Uvijek nasmijan i za vic spreman Mojmir Žuvela nije napravio prvi smoker u Hrvata, ali je sa svojim brendom BarBaQ definitivno jedan od onih koji svim svojim srcem ovaj dio američke gastro kulture promiče u hrvatskoj metropoli, i bogami – živi to što radi.
Nakon što smo ga viđali (i oduševljavali se njegovim čudesima poput odojka iz kutije) na Zagreb Burger Festu, Adventu i sa svojim prstima u Smokeraju i Chevo’su, Mojmir danas svoju prikolicu hedonizma, odnosno smoker, kuhinju i šank, poput malog sretnog odbjeglog vagončića drži parkiranu u dvorištu zagrebačkog Katrana, s idejom da nahrani što je više moguće ljubitelja nekonvencionalne, drukčije, i rijetko kad viđene hrane na ovim prostorima.
Zaletio sam se do ove nezaustavljive nasmijane veloluške mašine i gricnuo što je imao za ponuditi. A ima svega…
Mojmire, po tko zna koji put, tko si ti i otkud ljubav prema u crno bojanim bojlerima u kojima se na jednom kraju loži vatra, a na drugom u toplini dimi meso po posebnoj recepturi?
E moja Ribice, meso je nekako najnestalniji i ultimativno kompliciran medij koji nikada nije isti. To me privlači. Stalno otkrivanje reakcija na različite obrade. Na neki način igranje i čarobiranje, s rezultatom zadovoljstva onih koji jedu. Nadam se, češće nego rjeđe (smijeh) Mislim da hraniti ljude nije loša svrha. Zadovoljan sam time.
U ovom slučaju bojler je alat za sporo kuhanje. Nije savršen i ćudljiv je. Moj, kojeg sam nedavno nagradio je odličan. Kuhao sam na puno njih ali ovaj je, da ga ne hvalim i ureknem, ma čudo! Jedan je na Krku, jedan je u Splitu, Banja Luci, Novom Sadu… Jedan sada ide u Budvu. Rakova djeca bježe po svijetu.
Kad je to preraslo hobi i postalo životni put?
Zapravo nije bilo prelaza. Mi Lučani plemenski ionako radimo životno pitanje oko toga što ćemo danas kuhati i jesti kao folklor oko druženja. Ovako me samo ne peče savjest da dok to radim nisam na poslu, kojeg bi inače morao imati da ne radim ovo.
Što sve radiš, tko ti pomaže uz BarBaQ?
Ufff. Radim/o sve. Teglimo ugljen, brikete, drva, velike količine mesa, začina… osim kuhanja moj hardware je i funkcionalnost trailera. često je to puno vodoinstalaterstva i mehanike prije same hrane.
Krajnji proizvodi su BBQ mesa u raznim formatima, druge termičke obrade kao La Caja China i vodena para, zatim obrade mesa prije termika od nitritnih i nitratnih soli, obične soli, otopina to troje sa začinima, odležavanje itd. Puno polažem na sigurnu i kontroliranu upotrebu ovih tehnika jer nisu bezazlene i ne trpe grešku. Dosta radim sa začinima iz svih dijelova svijeta. No izbjegavam kombinacije začina i aditiva koji uključuju puno šećera i tvari koje funkcioniraju kao pojačivači ukusa.
Pomažu mi ljudi koji su uvijek oko mene božjom voljom. Drugačije ne znam kako. Ima ih puno i dobri su, jako. Između ostalog ići negdje i tamo iz trailera hraniti ljude je zahvat koji iziskuje takav soj. To je blisko karakterom nautičarima i mornarima. Ima tu ljudi koji zadivljuju sposobnostima i količinom posla kojeg obave. Bilo bi nefer nabrajati ih. Izostavio bih nekog, a i rangirati ih je nemoguće. Uglavnom, naučio sam se reći hvala… i to često.
Kakva je situacija sa smokanjem u Zagrebu, kakva u Hrvatskoj, regiji…
Ne znam što bih ti odgovorio na to. Ljudi dime meso i hranu. Ja nisam tu da sudim jer vjerujem da svatko ima pravo pripremati hranu kako želi. Ja to radim na svoj način i nastojim ga držati što više osobnim. Smoker mi je samo jedan od alata. Nakon ovoliko vremena to postaju samo alati. Jednom sam dimio pancetu od neke tune na terasi našeg susjeda u njegovom kominu u pušnici improviziranoj od stolica i starih gradela. Bila je odlična. Šteta što nisi bio doma.
Fakat, hvala za onu dostavu kad me prehitila kičma! Jesu li Hrvati u biti dovoljno zreli za to, pored sve naše janjadi, peka, ćevapa…
Recimo to ovako. U svakom društvu se nađe ljudi koji razumiju i koriste ponuđeno. Nemamo doduše bogatstvo i mnogobrojnost da to održimo kao industriju. Ali ukusa imamo.
Janjac? To mi je jedna od budućih akcija. Janjac u La Caja Chini. Ispekao sam odojaka u La Caja Chini jedan određen broj, par stotina, a još nisam janjca za kojeg čujem da je top. Čeka se moment in tajm. I momčad.
Prijavljujem se za stup obrane. Netom sam pojeo nekakvu dimljenu goveđu rolicu, kao da sam pokojnoj babi zabio nos u teću s juhom, o čemu se radi?
Radi se o tome da mi, mislim na dvoje ljudi s kojima usko surađujem i ja, imamo dosta dodira s raznim vrstama i kvalitetama mesa. Nekada se dogodi da se u tim količinama prepozna kvalitetan komad mesa koji iskoristimo drugačije. Ovo konkretno je bio dosta loše otkošten dio rebrenog goveđeg dijela s dijelom flama.
Pošto je imao dosta intermuskularne masnoće bio je idealan za Prague powder no. 1, začine i BBQ. A potom regeneraciju na pari. Logično je bilo zarolati ga i tako je postao dio BeBa burgera. Beef i Bacon… gdje je beef pastrami koji mi radimo iz komada koje ja odaberem. Nisu nužno brisketi tj. prsa. A Bacon je također naš uradak… Njega čistimo par dana u otopinama začina pa toplo dimimo. Onda brzo hladimo pa grilamo.
Koji su još noviteti?
Novo je da smo malo duže na jednom mjestu i da smo stali na loptu i radili na razumijevanju što je to što trailer može raditi samostalno od bazične namirnice do gotovog. Kada se tako gleda jasna su ograničenja, ali i metodologija koja rezultira stvarnom kuhinjom koja kuha za ljude na lokaciji.
Noviteti na meniju su vegetarijanske inačice formata kojim inače poslužujemo mesa. Npr, imamo gyoze sa bbq trganom svinjskom plećkom i bbq sosom. No imamo i vege gyoze. Obje prženo/parene tzv. Potstickers i pržene. Otkud gyoze? Jiao zi, mandu, dumplings, dim sun… Molim lijepo, ja sam ipak bio jedno sretno dijete u davnim 70-im godinama prošlog stoljeća u Vancouveru. Tamo je naime jedna od većih azijatskih zajednica na zapadu i puno toga vučem od vremena koje sam provedeo tamo, kao i obitelji.
Također smo sve sendviče sveli na format burgera. I egg burgere s cheddarom i povrćem do kombinacija s ostalim BBQ mesima. Zatim grill piletina, bbq govedine i trgana svinjetina… sve je to u formi burgera. No okusi su daleko od međusobno sličnih.
Što si zadržao od stare ponude?
Pulled pork, naš standard burger, batat koji uvjerljivo vodi ispred krumpira, odojka iz La Caja Chine kojeg radimo za naručitelje…
Ne ideš na natjecanje za najbolji BBQ u Sloveniju u kolovozu?
Nisam krenuo tim putem.
Koje ti je radno vrijeme, kako to da si baš tu, a ne negdje drugdje?
Radno vrijeme nam je od 12 do 20, uživo i na platformama za naručivanje. Ponedjeljkom je slobodan dan, ponesite na posao ono što vam je ostalo od vikenda (smijeh). Dio smo i evenata koji su dio društvenog života lokacije. Možda se i dogodi da na proljeće to bude jedno ugodno mjesto za bijeg od užurbanosti, predah i OK hranu u miru. Danas je tako bilo na puno manjoj temperaturi.
Bit će drugdje za povremene akcije prema destinacijama s dobrim ljudima. Znamo uglavnom kada i gdje je to ove godine. Najavit ćemo na vrijeme. Znamo sigurno da smo u Osijeku na Pannonianu, gostujemo u Medvedgrad pivovara fešti, neke akcije u Dubrovniku s ljudima s kojima nam je bilo izvrsno…
Hvala ti na smokerskoj i mesnoj edukaciji, vidimo se uskoro!
Hvala tebi.
