama najviše odgovara. Pizza je hrana. Hrana je doživljaj. Svatko za sebe kreira taj doživljaj.
Preporučak ponovo jaše: Spojili smo Papavero pizzu iz dostave i Barbarossu Tomaz!
Ako govorimo o struci onda su tu stvari nešto egzaktnije. Recimo na svjetskom prvenstvu te ocjenjuje ponekad i 15-ak prekaljenih sudaca i nema šanse da ti prođe nekakav fejk – točno si na onoj poziciji koju zaslužuješ po broju osvojenih bodova. Međutim, sistematizacija rada na natjecanjima i u pizzerijama su nebo i zemlja. Na natjecanju praviš jednu pizzu i sve što se dešava podređeno je toj jednoj jedinoj pizzi. Priprema za taj trenutak istine ponekad traje mjesecima. U pizzerijama to moraš ponoviti 100, 200, 300…1000 puta u danu. Niti to možeš, niti to nije isto.
U Hrvatskoj ima sve više i više kvalitetnih pizzerija i cijela filozofija se oko toga polako mijenja. Jedemo sve kvalitetnije pizze sa sve kvalitetnijim sastojcima. Naravno, ima i onih koji pokušavaju zadovoljiti niži cjenovni razred, pa ne mogu imati vrhunske inpute, ali i to je u redu. Svatko bira svoj put, i u Italiji je tako…
Što sve učiš ljude na svojim tečajevima?
Učim ih promišljati ono što rade. Recept za pizzu ne postoji! Za pizzu je najvažnije da je tijesto mekano i topljivo pod nepcima. Sve drugo su varijacije na temu. Tanki rub, debeli rub, široki, uski, hrskaviji, tamniji, koloritni, s ili bez crnih točkica, elastičnije, premazan uljem… nebitno! Tijesto mora biti mekano i topivo u ustima. Ako ste to dobili onda je sve u redu. Važno je da rub nije ‘krušast’ već prozračan i lagan. Postupak fermentacije i sazrijevanja tijesta je ispravan onda kada stisnete rub pizze prstima i on se odmah vrati u početni položaj. Sve drugo je fail!
Tečajevi su doista korisni kako za početnike tako i za iskusne pizza majstore da izbruse svoje vještine.
I ne samo to. Na tečajevima se uči i ekonomika poslovanja, normative, kalkulacije, optimalno projektiranje radnog mjesta, taktike prodaje, uštede, pravilan odabir opreme, psihologija tržišne komunikacije i još čitav niz korisnih informacija nevezano direktno za recepturu tijesta i sastojke. Svatko tko otvara pizzeriju bi trebao proći takav tečaj, jer konačne uštede u radu mogu biti enormne…
Gdje se održavaju, kako im pristupiti?
Kao što sam već spomenuo, učionica je u sklopu tvrtke Lareto food, II Resnički Gaj 10, Zagreb. Učionica je opremljena s ponajboljom opremom koja danas postoji, a održavamo i tečajeve kuhanja koje vode naši eminentni hrvatski i strain chefovi. Sve termine i zbivanja objavljujemo promptno na našim stranicama kao i informacije o pojedinim tečajevima ili radionicama.
Kako ti se sviđaju novi trendovi u pizza svijetu, kakvi su uopće?
Hm… u posljednje vrijeme u pekarstvu su sve prisutniji francuski stilovi. Pogotovo u tehnikama dugotrajne izrade tijesta i obradi namirnica na pizzama. Sama tradicionalna i jednostavna Italija ima neke pomake koje ja osobno i ne bih nazvao pomacima. Pa je sve više trend u Italiji da na pizzu stave pržene krumpiriće ili špagete. Po meni je to blasfemija… No, Italija je kolijevka pizze i kulinarstva općenito, i to treba poštivati. Osobno ne prihvaćam, ali poštujem. Kao uostalom i svu hranu koju stavim usta. Ako mi ne odgovara zahvalim se i idem dalje…
Gdje si jeo najbolju, a gdje najgoru pizzu u životu?
Ti znaš da ja ne jedem pizzu hahaha, pa krivog pitaš, ali neke od najboljih uradaka sam vidio u Zagrebu… Meni se sviđa kod pizze malo veći rub, pun kontrasta svijetlih boja tijesta i crnih ‘krastica’, pizze koje nemaju puno zalijepljenog izgorenog brašna na rubu, pizze koje su koloritne, kreativne, pizze koje idu u visinu i imaju trodimenzionalnost, pizze koje nemaju palačinkastu sredinu, ali da je sočna, ne preslane, volim da je sir potpuno bijel, volim neobične detalje i kombinacije, obožavam kada pizza majstor ima energiju i veselje kao Ratko Tomić aka Drug Raja iz Splita. Momak je teatralan i spektakularan. Govno bi izija iz njegove ruke hahaha…
Što bi preporučio mladim ljudima koji se vide uz peć?
Biti pizza majstor je odabir i životni poziv. Za svaku struku treba ići u školu. Treba učiti. Ali od koga? Osobno bih za pekarstvo odabrao škole koje se naslanjaju na Francusku i UK, a pizze bih učio raditi u južnoj Italiji. Najveća greška je ući u pizzeriju izvan Italije u kojoj je pizza majstor netko tko je učio od prethodnika koji je učio od svog prethodnika koji su samouki.
Naši pekarski proizvodi su puni krivih tehnika, aditiva, bojila, nepotrebnih sastojaka i redovno s velikim količinama nefermentiranog kvasa. Znam da je takvim ‘mangama’ teško išta objasniti, jer to bi značilo da sam ih uvrijedio nakon 30 godina što ‘vrte’ pizze. Prevaziđite svoj ego (to je najteže) i učite, učite, učite. Ili se ostavite ćorava posla. Da vam ne bi u 50-oj došao neki obrazovani i vješti klinac i posramio vas s vještinom i znanjem. Najboljima su potrebne godine rada i učenja. U Hrvatskoj je svega nekoliko pizza majstora sposobno ‘zavrtit’ pizzu usred Napulja. Da Napoletanci padnu na guzicu… Možda ste baš vi taj!? Nije nemoguće! Budite pametni i školujte se. A onda vi ne pitate plaću. Plaća pita vas. No limit.
Kakva je situacija s pizzerijama u Hrvatskoj?
Situacija je svima u svijetu sada loša i kaotična. Ovo nisu normalni uvjeti, pa je teško i definirati trendove. Ipak, Hrvatska se počela buditi velikim koracima kad je u pitanju pizza. To pokazuje i prodaja kvalitetnih materijala i popunjenost tečajeva za pizzu. Za sad smo objavili tri termina za tečaj i sve se popunilo u roku nekoliko sati. To bi prije samo par godina bilo nemoguće. Pogotovo što ti tečajevi nisu besplatni.
Ono što je najviše stradalo u Korona krizi su restorani. Pogotovo fini restorani i oni koji imaju uvjetno rečeno skuplji format. Kako bi se prilagodili sve se vise okrećemo održivom restoraterstvu, a to su pizze i burgeri. Druga važna promjena koja će obilježiti novo vrijeme restorana je brzina usluge, viša kvaliteta za manji novac i servis bez konobara i sjedenja. Visoki stolovi, eventualno visoke stolice bez naslona, narudžbe na blagajni, plaćanje karticama ili beskontaktno.
Cijeli restoranski sustav se mora ubrzati, imati formate hrane koji ne prelaze 10 eura po jelu i smanjiti troškove poslovanja. Sve drugo će biti upitno, a pizza je odličan format za takvu ponudu. Ima negdje podatak da je pizza 40% udjela u restoranskom prihodu. I da lažu, impozantna je to brojka…
Kakvo je danas stanje Napoletana vs. Romana?
Niti jedna niti druga! Napoletana je trend koji se u svijetu već pogubio tako da jako malo pizzerija pravi pravu Napoletanu. U Hrvatskoj je jedna jedina na tragu, ali ni ona nije po rigidnim pravilima za pravu Napoletansku pizzu. Uglavnom su to alla Napoletane zbog prilagodbe navikama većine gostiju koji vole da je rub malo hrskaviji, da pizza ne pliva u sirnim sokovima, da je malo pikantnija, da se najedeš od pizze, da gljive i povrće na pizzi budu ‘sparušeni’, a ne sotirani kako je ispravno i još dugi niz detalja koje prava Napoletana nema. Uostalom, Napoletanu je jako teško napraviti zbog konstantne borbe s vremenom, temperaturama, fermentacijom, tehnikama otvaranja itd., itd. Stoga pizzerije rade ‘short cutove kako bi izbjegle bespotrebne komplikaže u izradi. No to nije Napoletana.
Kod Romane je još gora situacija. Prava Romana se radi rukama, a ne valjkom. Ako se vratimo na suštinu pizze da bude mekana i topiva u ustima onda Romana na naš način to zasigurno nije. Uz neznatnu razliku u zamjesu za Napoletanu i Romanu, one se razlikuju jedino po načinu i tehnici istiskivanja fermentata. Kod Napoletane se fermentat gura u rub, a kod Romane se i rub utiskuje prstima.
Postoji još čitav niz vrsta pizza, a sve ono što po stilu i pravilu ne možemo definirati guramo u kategoriju Pizza Classica. Ova vrsta je u Hrvatskoj zastupljena u 100% iznosu. Od toga imamo jedan dio alla Romane poput Karijole i Dukse, i alla Napoletane poput Franko’sa, Baste ili O’Hare. Mi u O’Hari smo jedno kratko vrijeme radili VPN (Verace Pizza Napoletana) i tada smo imali najviše prigovora na pizzu. Moramo biti realni. Ipak je ovo posao od kojeg ljudi žive i ne možemo gurati radikalno ono što je ispravno, a odbija naše goste i u konačnici nije isplativo.
Meni je svakako drago da smo bar na trenutak u Hrvatskoj imali pravu Napoletanu po svim parametrima koja je promijenila scenu pizza u regiji na bolje i potaknula druge pizzerije na razmišljanje. No velika je to borba. Puno truda i muke da se stvari polako počinju mijenjati.
Koji su ti planovi za budućnost?
Ha čuj… nisam ti više za neke planove. Star sam i umoran. Prije nekoliko godina sam dobio unuke i to te smiri na neki način. Lažem naravno hahaha! Ne može me nitko uhvatiti ni za glavu ni za rep. Gonjam motore i tek sad sam stalno na putu s motorom kad uvjeti dopuste. Baš guštam! Imam ekipu poslovnih partnera po cijeloj Europi i Aziji, pa skačem simo-tamo. Prelazim godišnje i preko 100.000 km. Poslom. Ali ja doista guštam u poslu k’o malo prase! Dosta posla obavim motorom i sve to skupa spojim. Nadam se da će me zdravlje služiti. Korona me je malo uštopala zadnju godinu, ali snalazim se nekako. Možda i bolje, jer bi se sigurno rasuo na sve strane.
Planovi? Ima ih dosta, ali ne upirem. Puštam da se desi… Imamo tu ideju konceptualnog lanca O’Hara po Švicarskoj, nešto čeprkam po Dubaiju, Singapuru i Hong Kongu, Švedska i Norveška su u ideji, a sad se bavim regionalnim distributerima za područje Balkana. Tamo bi u svakoj zemlji otvorili ovo čime se ja sada bavim iz Hrvatske. Otvaranjem prve napoletanske pizzerije i zastupništva u Mostaru smo pokrili BiH, u Srbiji imamo svog ‘čoveka’, sad još Makedonija, Rumunjska, Bugarska, Mađarska, eventualno Austrija i Njemačka, i to je to. U Sloveniji funkcioniramo… blizu je.
Pokušavam se malo smiriti, širiti svoja znanja i iskustva, učiti još više i prenijeti sve to na svoje sinove. Puno mi pomognu, a vrijeme je da polako preuzmu kormilo ovog broda koji je natovaren razom palube hehehe. Samo se jarbol vidi…
