U to divno davno tinejdžersko doba, jednog je dana na jednom od dva programa počela igrati Dinastija. Bogati frajeri, seksi tete, reklame u kojima smo prvi put čuli za narodnjake, Vožda, stajliš frničr Đorđević… Tada je dežurna zlica Alexis jela kavijar žlicom iz kristalne zdjele, a meni je Crystle baš bila seksi i htio sam zgledat kao Dex Dexter.
Srećom, odustao sam nakon deset epizoda, ali taj kavijar iz Metroa u Grazu je jedno vrijeme bio sasvim zgodna večerica kad bi se namazao na tost i maslac. Tada nismo znali da to uopće nije pravi kavijar nego zamjenski, ali vrlo brzo i bez beda smo se vratili na paštetu i Bucu.
Na maturalcu u Moskvi sam probao i tu nebesku Belugu, bobe k’o kapare, sivozelenkasto, slano i totalno morsko. Bomboni od ribe, šteta što sam za doma kupio bocu votke, a ne vreću kavijara, ali bio sam mlad i blesav. S kavijarom se susretnem tu i tamo u finim restoranima, doma ga ne držim, i zato mi je jako zgodno sjeo poziv na degustaciju u MM kantinu, sestrinski restoran tvrtke Selekcija MM, koja se bavi uvozom namirnica za visoku gastronomiju.
Šarmantna dama, Španjolka Sara Morales, ispričala nam je sve o svom radnome mjestu u tvornici kavijara pored jezera Garda, u kojoj godišnje proizvedu 35 tona ovih ribljih jajašaca iz specijalno građenih negrijanih bazena pod vedrim nebom. Saznali smo da danas zahvaljujući čovjeku (izlov, zagađenje, brane) danas ima puno manje vrsta jesetre, kao ni da više nema divljeg kavijara nego samo iz uzgoja te kako ova namirnica nije vezana isključivo uz Kaspijsko jezero niti Rusiju i Iran. Iranci doduše svoje vojnike hrane jesetrinim kavijarom, Rusi su najpoznatiji po njemu, ali danas se proizvodi i u Francuskoj, Austriji i Italiji.
Farma Agroittica je prva takve vrste u svijetu, prvi kavijar je proizvela 1992., a s obzirom na to da jesetri treba 8-18 godina da proizvede ikru, jasno je zašto je ovo toliko skupa igračka. Iako je nekad služila kao energetsko jelo za sirotinju, nakon prvog svjetskog rata i emigriranja stanovnika Rusije u Francusku (braća Petrosjan), sredinom ludih dvadesetih je postao nezamjenjiv za partije uz šampanjac.
Pristupili smo degustaciji i probali četiri žličice kavijara. Oscietra Royal je sivkasto zelenkast, ima aromu tvrdo kuhanih jaja i orašastih plodova, a dobili smo ga servirana na području između palca i kažiprsta, i to kad je dosegnuo temperaturu tijela. Okus sjajan, čisto more. Zatim smo probali Siberian Classickomercijalniji, jak, crn, intenzivan, manjih zrna i kremastiji, na kraju baca na kikiriki. Probali smo i kavijar komprimiran u oblik toblerone i tanko narezan, kao i nariban te za kraj Caviar Ingot, velikih boba koji ide i u gazpacho, ali i na sladoled od vanilije.
Na upit što se pije uz kavijar, Sara nam je odgovorila da to ovisi o mjestu gdje se jede, u Libanonu uz rakiju, u Japanu uz sake, u Francuskoj sa Šampanjcem, Rusiji s votkom. Mi smo ga pili s mineralnom vodom i bilo je skroz korektno…
“Već više od četrdeset godina, vješte i pasionirane ruke majstora za kavijar brinu o Calvisuis kavijaru najviše kvalitete, koristeći najmodernije održive proizvodne metode i tradicionalne ručne tehnike za očuvanje osjetilnih karakteristika i svježine Calvisius & Ars Italica kavijara. Jedini kavijar danas dostupan na tržištu potječe s farmi jesetra, a jedna od najimpozantnijih je svakako talijanska Agroittica, koja proizvodi Calvisius & Ars Italica caviar. Godišnje proizvedu 35 tona caviara što ih čini najvećim proizvođačima u Europi i jednim od najveći proizvođača na svijetu”, objasnila je zagrebačkim gostima Sara Morales, export manager Calvisius & Ars Italica Caviara te završila:
“Cavisius & Ars Italica Caviar je „Malossol“ kvalitete, što znači da ima soli izrazito nizak postotak soli – do 4%. Na taj se način uspijevaju očuvati sve delikatne i nježne note okusa. Malossol ujedno označava i premium kvalitetu. Svaka posudica Calvisius & Ars Italica kavijara dolazi s imenom i prezimenom, što znači da se točno zna iz koje je jesetre došla ikra. Zanimljivo je da u samoj operativi prilikom miješanja ikre sa soli rade isključivo žene, jer imaju nježniju ruku – što obrada ikre zahtijeva u cilju da svako jajašce ostane cijelo. Što se tiče samih jajašaca, kavijar majstori mogu raspoznati ikru od svake jesetre ponaosob kao što majka raspoznaje svoje dijete. Ikra varira u veličini te nijansama – od smeđe, preko sive, do gotovo crne. Calvisius & Ars Italica Caviar se pakira u limene posudice i rok trajanja mu je oko 90 dana.”
